A incorporação de um ingrediente funcional num alimento pode conferir novas propriedades nutricionais ou benefícios associados à saúde, mas também pode modificar características que condicionam a experiência de consumo. Sabores amargos ou residuais, alterações de textura, variações de cor ou novas sensações na boca podem surgir durante o desenvolvimento.
Avaliar estes efeitos desde as primeiras formulações permite identificar o que está a mudar, orientar os ajustes da formulação e evitar que a incorporação de funcionalidade comprometa a aceitação do produto.
O desafio não é apenas incorporar o ingrediente
A incorporação de proteínas, fibras, extratos, minerais ou outros ingredientes funcionais não afeta todas as matrizes da mesma forma nem em todas as concentrações. Um mesmo ingrediente pode comportar-se de forma diferente em função do produto, da dose, do processo de fabrico ou da sua interação com outros componentes da formulação.
Antes de finalizar uma formulação, convém definir quais as características sensoriais que devem ser mantidas e quais podem ser modificadas sem comprometer a identidade e a experiência de consumo do produto. Nos produtos já existentes, pode haver uma referência sensorial clara; nos novos desenvolvimentos, será necessário definir previamente o perfil que se pretende alcançar.
Este aspeto assume especial relevância nos alimentos funcionais e nutracêuticos, nos quais o benefício associado ao ingrediente deve coexistir com uma experiência de consumo satisfatória. A funcionalidade pode despertar interesse pelo produto, mas o sabor, a textura, o aroma e a aparência continuam a ser determinantes para a sua aceitação.
Identificar o que está a mudar
Quando surgem diferenças entre protótipos, saber apenas que “um agrada mais” fornece informação limitada para continuar a desenvolver a formulação. A equipa de desenvolvimento precisa de saber quais os atributos que mudaram, em que direção e com que intensidade.
Um painel treinado permite comparar formulações e descrever e quantificar objetivamente as suas diferenças sensoriais. Pode detetar, por exemplo, um aumento do amargor, alterações na intensidade aromática, uma textura mais seca, uma perda de cremosidade ou modificações na aparência.
Ao avaliar diferentes concentrações de um ingrediente, a análise sensorial permite identificar a partir de que níveis começam a modificar-se atributos relevantes e quais as formulações que mais se aproximam do perfil pretendido. Deste modo, a avaliação sensorial fornece informações para orientar o desenvolvimento e reduzir a dependência de processos de tentativa e erro.
Transformar o diagnóstico sensorial em decisões de formulação
O objetivo é transformar a informação sensorial em critérios que permitam orientar a reformulação.
Se a incorporação do ingrediente aumentar o amargor, por exemplo, pode ser necessário rever a sua concentração ou procurar estratégias de formulação que permitam mascará-lo. Se modificar a textura, pode ser conveniente ajustar outros componentes da matriz ou determinadas condições do processo.
Noutros casos, devem ser consideradas soluções tecnológicas que ajudem a proteger o ingrediente ou a minimizar características sensoriais indesejadas, como a microencapsulação. A avaliação sensorial pode acompanhar as diferentes iterações do desenvolvimento para verificar se as alterações realizadas aproximam progressivamente o produto do perfil pretendido.
Esta abordagem responde a uma questão fundamental: que impacto sensorial está a ter o ingrediente funcional e que ajustes permitem integrá-lo melhor no produto.
Quando incorporar a perspetiva do consumidor?
Uma vez identificadas formulações tecnicamente viáveis, a investigação com consumidores permite conhecer a relevância que essas alterações têm para o público-alvo.
Os estudos com consumidores permitem comparar protótipos, conhecer preferências e identificar pontos fortes e fracos do produto. Também ajudam a avaliar se o benefício associado ao novo ingrediente compensa, na perspetiva do consumidor, possíveis alterações na experiência de consumo.
Quando a funcionalidade constitui um elemento-chave da proposta de valor, também é importante compreender como o consumidor a perceciona e interpreta. O benefício prometido não é avaliado de forma isolada, mas sim em relação às expectativas quanto ao sabor, à textura, às sensações e à forma de consumo do produto.
Uma estratégia de avaliação adaptada a cada ingrediente
A conceção da avaliação deve ser adaptada ao ingrediente, ao produto e à fase de desenvolvimento. Não é o mesmo estudar uma fibra que modifica principalmente a textura ou um extrato que introduz novas notas aromáticas ou ainda um ingrediente que provoca interações na perceção do sabor e da textura.
Definir desde o início quais os atributos que podem ser afetados, quais as formulações que devem ser avaliadas e quais as decisões que devem ser tomadas com base nos resultados permite obter informações realmente úteis para as equipas de I&D.
Como a AINIA te pode ajudar
Na AINIA, combinamos desenvolvimento de produto, análise sensorial e investigação do consumidor para ajudar as empresas a incorporar novos ingredientes sem perder de vista a experiência sensorial e a aceitação do produto.
Através de painéis sensoriais treinados, caracterizamos e quantificamos as alterações sensoriais associadas às diferentes formulações. Através de estudos com consumidores, avaliamos o impacto na aceitação do produto, fornecendo informações essenciais para selecionar e otimizar a formulação antes do seu lançamento no mercado.
