VEGEXT

Objectif

L’objectif du projet consiste à rechercher des solutions technologiques pour la génération de nouvelles structures analogues à la viande, en appliquant des technologies d’extrusion innovantes et en utilisant différentes sources de protéines (ex. : céréales, légumineuses, insectes, entre autres) et des ingrédients d’origine végétale. Pour cela, la technologie d’extrusion sera travaillée selon deux axes :

L’extrusion à haute humidité (High Moisture Extrusion Cooking : HMEC). Cette alternative donne lieu à des produits analogues à la viande, avec une apparence fibreuse, striée, non expansée, homogène et humide. Il s’agit de produits intermédiaires qui, après des opérations ultérieures de découpe, d’aromatisation et/ou de panure ou d’enrobage et de cuisson finale (friture, cuisson au four, cuisson, etc.), peuvent être consommés directement.
L’extrusion à basse humidité, qui donne lieu à des texturés protéiques végétaux (Texturised Vegetable Protein : TVP), avec une apparence fibreuse, sèche, hétérogène et expansée. Pour sa consommation, elle doit être réhydratée ou cuite, ce qui lui confère sa texture spongieuse. Elle peut être consommée directement ou utilisée comme ingrédient apportant de la texture aux analogues de viande.

Activités

Recherche documentaire sur la technologie d’extrusion à haute et basse humidité. Définition des exigences
Mise au point de méthodologies de travail pour le développement des essais d’extrusion et la préparation des ingrédients
Développement expérimental pour l’obtention des nouvelles structures alimentaires par extrusion
Diffusion des résultats
Transfert et promotion des résultats
Gestion et coordination