Objetivo
O objetivo do projeto consiste na investigação de soluções tecnológicas para a geração de novas estruturas análogas às cárnicas, aplicando tecnologias de extrusão inovadoras e utilizando diferentes fontes de proteína (ex.: cereais, leguminosas, insetos, entre outras) e ingredientes de origem vegetal. Para isso, será trabalhada a tecnologia de extrusão em duas vertentes:
- A extrusão de alta humidade (High Moisture Extrusion Cooking: HMEC). Esta alternativa dá origem a produtos análogos aos cárnicos, com aparência fibrosa, estriada, não expandida, homogénea e húmida. São produtos intermédios que, após operações posteriores de corte, aromatização e/ou panagem ou revestimento e cozedura final (fritura, forno, cozedura, etc.), podem ser consumidos diretamente.
- A extrusão de baixa humidade, que dá origem a texturizados proteicos vegetais (Texturised Vegetable Protein: TVP), com uma aparência fibrosa, seca, heterogénea e expandida. Para o seu consumo deve ser reidratada ou cozida, o que lhe confere a sua textura esponjosa. Pode ser consumida tanto diretamente como utilizada como ingrediente que confere textura a análogos cárnicos.
Atividades
- Investigação documental sobre a tecnologia de extrusão com alta e baixa humidade. Definição de requisitos
- Ajuste de metodologias de trabalho para o desenvolvimento dos ensaios de extrusão e preparação de ingredientes
- Desenvolvimento experimental para a obtenção das novas estruturas alimentares mediante extrusão
- Difusão dos resultados
- Transferência e promoção de resultados
- Gestão e coordenação
Resultados obtidos
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Difusão/Transferência
Comunicação externa:
O aumento da procura de alternativas vegetais. Rumo a uma produção de alimentos mais sustentável
Como aplicar tecnologias de extrusão para desenvolver novos produtos e ingredientes
AINIA investiga novas estruturas análogas às cárnicas
Comunicação interna:
Apresentamos 2 propostas CERVERA Centros Tecnológicos e 1 à Conselleria de Inovação
Póster de início do projeto:
Imprensa:
A Generalitat atribui 600.000 € a projetos de especialização de AINIA e AIMPLAS
