El consumo de carnes y elaborados es el más importante de la cesta de la compra de los españoles. Según la última Encuesta Industrial del INE, de los 67.519,9 ME que alcanzó el gasto alimentario en hogares en España en 2011, un 23% va destinado a este tipo de productos, seguida de los productos de la pesca (13,3%) e Industrias Lácteas (12,6%). La industria cárnica es muy potente pero, ¿cómo puede mejorar su competitividad?
Las empresas del sector cárnico deben adaptarse a un mercado en pleno cambio, – en el cual el precio es el mayor factor de competitividad- , y a las nuevas tendencias de consumo que son cuatro principalmente:
- Salud,
- Rapidez
- Comodidad en la preparación
- Placer del consumo que viene dado por la calidad sensorial
Estos cambios requieren innovaciones y desarrollo tecnológico necesario para adaptar los escandallos y formulaciones. Aquí presentamos algunos campos para la innovación del sector:
• Productos cárnicos saludables: Un aspecto relevante y que cada día cobra más importancia es que la alimentación sea cada vez más saludable. El sector cárnico, además de ofrecer productos con un importante valor nutritivo en cuanto al aporte de proteínas de alto valor biológico, minerales y vitaminas ha de ser capaz de ofrecer productos “saludables” en algunos casos y en otros de minimizar los potenciales aspectos menos positivos de algunas formulaciones. Esto supone reducir y/o sustituir unos ingredientes por otros sin que esto afecte a los características sensoriales del producto.
• Reducción de sodio y grasas saturadas: con el fin de conseguir alimentos más saludables sin comprometer ni la seguridad del producto ni su vida útil comercial.
• Adaptar formulaciones: Otra vía para adaptarse al mercado y al consumidor, es adaptar las formulaciones de los productos cárnicos, mediante el empleo de nuevos ingredientes más económicos y funcionales.
• Desarrollo de nuevos productos cárnicos: A través del aprovechamiento de recortes cárnicos de bajo coste, para la obtención de productos de mayor valor añadido (como los reestructurados) y, a la vez, cercanos a los gustos del consumidor.
• Elaboración de platos preparados cárnicos: subsector en gran auge en los últimos años, ya que gran parte de los consumidores, demanda alimentos “cómodos” y rápidos de preparar.
Como miembros del grupo investigador del Centro de Competencia Científico-Tecnológica en Productos Transformados de la Carne trabajamos en la obtención de resultados y difusión y transferencia de los mismos, en base a las necesidades del sector cárnico dirigidos a:
• Mejora de las propiedades saludables de los productos cárnicos: reducción de sodio y grasa y mejora del perfil lipídico.
• Desarrollo de nuevos productos cárnicos y nuevas formulaciones.
• Mejora de la Conservación de los productos cárnicos: Prolongación de la vida útil comercial, empleo de conservantes naturales, sistemas de envasado, etc.
• Estudios de biodisponibilidad de nutrientes.
• Panel entrenado de Análisis sensorial de productos cárnicos curados
• Métodos analíticos de detección y control de patógenos de interés en la industria cárnica.
Experiencia de ainia en el sector cárnico
El grupo grupo investigador de Productos Transformados de la Carne lleva trabajando desde 1987 en actividades de I+D, dentro de ainia, bajo distintas modalidades, ya sean proyectos con empresas y/o a través de fondos públicos autonómicos, nacionales o europeos.
El Grupo investigador de ainia, dispone de una planta piloto de productos cárnicos que permite fabricar todo tipo de productos cárnicos frescos, cocidos o curados, y de un secadero semi-industrial con dos módulos independientes, control por ordenador y control remoto, así como cámaras climáticas.
Si quiere más información sobre el desarrollo de nuevos productos cárnicos póngase en contacto con nosotros.
