- Microbiologia
Estudos do potencial de crescimento de Listeria monocytogenes
Caracterização do comportamento de Listeria monocytogenes em alimentos prontos a consumir (RTE)
Potencial de crescimento de Listeria
Os alimentos prontos a consumir (RTE) representam uma das categorias de maior risco em relação a Listeria monocytogenes, uma vez que não requerem um tratamento posterior por parte do consumidor antes do seu consumo e podem permitir o crescimento do agente patogénico durante a sua vida útil.
A correta classificação destes produtos em função da sua capacidade para permitir ou não o crescimento de Listeria monocytogenes é fundamental tanto para a gestão da segurança alimentar como para o cumprimento dos requisitos regulamentares aplicáveis, especialmente no contexto dos critérios microbiológicos estabelecidos para este agente patogénico.
A alteração do Regulamento (CE) n.º 2073/2005 no que diz respeito a Listeria monocytogenes reforça a abordagem regulamentar baseada na capacidade dos alimentos prontos a consumir (RTE) para permitir ou não o crescimento do agente patogénico ao longo da sua vida útil. Para além de um critério microbiológico pontual, a regulamentação coloca a caracterização do comportamento de Listeria monocytogenes como um elemento determinante para definir o critério aplicável e as obrigações do operador alimentar durante toda a vida comercial do produto.
Neste contexto, as empresas devem dispor de evidência científica robusta que permita classificar corretamente os seus produtos RTE e justificar esta classificação perante autoridades e auditores. Os estudos do potencial de crescimento assumem, assim, um papel fundamental, uma vez que condicionam a aplicação dos critérios microbiológicos, influenciam a definição da vida útil e proporcionam segurança jurídica e técnica na gestão do risco, especialmente em produtos com maior suscetibilidade ao crescimento de Listeria monocytogenes.
A correta classificação destes produtos em função da sua capacidade para permitir ou não o crescimento de Listeria monocytogenes é fundamental tanto para a gestão da segurança alimentar como para o cumprimento dos requisitos regulamentares aplicáveis, especialmente no contexto dos critérios microbiológicos estabelecidos para este agente patogénico.
A alteração do Regulamento (CE) n.º 2073/2005 no que diz respeito a Listeria monocytogenes reforça a abordagem regulamentar baseada na capacidade dos alimentos prontos a consumir (RTE) para permitir ou não o crescimento do agente patogénico ao longo da sua vida útil. Para além de um critério microbiológico pontual, a regulamentação coloca a caracterização do comportamento de Listeria monocytogenes como um elemento determinante para definir o critério aplicável e as obrigações do operador alimentar durante toda a vida comercial do produto.
Neste contexto, as empresas devem dispor de evidência científica robusta que permita classificar corretamente os seus produtos RTE e justificar esta classificação perante autoridades e auditores. Os estudos do potencial de crescimento assumem, assim, um papel fundamental, uma vez que condicionam a aplicação dos critérios microbiológicos, influenciam a definição da vida útil e proporcionam segurança jurídica e técnica na gestão do risco, especialmente em produtos com maior suscetibilidade ao crescimento de Listeria monocytogenes.
A nossa solução
Conceção e execução de estudos
O serviço de estudos do potencial de crescimento de Listeria monocytogenes da AINIA baseia-se na conceção e execução de estudos experimentais orientados para avaliar a capacidade de um alimento para permitir ou não o crescimento deste agente patogénico ao longo da sua vida útil.
Condições reais
Os estudos são realizados nos produtos RTE nas suas condições reais de formulação e embalagem.
Cenários de conservação
São considerados cenários de conservação desfavoráveis, mas realistas, que refletem variações previsíveis na cadeia de distribuição e utilização.
Aplicações
- Classificação de produtos RTE em função do seu potencial de crescimento de Listeria monocytogenes.
- Apoio à definição e justificação da vida útil numa perspetiva microbiológica.
- Apoio técnico à revisão da análise de perigos e à categorização de produtos.
- Evidência científica para o cumprimento dos requisitos regulamentares e de auditoria aplicáveis a Listeria monocytogenes.
- Apoio à tomada de decisões em alterações de formulação, processo ou condições de conservação.
Exemplos de produtos de maior risco
- Produtos cárnicos cozidos e prontos a consumir (fiambre cozido, peito de peru, produtos de charcutaria fatiados).
- Peixes fumados a frio e produtos da pesca refrigerados prontos a consumir.
- Queijos de pasta mole e semimole.
- Pratos preparados refrigerados e refeições prontas a consumir.
- Saladas preparadas e produtos vegetais prontos a consumir com processamento mínimo.
Impacto e benefícios
- Caracterização objetiva do comportamento de Listeria monocytogenes no produto.
- Maior segurança jurídica e técnica na aplicação de critérios microbiológicos ao longo da vida útil.
- Otimização da conceção da vida útil e das estratégias de controlo.
- Reforço da robustez do sistema HACCP e da categorização de produtos RTE.
- Melhoria da capacidade de resposta perante auditorias, inspeções ou pedidos de informação por parte das autoridades competentes.
Listeria monocytogenes: Como enfrentar o risco?
Listeria monocytogenes consolidou-se como um dos principais riscos microbiológicos na indústria alimentar europeia. Nesta infografia abordamos o que está a mudar na Europa, que evidências exige o quadro regulamentar e como enfrentar o risco a partir de uma abordagem prática. Além disso, obterás uma checklist para determinar a vida útil dos teus alimentos.
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Laura Verdú
Qualidade e Segurança Alimentar
