VEGEXT

Objetivo

El objetivo del proyecto consiste en la investigación de soluciones tecnológicas para la generación de nuevas estructuras análogas a las cárnicas aplicando tecnologías de extrusión innovadoras y empleando diferentes fuentes de proteína (ej: cereales, leguminosas, insectos, entre otros) e ingredientes de origen vegetal. Para ello se trabajará con la tecnología de extrusión en dos de sus vertientes:

La extrusión de alta humedad (High Moisture Extrusion Cooking: HMEC). Esta alternativa da lugar a productos análogos a los cárnicos, con apariencia fibrosa, estriada, no expandida, homogénea y húmeda. Son productos intermedios que, tras operaciones posteriores de corte, aromatización, y/o empanado o rebozado y cocción final (fritura, horneado, cocción, etc) pueden ser consumidos directamente.
La extrusión a baja humedad que da lugar a texturizados proteicos vegetales (Texturised Vegetable Protein: TVP), con una apariencia fibrosa, seca, heterogénea y expandida. Para su consumo debe rehidratarse o cocerse, lo que le da su textura esponjosa. Puede ser consumido tanto directamente como emplearse como ingrediente que aporta textura a análogos cárnicos.

Actividades

Investigación documental sobre la tecnología de extrusión con alta y baja humedad. Definición de requerimientos
Puesta a punto de metodologías de trabajo para el desarrollo de los ensayos de extrusión y preparación de ingredientes
Desarrollo experimental para la obtención de las nuevas estructuras alimentarias mediante extrusión
Difusión de los resultados
Transferencia y promoción de resultados
Gestión y coordinación