L’incorporation d’un ingrédient fonctionnel dans un aliment peut apporter de nouvelles propriétés nutritionnelles ou des bénéfices associés à la santé, mais elle peut également modifier des caractéristiques qui influencent l’expérience de consommation. Des goûts amers ou des arrière-goûts, des changements de texture, des variations de couleur ou de nouvelles sensations en bouche peuvent apparaître au cours du développement.
Évaluer ces effets dès les premières formulations permet d’identifier ce qui change, d’orienter les ajustements de formulation et d’éviter que l’intégration de propriétés fonctionnelles ne compromette l’acceptation du produit.
Le défi ne consiste pas seulement à incorporer l’ingrédient
L’incorporation de protéines, de fibres, d’extraits, de minéraux ou d’autres ingrédients fonctionnels n’affecte pas toutes les matrices de la même manière ni à toutes les concentrations. Un même ingrédient peut se comporter différemment selon le produit, la dose, le procédé de fabrication ou son interaction avec d’autres composants de la formulation.
Avant de finaliser une formulation, il convient de définir les caractéristiques sensorielles qui doivent être préservées et celles qui peuvent être modifiées sans compromettre l’identité du produit et l’expérience de consommation. Pour les produits existants, il peut y avoir une référence sensorielle clairement établie ; pour les nouveaux développements, il sera nécessaire de définir au préalable le profil que l’on souhaite atteindre.
Cet aspect revêt une importance particulière dans les aliments fonctionnels et les produits nutraceutiques, où le bénéfice associé à l’ingrédient doit coexister avec une expérience de consommation satisfaisante. La fonctionnalité peut susciter un intérêt pour le produit, mais le goût, la texture, l’arôme et l’apparence restent déterminants pour son acceptation.
Identifier ce qui change
Lorsque des différences apparaissent entre les prototypes, savoir simplement que « l’un plaît davantage » apporte des informations limitées pour poursuivre la formulation. L’équipe de développement doit savoir quels attributs ont changé, dans quel sens et avec quelle intensité.
Un panel entraîné permet de comparer les formulations et de décrire et quantifier objectivement leurs différences sensorielles. Il peut détecter, par exemple, une augmentation de l’amertume, des changements d’intensité aromatique, une texture plus sèche, une perte d’onctuosité ou des modifications de l’apparence.
Lors de l’évaluation de différentes concentrations d’un ingrédient, l’analyse sensorielle permet d’identifier à partir de quels niveaux les attributs pertinents commencent à se modifier et quelles formulations se rapprochent le plus du profil cible. Ainsi, l’évaluation sensorielle fournit des informations permettant d’orienter le développement et de réduire le recours aux processus d’essais et d’erreurs.
Transformer le diagnostic sensoriel en décisions de formulation
L’objectif est de transformer les informations sensorielles en critères permettant d’orienter la reformulation.
Si l’incorporation de l’ingrédient augmente l’amertume, par exemple, il peut être nécessaire de revoir sa concentration ou de rechercher des stratégies de formulation permettant de la masquer. S’il modifie la texture, il peut être judicieux d’ajuster d’autres composants de la matrice ou certaines conditions du procédé.
Dans d’autres cas, il convient d’envisager des solutions technologiques qui contribuent à protéger l’ingrédient ou à minimiser les caractéristiques sensorielles indésirables, comme la microencapsulation. L’évaluation sensorielle peut accompagner les différentes itérations du développement afin de vérifier si les modifications apportées rapprochent progressivement le produit du profil cible.
Cette approche répond à une question essentielle : quel impact sensoriel l’ingrédient fonctionnel a-t-il et quels ajustements permettent de mieux l’intégrer dans le produit ?
Quand intégrer le point de vue du consommateur ?
Une fois les formulations techniquement viables identifiées, les études auprès des consommateurs permettent de connaître l’importance de ces changements pour le public cible.
Les études auprès des consommateurs permettent de comparer les prototypes, de connaître les préférences et d’identifier les points forts et les points faibles du produit. Elles aident également à évaluer si le bénéfice associé au nouvel ingrédient compense, du point de vue du consommateur, les éventuels changements dans l’expérience de consommation.
Lorsque la fonctionnalité constitue un élément clé de la proposition de valeur, il est également important de comprendre comment le consommateur la perçoit et l’interprète. Le bénéfice annoncé n’est pas évalué de manière isolée, mais en fonction des attentes concernant le goût, la texture, les sensations et le mode de consommation du produit.
Une stratégie d’évaluation adaptée à chaque ingrédient
La conception de l’évaluation doit être adaptée à l’ingrédient, au produit et à la phase de développement. Étudier une fibre qui modifie principalement la texture n’est pas la même chose qu’étudier un extrait qui introduit de nouvelles notes aromatiques ou un ingrédient qui provoque des interactions dans la perception du goût et de la texture.
Définir dès le départ les attributs susceptibles d’être affectés, les formulations à évaluer et les décisions à prendre à partir des résultats permet d’obtenir des informations réellement utiles pour les équipes de R&D.
Comment AINIA peut vous aider
Chez AINIA, nous combinons le développement de produits, l’analyse sensorielle et les études auprès des consommateurs pour aider les entreprises à incorporer de nouveaux ingrédients sans perdre de vue l’expérience sensorielle et l’acceptation du produit.
Grâce à des panels sensoriels entraînés, nous caractérisons et quantifions les changements sensoriels associés aux différentes formulations. À travers des études auprès des consommateurs, nous évaluons leur impact sur l’acceptation du produit, en fournissant des informations clés pour sélectionner et optimiser la formulation avant son lancement sur le marché.
