AINIA / 22 May 2013

¿Se puede reducir más del 50 por ciento el contenido de aceite en la fritura de patatas fritas?

Combinando la fritura a vacío con un desaceitado de las patatas fritas, previo a la pasteurización, se consigue una reducción del 52% el contenido de aceite en la superficie del producto. Pero, ¿se pueden mejorar las propiedades físico-químicas y organolépticas del producto?

Un grupo de investigadores de la Universidad de Texas A&M (Estados Unidos) ha estudiado diversas variantes en el proceso de elaboración de las patatas fritas con el fin de determinar cuál produce las mejores propiedades físico-químicas y organolépticas además de un menor contenido de aceite. Se contempló la producción de patatas fritas por fritura a vacío con una y dos etapas.

En el caso de la fritura en dos etapas, las patatas se frieron a 130ºC y durante un minuto a presión atmosférica seguido de una fritura a vacío de dos minutos. Tras este proceso, se eliminó parte del aceite mediante un sistema de centrifugación; las patatas se sometieron a 750 rpm durante 40 segundos.

En el proceso de una sola etapa, se realizó la fritura a 120, 130 y 140ºC. La centrifugación a la que fueron sometidas las patatas fritas fue la misma que en el proceso de dos etapas.

A diferencia de la fritura en una sola etapa, las patatas no tenían apariencia cristalina y presentaban un color más brillante. La fritura a presión atmosférica contribuye a la gelatinización del almidón, lo que contribuye a las características anteriores.
 
Aunque el contenido de aceite en el interior de la patata frita en dos etapas es menor, cabe indicar que presentaban un contenido total de aceite un poco mayor que aquellas tan solo fritas a vacío. Esto se debe a que en el primer caso las patatas están más tiempo en contacto con el aceite y tienen mayor superficie de contacto debido a la aparición de burbujas.

La demanda de alimentos bajos en calorías y contenido de grasas pero con la misma calidad, se acentúa en esta época del año. Este aspecto es considerado por la industria alimentaria en la innovación en producto que, en ocasiones requiere de la adopción de diversas tecnologías que lo hagan posible.

Estudiar los procesos de producción y conocer las últimas tecnologías disponibles en el mercado permite desarrollar productos que respondan a la demanda del mercado en cada momento. En ainia vigilamos el entorno tecnológico con el fin de ofrecer a nuestros clientes la mejor respuesta. Si estás dispuesto a innovar, consúltanos.

 


 Foto de denegro publicada en Flickr

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