Identificar possíveis adulterações é o primeiro passo, mas a prevenção só é eficaz quando a avaliação se traduz em decisões sobre fornecedores, matérias-primas e controlos. Um plano útil deve priorizar os riscos e ser atualizado quando as condições de abastecimento se alteram.
As empresas alimentares dispõem de procedimentos para controlar a qualidade e a segurança das matérias-primas que compram. No entanto, a fraude introduz uma dificuldade particular: a alteração do produto ou da sua informação pode ser intencional e estar concebida para superar os controlos habituais.
Por isso, a sua prevenção exige avaliar onde existe maior vulnerabilidade. O processo começa com a identificação das possíveis ameaças, continua com a sua avaliação e conduz a medidas de mitigação e controlo. A vigilância posterior permite detetar alterações e rever as decisões tomadas.
Identificar as ameaças que afetam cada matéria-prima
O ponto de partida é perguntar que tipo de fraude poderia afetar cada produto: substituição por outro de menor valor, diluição, adição não declarada, falsificação de documentos ou declarações incorretas sobre a origem e as características, entre outras possibilidades.
Para responder, é necessário combinar informação externa e interna. Os alertas, as comunicações das autoridades, os relatórios setoriais e a literatura científica ajudam a conhecer incidentes e práticas detetadas. Dentro da empresa, as reclamações, os resultados analíticos e as ocorrências com fornecedores também podem revelar pontos fracos.
Esta revisão deve centrar-se nas matérias-primas e nas cadeias de abastecimento específicas da empresa. Uma lista geral de fraudes conhecidas serve de orientação, mas não substitui a análise daquilo que realmente se compra e utiliza.
Avaliar a oportunidade, a motivação e a capacidade de controlo
Uma vez identificadas as ameaças, é necessário priorizá-las. Para isso, podem ser analisadas três questões.
A primeira é a oportunidade: até que ponto é possível adulterar uma matéria-prima ou falsificar a sua informação sem que isso seja evidente. As cadeias longas, uma rastreabilidade fraca ou os produtos cuja autenticidade é difícil de comprovar podem aumentar essa oportunidade.
A segunda é a motivação económica. A escassez, as variações de preço e o valor do produto podem tornar mais rentável uma substituição ou adulteração.
A terceira é a capacidade de controlo. É necessário avaliar se as medidas documentais e analíticas disponíveis permitiriam detetar a alteração que está a ser considerada. Um certificado ou uma análise só proporcionam proteção se verificarem o aspeto adequado e os seus resultados forem interpretados no contexto do produto.
Também é conveniente ter em conta o impacto potencial. Para além das possíveis consequências para a saúde, um incidente pode gerar retiradas, incumprimentos e danos reputacionais. Incorporar este impacto na avaliação ajuda a concentrar os recursos onde as consequências seriam mais relevantes.
Passar da avaliação às medidas de prevenção
A utilidade da avaliação comprova-se nas decisões que permite tomar. De acordo com o nível de vulnerabilidade, a empresa pode especificar melhor as especificações de compra, solicitar evidências adicionais de autenticidade, rever a homologação do fornecedor ou programar uma auditoria.
Os controlos analíticos devem ser selecionados em função da fraude que se pretende detetar e das características da matéria-prima. Em algumas situações, será necessário combinar diferentes análises com a revisão documental e a rastreabilidade para obter uma visão suficientemente sólida.
A prevenção envolve também o departamento de compras. Uma decisão sobre a origem ou o fornecedor pode modificar a exposição à fraude; por isso, os critérios estabelecidos pela qualidade e segurança alimentar devem fazer parte do processo de seleção e acompanhamento de fornecedores.
Quando rever o plano
O mapa de vulnerabilidades deve ser atualizado quando se alteram as condições que serviram de base à sua elaboração. A incorporação de uma nova matéria-prima ou de um novo fornecedor, uma alteração da origem, uma escassez de produto, uma variação importante dos preços ou o aparecimento de alertas relacionados são motivos para rever a avaliação.
Além de responder a estas alterações, é útil estabelecer revisões periódicas e manter uma vigilância sobre novas ameaças. Deste modo, o plano pode adaptar-se antes que uma vulnerabilidade se transforme numa ocorrência.
Gerir a fraude alimentar vai além de completar uma avaliação. O resultado deve ajudar a decidir o que comprar, a quem comprar, o que verificar e com que frequência fazê-lo. Quando essas decisões se baseiam em informação atualizada e são revistas à medida que o mercado evolui, a prevenção integra-se na gestão quotidiana da empresa.
