- Physico-chimique
Volatilomique : Profil des métabolites volatils et semi-volatils dans les aliments, les ingrédients et les matériaux en contact
Caractérisation analytique du profil des COV et des COSV comme outil de diagnostic de la qualité sensorielle, de détection des écarts (off-flavours) et de vérification technique de l’authenticité.
Données analytiques probantes pour expliquer lesécarts de qualité et d'authenticité
Dans l’industrie agroalimentaire, de nombreux incidents liés à la qualité et à l’authenticité se manifestent par des modifications du profil des composés volatils et semi-volatils (COV/COSV) : apparition d’odeurs anormales, perte d’arôme, notes oxydatives, contamination croisée ou adultérations potentielles.
Ces composés peuvent provenir de l’aliment lui-même, des ingrédients, des procédés (par exemple, chauffage, oxydation) ou des interactions avec les matériaux en contact.
Les approches habituelles reposant uniquement sur des contrôles physico-chimiques généraux ou sur un panel sensoriel peuvent être insuffisantes pour :
- Identifier les molécules qui expliquent un écart sensoriel ou organoleptique.
- Comparer objectivement les lots/fournisseurs au moyen d’une empreinte chimique reproductible.
- Disposer de données analytiques probantes dans le cadre de recherches des causes profondes ou de vérifications d’authenticité.
Dans ce contexte, l’industrie a besoin de données instrumentales probantes permettant de caractériser les profils de COV/COSV et d’étayer les décisions techniques (acceptation/rejet des lots, ajustements des procédés, révision des spécifications ou investigation des incidents).
Notre solution
Caractérisation du profil des composés volatils et semi-volatils
AINIA réalise la caractérisation du profil des composés volatils et semi-volatils (volatilomique) au moyen de techniques de chromatographie en phase gazeuse couplée à la spectrométrie de masse, avec une approche de profilage (fingerprint) et de comparaison entre échantillons/lots ou par rapport à des références.
GC–MS avec headspace et microextraction en phase solide
En particulier, l'utilisation de la GC–MS avec une préparation des échantillons basée sur le headspace et la microextraction en phase solide est décrite, avec des applications telles que le profil aromatique, l'identification des off-flavours, l'évaluation des résidus de solvants et l'appui aux études d'authenticité/fraude dans les aliments, les emballages ou les extraits végétaux.
Applications
- Diagnostic des off-flavours et des odeurs anormales dans les aliments, les ingrédients ou les extraits (comparaison avec des références).
- Caractérisation et comparaison du profil aromatique pour le contrôle qualité, la constance entre les lots et les changements de fournisseur.
- Suivi des marqueurs volatils associés à l'oxydation/au vieillissement pendant le stockage (par exemple, les aldéhydes secondaires).
- Détection des résidus de solvants et d'autres composés volatils présentant un intérêt technologique.
- Appui analytique aux études d'authenticité/fraude fondées sur les profils de COV/COSV (empreinte chimique) dans les produits susceptibles d'être concernés (par exemple, les épices).
- Évaluation des incidents pour lesquels une contribution des matériaux en contact au profil volatil du produit est suspectée (dans le cadre d'une investigation technique).
Impact et bénéfices
- Données analytiques probantes permettant d'objectiver les différences sensorielles ou de qualité entre les lots, les références ou les fournisseurs au moyen de profils de COV/COSV.
- Capacité de diagnostic accrue dans les recherches des causes profondes, grâce à l'identification de composés différentiels associés à l'écart.
- Réduction de l'incertitude dans les décisions d'acceptation/rejet, de révision des spécifications ou concernant la nécessité d'élargir les contrôles.
- Appui technique aux plans de surveillance axés sur l'authenticité et la détection d'éventuelles adultérations lorsque l'approche par profilage est pertinente.
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