Identifier les éventuelles adultérations constitue la première étape, mais la prévention n’est efficace que lorsque l’évaluation se traduit par des décisions concernant les fournisseurs, les matières premières et les contrôles. Un plan utile doit hiérarchiser les risques et être mis à jour lorsque les conditions d’approvisionnement changent.
Les entreprises alimentaires disposent de procédures pour contrôler la qualité et la sécurité des matières premières qu’elles achètent. Cependant, la fraude introduit une difficulté particulière : l’altération du produit ou de ses informations peut être intentionnelle et conçue pour contourner les contrôles habituels.
C’est pourquoi sa prévention nécessite d’évaluer où se situe la plus grande vulnérabilité. Le processus commence par l’identification des menaces possibles, se poursuit par leur évaluation et aboutit à des mesures d’atténuation et de contrôle. La surveillance ultérieure permet de détecter les changements et de revoir les décisions prises.
Identifier les menaces qui affectent chaque matière première
Le point de départ consiste à se demander quel type de fraude pourrait affecter chaque produit : substitution par un autre de moindre valeur, dilution, ajout non déclaré, falsification de documents ou déclarations incorrectes concernant l’origine et les caractéristiques, entre autres possibilités.
Pour y répondre, il faut combiner des informations externes et internes. Les alertes, les communications des autorités, les rapports sectoriels et la littérature scientifique permettent de connaître les incidents et les pratiques détectées. Au sein de l’entreprise, les réclamations, les résultats analytiques et les incidents avec les fournisseurs peuvent également révéler des points faibles.
Cette révision doit se concentrer sur les matières premières et les chaînes d’approvisionnement spécifiques de l’entreprise. Une liste générale des fraudes connues sert d’orientation, mais ne remplace pas l’analyse de ce qui est réellement acheté et utilisé.
Évaluer l’opportunité, la motivation et la capacité de contrôle
Une fois les menaces identifiées, il est nécessaire de les hiérarchiser. Pour cela, trois questions peuvent être examinées.
La première est l’opportunité : dans quelle mesure il est possible d’adultérer une matière première ou de falsifier ses informations sans que cela soit évident. Les chaînes longues, une traçabilité insuffisante ou les produits dont l’authenticité est difficile à vérifier peuvent accroître cette opportunité.
La deuxième est la motivation économique. La rareté, les variations de prix et la valeur du produit peuvent rendre une substitution ou une adultération plus rentable.
La troisième est la capacité de contrôle. Il faut évaluer si les mesures documentaires et analytiques disponibles permettraient de détecter l’altération envisagée. Un certificat ou une analyse n’apportent une protection que s’ils vérifient l’aspect approprié et si leurs résultats sont interprétés dans le contexte du produit.
Il convient également de prendre en compte l’impact potentiel. Outre les conséquences possibles sur la santé, un incident peut entraîner des retraits, des non-conformités et des atteintes à la réputation. Intégrer cet impact dans l’évaluation permet de concentrer les ressources là où les conséquences seraient les plus importantes.
Passer de l’évaluation aux mesures de prévention
L’utilité de l’évaluation se vérifie dans les décisions qu’elle permet de prendre. Selon le niveau de vulnérabilité, l’entreprise peut préciser davantage les spécifications d’achat, demander des preuves supplémentaires d’authenticité, revoir l’homologation du fournisseur ou programmer un audit.
Les contrôles analytiques doivent être sélectionnés en fonction de la fraude que l’on souhaite détecter et des caractéristiques de la matière première. Dans certains cas, il sera nécessaire de combiner différentes analyses avec la révision documentaire et la traçabilité afin d’obtenir une vision suffisamment solide.
La prévention implique également le service des achats. Une décision concernant l’origine ou le fournisseur peut modifier l’exposition à la fraude ; c’est pourquoi les critères établis par la qualité et la sécurité alimentaire doivent faire partie du processus de sélection et de suivi des fournisseurs.
Quand revoir le plan
La cartographie des vulnérabilités doit être mise à jour lorsque les conditions qui ont servi à son élaboration changent. L’intégration d’une nouvelle matière première ou d’un nouveau fournisseur, un changement d’origine, une pénurie de produit, une variation importante des prix ou l’apparition d’alertes associées sont des motifs pour revoir l’évaluation.
En plus de répondre à ces changements, il est utile d’établir des révisions périodiques et de maintenir une surveillance des nouvelles menaces. De cette manière, le plan peut être adapté avant qu’une vulnérabilité ne se transforme en incident.
Gérer la fraude alimentaire va au-delà de la réalisation d’une évaluation. Le résultat doit aider à décider quoi acheter, auprès de qui acheter, quoi vérifier et à quelle fréquence le faire. Lorsque ces décisions reposent sur des informations actualisées et sont révisées à mesure que le marché évolue, la prévention s’intègre dans la gestion quotidienne de l’entreprise.
