AINIA / 03 Julio 2013

¿Qué novedades plantea la propuesta de la norma de calidad de derivados cárnicos?

El marco jurídico vigente sobre productos cárnicos tiene más de 30 años. Tanto el sector como las autoridades competentes son conscientes de la necesidad de una revisión y actualización del mismo. En estos momentos hay una propuesta de norma que está en revisión que plantea importantes novedades y que se prevé que se haga realidad en los próximos meses, ¿quieres saber cuáles son?

La propuesta de la norma de calidad  introduce nuevos requerimientos, trata de poner orden y presentar un escenario homogéneo que facilite el etiquetado teniendo en cuenta la norma general APRA todos los derivados cárnicos.  La norma se aplicará  a todos los derivados cárnicos elaborados y comercializados en España.

Los derivados cárnicos son los productos alimenticios preparados total o parcialmente con carnes o menudencias. Las menudencias el punto 1.1 del anexo I del Reglamento 853/2004, “son  partes comestibles de los animales de abastos no incluidas en la canal de los animales”.

Principales novedades en la propuesta

Los principales cambios que se proponen en la normada con respecto a la norma vigente son:

La nueva propuesta establece la caracterización de los derivados cárnicos en función del tratamiento a los que han sido sometidos, los factores de composición y calidad, el etiquetado y, en particular, el marcado e identificación de jamones y paletas para el control del período de elaboración, el autocontrol y la trazabilidad, así como un anexo I con las características físico-químicas que deben cumplir, excluyendo cualquier aspecto higiénico-sanitario.

Otra  novedad importante tiene que ver los productos adobados, se refuerza  la definición de marinado/adobado, indicando que: “afecta íntegramente a la materia prima lo que da lugar a la transformación de las características de la carne fresca”, apuntando directamente a que los productos adobados son productos cárnicos.

Así mismo, se incrementará el porcentaje mínimo de carne de la especie principal para poder incluirlo en la denominación de venta, es decir que los productos elaborados con carnes de varias especies, para que figure solamente la especie principal en la denominación de venta, el porcentaje de este debe de elevarse del 65% al 80%.

Aspectos polémicos en la propuesta

La nueva propuesta de norma recoge además algunos puntos donde existen diferencias entre las asociaciones  y la administración, por ejemplo en lo relativo a la elaboración de jamones cocidos. Los jamones cocidos y similares deben elaborarse exclusivamente a partir de piezas de carne identificables o trozos en los que se reconozcan los paquetes musculares. Las asociaciones del sector consideran que este es un paso atrás que va en detrimento del desarrollo tecnológico y que implicaría tener que dejar de fabricar un volumen importante de estos productos.

Además se prohibirá el uso de las menciones facultativas “Bodega”, “Reserva” y “Gran Reserva” en jamones curados sin hueso o pata. Según las asociaciones del sector, este cambio propuesto coarta y penaliza la innovación, y por tanto, les parece improcedente dicha prohibición

Nueva relación de derivados cárnicos

Un punto de particular interés tiene que ver con que la propuesta recoge tambiénuna relación de derivados que, conteniendo características físico-químicas particulares y diferenciadas de las reguladas para los derivados de su mismo tipo, se han convertido en productos tradicionales, con sus denominaciones consagradas por el uso.

Debido a la amplia tradición existente en España en la elaboración de derivados cárnicos, así como a la gran diversificación de los mismos, esta relación no tiene carácter limitativo y podrá ser actualizada con productos tradicionales que no han sido recogidos, en función de solicitudes realizadas por el sector

Adjuntamos el listado de los productos tradicionales y denominaciones consagradas por el uso, que incluye más de 90 tipos de productos, con sus respectivas descripciones, que se podrá ir ampliando a petición de los sectores interesados.


Productos tradicionales y denominaciones consagradas por el uso from ainia centro tecnológico
 


De momento la norma está en revisión pero se prevé que haya un punto de encuentro entre el sector y las autoridades competentes y que esta norma sea una realidad en los próximos meses.

Si quiere saber más, contacte con Jose Mª Ferrer, Jefe del Departamento de Legislación de ainia, jmferrer@ainia.es

 

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