Preferencias del consumidor: El estrecho vínculo entre aroma, sabor e ingredientes

Una de las variables más importante de los olores y aromas es que ellos nos evocan sentimientos y sensaciones de una forma casi inmediata. Los olores tienen un poder evocador, despiertan recuerdos, estimulan el sistema límbico y producen respuestas emocionales. Un ejemplo de lo que estamos diciendo lo podemos encontrar en el estudio de Datamonitor “Ingredients, Flavours, Fragances and Packaging in 2015: What consumers are saying” en el que se expone cómo los consumidores se sienten ante distintas variables de producto.

En lo que respecta a las fragancias, aquellos aromas que aseguraban las mujeres les hacía sentirse relajadas eran los identificados con las esencias de lavanda (60%) y jazmín (40%). Las esencias de pepermint (45%) y limón (41%) eran las identificadas por los hombres encuestados como evocadoras de la sensación de frescor.

El estrecho vínculo entre el aroma, el sabor y los ingredientes

Ya sabemos que el sabor es el factor más importante a la hora de comprar un producto, así lo demostraba el 97,3% de los encuestados en el estudio “Tendencias del Sabor” realizado por Consumolab.

Además sabemos que el aroma de los productos alimentarios afecta directamente a la percepción del sabor y como consecuencia, las percepciones olfativas son un importante impulsor de las preferencias de los consumidores en el lineal.

A todo lo anterior, hemos de sumarle la fuerte tendencia de compra, que muestra sus preferencias en productos bajos en sal, grasas trans y azúcar, así como la presión de asume la industria alimentaria en la búsqueda de ingredientes sustitutivos, asequibles y sostenibles que minimicen el impacto que todos estos cambios tienen en la calidad organoléptica de los alimentos.

La industria alimentaria se encuentra ante un paso evolutivo, mediante el cual se tienen en cuenta la composición de los alimentos en relación a los ingredientes y su consumo por vía oral, y además, también debemos tener en cuenta al sentido del olfato, como una herramienta con la que el consumidor analiza el producto y que influye en la decisión final de compra. De esta forma podremos optimizar los ingredientes utilizados en función de los aromas que el consumidor relaciona con una mayor calidad o mejor sabor y adaptarlos a sus gustos.

Justamente eso es lo que han descubierto con respecto a las harinas que se utilizan en la elaboración del pan, como narra el artículo Wheat aromas directly affect bread flavor and odor, says study. El panel que tomó parte en este estudio encontró diferencias entre las diferentes variedades de trigo, llegando a encontrar 5 diferencias por olor y 9 descriptores de sabor en la muestras.

El desarrollo de aditivos alimentarios ya está encaminado en esa dirección. La inclusión en las matrices alimentarias de ingredientes saborizantes que contienen sustancias químicas volátiles tiene como objetivo su confluencia en el olfato, dándole la importancia que este tiene como un creador de expectativas que condicionan al sabor final. El mercado de los saborizantes está creciendo en este sentido como muestra el informe Food Flavors Market by Type (Chocolate, Vanilla, Fruits & Nuts, Others), Origin (Natural, Synthetic), Application (Beverages, Savory & Snacks, Bakery & Confectionery, Dairy & Frozen Products, Others), & by Region – Global Forecast to 2020

Otro informe Natural Food Colors & Flavors Market by Food Color Type (caramel, carotenoids & anthocyanins), Food Flavor Type (natural extracts, aroma chemicals & essential oils), Application & by Region – Global Forecast to 2020 destaca que debido a la creciente demanda de productos naturales y etiquetas limpias, son los colorantes y saborizantes naturales los que está tomando un mayor impulso en el mercado, esperando que se alcance los 7,79 billones de dólares.

La aportación que AINIA y sus especialistas puede hacer en este campo es doble. Por un lado, en el desarrollo de nuevos ingredientes naturales que potencien o disminuyan su impacto organoléptico y aromático según convenga a tenor de su efecto en la percepción y los gustos del consumidor.

La experiencia de AINIA en la incorporación de microcápsulas de ingredientes saborizantes en alimentos aporta una serie de ventajas, ya que es un método muy útil para facilitar la liberación controlada de ingredientes (olores, sabores…) a una velocidad y en un tiempo deseado, o bien para enmascararlos.

Por otro, el rigor que supone Consumolab en la investigación y el estudio de las preferencias de consumo aplicando técnicas de análisis sensorial, permite a las empresas contar con una herramienta que les acerca a la comprensión de las actitudes generadas en los consumidores por las características tanto externas al producto, como las sensoriales.