Reformular um alimento pode responder a objetivos muito distintos: melhorar o seu perfil nutricional, substituir ingredientes, incorporar novas matérias-primas, otimizar custos ou responder a novas exigências do mercado. No entanto, qualquer alteração pode modificar atributos e mudar a experiência do consumidor.
Por isso, uma reformulação não deveria ser validada apenas do ponto de vista tecnológico ou analítico. Também é necessário identificar o que muda a nível sensorial e se essa alteração afeta a aceitação do produto. Integrar esta avaliação durante o desenvolvimento permite tomar decisões com mais informação e reduzir o risco antes de levar uma nova formulação ao mercado.
Reformular sem perder a identidade sensorial do produto
Quando um produto já está no mercado, o consumidor tem uma referência prévia e expectativas sobre como deve ser. Uma alteração tecnicamente correta pode gerar rejeição se modificar de forma relevante aqueles atributos que o consumidor associa ao produto.
Isto pode acontecer ao substituir uma matéria-prima, reduzir açúcar, sal ou gordura, incorporar novos ingredientes ou modificar um processo. Em todos estes casos, o desafio não consiste apenas em conseguir que a nova formulação seja viável, mas em determinar até que ponto a alteração modifica a experiência sensorial.
Primeiro: identificar o que mudou
A análise sensorial de alimentos permite avaliar de forma objetiva como muda uma formulação. De acordo com o objetivo do estudo, podem ser utilizados testes discriminativos para evidenciar se existem diferenças percetíveis na nova formulação e metodologias descritivas para identificar que atributos mudaram e em que direção e intensidade.
Esta informação permite detetar, por exemplo, um aumento do amargor, uma perda de intensidade aromática, alterações na textura ou modificações na aparência antes de fechar a formulação. Também ajuda a estabelecer quais os atributos que devem manter-se estáveis para preservar a identidade sensorial do produto.
Depois: verificar se o consumidor aceita a mudança
O facto de existir uma diferença sensorial não significa necessariamente que esta vá afetar negativamente o consumidor. Por isso, o passo seguinte é perceber como responde o público-alvo.
Os testes de produto com consumidores permitem analisar a aceitação, as preferências, os pontos fortes e fracos sensoriais ou a intenção de compra. Podem ser aplicados durante a seleção de protótipos, a reformulação ou a validação antes do lançamento.
De acordo com o objetivo do estudo, é possível trabalhar em condições controladas (salas para avaliação de produtos) ou avaliar o produto em condições reais de utilização (lares). A combinação de painel treinado e consumidores permite responder a duas questões-chave: o que mudou no produto? e essa mudança é relevante para quem o consome?
Integrar a avaliação sensorial durante a reformulação
A avaliação sensorial aporta mais valor quando não é utilizada apenas como verificação final. Definir desde as primeiras fases quais os atributos que devem ser preservados, que diferenças podem ser aceitáveis e o que espera o consumidor permite utilizar os resultados para orientar sucessivas iterações de formulação.
Esta abordagem está relacionada com o papel que o consumidor pode desempenhar nas diferentes etapas do desenvolvimento e inovação de produto, desde a seleção de alternativas até à validação da formulação final.
Além disso, se a reformulação permitir comunicar uma melhoria sensorial —por exemplo, maior cremosidade, melhor textura ou sabor mais intenso—, é necessário verificar se essa promessa pode ser demonstrada. A validação de alegações sensoriais ajuda a sustentar estas mensagens através de estudos concebidos de acordo com o benefício que se pretende comunicar.
Como a AINIA te pode ajudar
Na AINIA concebemos estudos sensoriais incorporando o teu público-alvo consumidor, para orientar e validar a reformulação do teu produto. Isto permite comparar alternativas, identificar que atributos mudaram e verificar se essas diferenças são relevantes para o consumidor.
Através dos nossos estudos sensoriais com painel treinado e dos testes de produto com consumidores CLT e HUT, ajudamos as empresas a reduzir a incerteza nos processos de reformulação e a tomar decisões com mais informação antes de levar o produto ao mercado.
