- Microbiología
Estudios del potencial de crecimiento de Listeria monocytogenes
Caracterización del comportamiento de Listeria monocytogenes en alimentos listos para el consumo (RTE)
Potencial de crecimiento de Listeria
Los alimentos listos para el consumo (RTE) representan una de las categorías de mayor riesgo en relación con Listeria monocytogenes, ya que no requieren un tratamiento posterior por parte del consumidor antes de su consumo y pueden permitir el crecimiento del patógeno durante su vida útil.
La correcta clasificación de estos productos en función de su capacidad para permitir o no el crecimiento de Listeria monocytogenes resulta clave tanto para la gestión de la seguridad alimentaria como para el cumplimiento de los requisitos reglamentarios aplicables, especialmente en el contexto de los criterios microbiológicos establecidos para este patógeno.
La modificación del Reglamento (CE) nº 2073/2005 en lo relativo a Listeria monocytogenes, refuerza el enfoque regulatorio basado en la capacidad de los alimentos listos para el consumo (RTE) para permitir o no el crecimiento del patógeno a lo largo de su vida útil. Más allá de un criterio microbiológico puntual, la normativa sitúa la caracterización del comportamiento de Listeria monocytogenes como un elemento determinante para definir el criterio aplicable y las obligaciones del operador alimentario durante toda la vida comercial del producto.
En este contexto, las empresas deben disponer de evidencia científica robusta que permita clasificar correctamente sus productos RTE y justificar esta clasificación ante autoridades y auditores. Los estudios de potencial de crecimiento adquieren así un papel clave, ya que condicionan la aplicación de los criterios microbiológicos, influyen en la definición de la vida útil y aportan seguridad jurídica y técnica en la gestión del riesgo, especialmente en productos de mayor susceptibilidad al crecimiento de Listeria monocytogenes.
La correcta clasificación de estos productos en función de su capacidad para permitir o no el crecimiento de Listeria monocytogenes resulta clave tanto para la gestión de la seguridad alimentaria como para el cumplimiento de los requisitos reglamentarios aplicables, especialmente en el contexto de los criterios microbiológicos establecidos para este patógeno.
La modificación del Reglamento (CE) nº 2073/2005 en lo relativo a Listeria monocytogenes, refuerza el enfoque regulatorio basado en la capacidad de los alimentos listos para el consumo (RTE) para permitir o no el crecimiento del patógeno a lo largo de su vida útil. Más allá de un criterio microbiológico puntual, la normativa sitúa la caracterización del comportamiento de Listeria monocytogenes como un elemento determinante para definir el criterio aplicable y las obligaciones del operador alimentario durante toda la vida comercial del producto.
En este contexto, las empresas deben disponer de evidencia científica robusta que permita clasificar correctamente sus productos RTE y justificar esta clasificación ante autoridades y auditores. Los estudios de potencial de crecimiento adquieren así un papel clave, ya que condicionan la aplicación de los criterios microbiológicos, influyen en la definición de la vida útil y aportan seguridad jurídica y técnica en la gestión del riesgo, especialmente en productos de mayor susceptibilidad al crecimiento de Listeria monocytogenes.
Nuestra solución
Diseño y ejecución de estudios
El servicio de estudios del potencial de crecimiento de Listeria monocytogenes de AINIA se basa en el diseño y ejecución de estudios experimentales orientados a evaluar la capacidad de un alimento para permitir o no el crecimiento de este patógeno a lo largo de su vida útil.
Condiciones reales
Los estudios se realizan sobre los productos RTE en sus condiciones reales de formulación y envasado.
Escenarios de conservación
Se consideran escenarios de conservación desfavorables pero realistas que reflejan variaciones previsibles en la cadena de distribución y uso.
Aplicaciones
- Clasificación de productos RTE en función de su potencial de crecimiento de Listeria monocytogenes.
- Apoyo a la definición y justificación de la vida útil desde una perspectiva microbiológica.
- Soporte técnico a la revisión del análisis de peligros y la categorización de productos.
- Evidencia científica para el cumplimiento de los requisitos reglamentarios y de auditoría aplicables a Listeria monocytogenes.
- Apoyo a la toma de decisiones en modificaciones de formulación, proceso o condiciones de conservación.
Ejemplos de productos de mayor riesgo
- Productos cárnicos cocidos y listos para el consumo (jamón cocido, pechuga de pavo, fiambres loncheados).
- Pescados ahumados en frío y productos de la pesca refrigerados listos para consumo.
- Quesos blandos y semiblandos.
- Platos preparados refrigerados y comidas listas para consumir.
- Ensaladas preparadas y productos vegetales listos para el consumo con procesados mínimos.
Impacto y beneficios
- Caracterización objetiva del comportamiento de Listeria monocytogenes en el producto.
- Mayor seguridad jurídica y técnica en la aplicación de criterios microbiológicos a lo largo de la vida útil.
- Optimización del diseño de la vida útil y de las estrategias de control.
- Refuerzo de la robustez del sistema APPCC y de la categorización de productos RTE.
- Mejora de la capacidad de respuesta ante auditorías, inspecciones o solicitudes de información por parte de las autoridades competentes.
Listeria monocytogenes: ¿Cómo afrontar el riesgo?
Listeria monocytogenes se ha consolidado como uno de los principales riesgos microbiológicos en la industria alimentaria europea. En esta infografía abordamos qué está cambiando en Europa, qué evidencias exige el marco regulatorio y como afrontar el riesgo desde un enfoque práctico. Además, obtendrás una checklist para determinar la vida útil de tus alimentos.
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Laura Verdú
Calidad y Seguridad Alimentaria
