Les variations de prix, la pénurie de matières premières ou l’arrivée de nouveaux intermédiaires peuvent modifier l’exposition d’une entreprise à la fraude alimentaire. Identifier ces signaux et comprendre le fonctionnement de la chaîne d’approvisionnement permet de revoir les contrôles avant qu’un incident ne se produise.
La fraude alimentaire peut prendre des formes très différentes : la substitution d’une matière première, l’ajout d’un ingrédient non déclaré, la falsification de documents ou une déclaration trompeuse sur l’origine d’un produit. Ses conséquences ne se limitent pas non plus au préjudice économique. Un épisode de fraude peut affecter la sécurité alimentaire, compromettre la traçabilité et nuire à la confiance dans une marque.
Pour anticiper, il convient de comprendre quelles conditions rendent la fraude possible. Habituellement, trois facteurs convergent : il existe un bénéfice économique potentiel, une opportunité d’altérer le produit ou ses informations et la probabilité de détection est perçue comme faible. L’analyse de ces facteurs aide à identifier les domaines sur lesquels la surveillance doit se concentrer.
Une chaîne documentée n’est pas toujours une chaîne contrôlée
Le cas de la viande de cheval détectée dans des produits étiquetés comme étant du bœuf en Europe a mis en évidence une faiblesse qui reste pertinente : disposer de spécifications et de certificats ne garantit pas, à lui seul, que l’ensemble de la chaîne d’approvisionnement soit connu.
Lorsqu’une matière première passe par plusieurs opérateurs, il est nécessaire de comprendre qui intervient, où le produit est transformé et à quels points une substitution pourrait se produire. C’est pourquoi, lors de l’évaluation de l’exposition à la fraude, l’entreprise doit regarder au-delà de son fournisseur direct et évaluer la complexité de la chaîne qui se trouve derrière.
La question pratique est la suivante: pourrions-nous détecter une substitution avant d’intégrer cette matière première dans notre procédé? La réponse dépendra à la fois des informations fournies par le fournisseur et de la capacité à les vérifier.
Ce que démontre réellement une analyse
L’adultération de lait infantile avec de la mélamine en Chine illustre une autre question essentielle : un résultat apparemment conforme ne démontre pas toujours qu’un produit est authentique. Dans ce cas, l’ajout de mélamine pouvait modifier le résultat d’un contrôle indirect utilisé pour estimer la teneur en protéines, alors que le produit restait adultéré et présentait un risque pour la santé.
Cet exemple invite à revoir les contrôles du point de vue d’une adultération intentionnelle. Il ne suffit pas de se demander quels paramètres sont analysés. Il faut également évaluer quelles informations apporte chaque résultat, quelles altérations possibles il permet de détecter et lesquelles pourraient passer inaperçues.
L’authenticité nécessite de combiner des éléments de preuve
Dans les produits présentant une forte variabilité naturelle, comme le miel ou l’huile d’olive, démontrer l’authenticité peut être particulièrement complexe. Les caractéristiques du produit peuvent varier selon son origine, la campagne ou les conditions de production. À cela s’ajoutent d’éventuelles pratiques frauduleuses liées à des mélanges, des substitutions ou des déclarations trompeuses sur leur provenance.
Dans ces cas, une analyse isolée peut fournir un signal, mais elle doit être interprétée avec d’autres éléments de preuve : la documentation, la traçabilité, la connaissance du fournisseur, la structure de sa chaîne d’approvisionnement et les informations disponibles sur le marché. La sélection des essais analytiques doit également répondre au type concret de fraude que l’on cherche à détecter.
Le risque change lorsque le marché change
Une évaluation réalisée il y a plusieurs mois peut ne plus refléter la situation actuelle. Une forte hausse des prix, la pénurie d’une matière première, un nouveau pays d’origine ou l’intégration d’un fournisseur peuvent accroître l’incitation ou l’opportunité de commettre une fraude. Aucune de ces circonstances ne démontre l’existence d’une irrégularité, mais elles justifient de revoir l’évaluation et, le cas échéant, de renforcer les contrôles.
La prévention exige donc de maintenir une vigilance sur ce qui se passe à l’intérieur et à l’extérieur de l’entreprise. Les incidents internes, les réclamations, les alertes et les informations sectorielles peuvent fournir des signaux utiles pour détecter de nouvelles vulnérabilités.
L’objectif n’est pas de considérer comme suspecte chaque matière première soumise à une tension commerciale. Il s’agit de reconnaître quand les conditions sur lesquelles le plan de contrôle a été conçu ont changé et de décider s’il reste suffisant. Ainsi, l’évaluation de la fraude cesse d’être une photographie figée et devient un outil pour anticiper.
