Factores susceptibles de inducir el estado VBNC en la industria alimentaria
El estado VBNC es una estrategia de supervivencia que emplean ciertas bacterias para resistir frente a distintos factores de estrés ambiental, como la privación de nutrientes, el estrés oxidativo o las bajas temperaturas. En el contexto de la industria alimentaria, existen numerosos factores que pueden llegar a inducir el estado VBNC durante el procesamiento y almacenamiento de alimentos. Estos factores pueden ser de naturaleza química (por ejemplo, algunos reactivos químicos que se utilizan comúnmente en el proceso de procesamiento de alimentos, como la adición de conservantes para prolongar su vida útil, o el uso de desinfectantes en plantas y equipos de procesamiento) o física (por ejemplo, la temperatura, tratamientos de secado, irradiación con luz ultravioleta, tratamientos con campo eléctrico pulsado y luz pulsada, dióxido de carbono a alta presión, tratamientos con plasma, entre otros).Factores que pueden inducir la reactivación de patógenos VNBC
La reactivación de bacterias VBNC, también conocida como resucitación, se refiere al proceso mediante el cual estas bacterias, que han perdido la capacidad de crecer en medios de cultivo convencionales, recuperan su actividad metabólica y la capacidad de multiplicarse y proliferar, volviendo a un estado cultivable y, por tanto, patogénico. Cabe destacar que, en numerosas ocasiones, las condiciones idóneas para la reactivación al estado patogénico se dan en el interior del organismo, pudiendo desencadenar intoxicaciones alimentarias graves. Los principales factores susceptibles de reactivar a bacterias VBNC son:- Aumento en la concentración de nutrientes: la adición de medio rico es uno de los primeros métodos utilizados para resucitar bacterias VBNC.
- Cambios de temperatura: tanto el aumento como la disminución de la temperatura puede desencadenar la reactivación, especialmente en bacterias inducidas al estado VBNC por temperaturas extremas.
- Estímulos químicos: algunos compuestos químicos pueden promover la reactivación, como el piruvato de sodio o la adición de aminoácidos.
- Estímulos biológicos: el cocultivo con otras especies bacterianas o incluso con algunas levaduras se ha observado que puede inducir la reactivación en ciertas especies. También proteínas como las Rpf (Resuscitation promoting factor) o ciertas moléculas de señalización de quorum sensing juegan un papel crucial.
Metodologías para la detección de bacterias en estado VBNC
Dado que en el estado VBNC las bacterias pierden su capacidad de proliferar, no pueden detectarse mediante los métodos de cultivo tradicionales, que son los que marca la normativa europea. Como alternativa, los métodos siguientes podrían ser de gran utilidad a la hora de detectar la presencia de bacterias vivas, independientemente de si son cultivables o no:- Métodos basados en biología molecular: se basan principalmente en la técnica de la PCR (Polymerase Chain Reaction) con adaptaciones para la detección específica de células viables. Por ejemplo, la técnica PMA-qPCR utiliza unas moléculas especiales que se unen al ADN de las bacterias muertas y bloquean su amplificación por PCR, de forma que sólo se detectan las bacterias vivas de una muestra.
- Citometría de flujo: permite estudiar y clasificar células individuales en suspensión mediante el uso de un láser y detectores ópticos. Permite diferenciar entre células vivas y no vivas por medio del uso de ciertos colorantes fluorescentes.
- Tecnologías ómicas: permiten evaluar la viabilidad de las células al analizar su actividad biológica, como la expresión génica y las rutas metabólicas activas. Entre sus principales ventajas destacan la alta sensibilidad, la capacidad de detectar múltiples especies simultáneamente y la obtención de información global sobre metabolismo y expresión génica.
Proyecto VBNC-PATHOGENS
En el marco del proyecto VBNC-PATHOGENS, en AINIA buscamos identificar los procesos productivos de la industria alimentaria que pueden inducir el estado VBNC y su posterior reactivación al estado patogénico. Además, trabajamos en el desarrollo de soluciones tecnológicas para la detección de bacterias VBNC transmitidas en la cadena alimentaria, principalmente Salmonella spp. y Listeria monocytogenes. Nuestro objetivo es proporcionar a las empresas de la Comunitat Valenciana herramientas para evaluar el riesgo e incidencia de estas bacterias en sus alimentos y procesos, así como para comprobar la eficacia de sus métodos y productos de limpieza y desinfección. Para ello, contamos con la colaboración de tres empresas del sector alimentario y una empresa especializada en higiene industrial. Este proyecto constituye un proyecto de I+D+i de carácter no económico vinculado al programa de I+D de un Centro Tecnológico de la Comunitat Valenciana en colaboración con empresas y financiado por IVACE+i.
