Reformular un alimento puede responder a objetivos muy distintos: mejorar su perfil nutricional, sustituir ingredientes, incorporar nuevas materias primas, optimizar costes o responder a nuevas demandas del mercado. Sin embargo, cualquier cambio puede modificar atributos y cambiar la experiencia del consumidor.
Por eso, una reformulación no debería validarse únicamente desde el punto de vista tecnológico o analítico. También es necesario identificar qué cambia a nivel sensorial y si ese cambio afecta a la aceptación del producto. Integrar esta evaluación durante el desarrollo permite tomar decisiones con más información y reducir el riesgo antes de llevar una nueva formulación al mercado.
Reformular sin perder la identidad sensorial del producto
Cuando un producto ya está en el mercado, el consumidor tiene una referencia previa y unas expectativas sobre cómo debe ser. Una modificación técnicamente correcta puede generar rechazo si cambia de forma relevante aquellos atributos que el consumidor asocia al producto.
Esto puede ocurrir al sustituir una materia prima, reducir azúcar, sal o grasa, incorporar nuevos ingredientes o modificar un proceso. En todos estos casos, el reto no consiste únicamente en conseguir que la nueva formulación sea viable, sino en determinar hasta qué punto el cambio modifica la experiencia sensorial.
Primero: identificar qué ha cambiado
El análisis sensorial de alimentos permite evaluar de forma objetiva cómo cambia una formulación. Según el objetivo del estudio, pueden utilizarse pruebas discriminativas para evidenciar si hay diferencias perceptibles en la nueva formulación y metodologías descriptivas para identificar qué atributos han cambiado y en qué dirección e intensidad.
Esta información permite detectar, por ejemplo, un aumento del amargor, una pérdida de intensidad aromática, cambios en la textura o modificaciones en la apariencia antes de cerrar la formulación. También ayuda a establecer qué atributos deben mantenerse estables para preservar la identidad sensorial del producto.
Después: comprobar si el consumidor acepta el cambio
Que exista una diferencia sensorial no significa necesariamente que vaya a afectar negativamente al consumidor. Por eso, el siguiente paso es conocer cómo responde el público objetivo.
Los test de producto con consumidores permiten analizar la aceptación, las preferencias, las fortalezas y debilidades sensoriales o la intención de compra. Pueden aplicarse durante la selección de prototipos, la reformulación o la validación previa al lanzamiento.
Según el objetivo del estudio, es posible trabajar en condiciones controladas (salas para evaluación de productos) o evaluar el producto en condiciones reales de uso (hogares). La combinación de panel entrenado y consumidores permite responder a dos preguntas clave: ¿qué ha cambiado en el producto? y ¿ese cambio es relevante para quien lo consume?
Integrar la evaluación sensorial durante la reformulación
La evaluación sensorial aporta más valor cuando no se utiliza únicamente como comprobación final. Definir desde las primeras fases qué atributos deben conservarse, qué diferencias pueden ser aceptables y qué espera el consumidor permite utilizar los resultados para orientar sucesivas iteraciones de formulación.
Esta aproximación conecta con el papel que puede desempeñar el consumidor en las distintas etapas del desarrollo e innovación de producto, desde la selección de alternativas hasta la validación de la formulación final.
Además, si la reformulación permite comunicar una mejora sensorial —por ejemplo, mayor cremosidad, mejor textura o sabor más intenso—, es necesario comprobar que esa promesa puede demostrarse. La validación de claims sensoriales ayuda a sustentar estos mensajes mediante estudios diseñados de acuerdo con el beneficio que se quiere comunicar.
Cómo te puede ayudar AINIA
En AINIA diseñamos estudios sensoriales incorporando a tu público objetivo consumidor, para guiar y validar la reformulación de tu producto. Esto permite comparar alternativas, identificar qué atributos han cambiado y comprobar si esas diferencias son relevantes para el consumidor.
A través de nuestros estudios sensoriales con panel entrenado y de los test de producto con consumidores CLT y HUT, ayudamos a las empresas a reducir la incertidumbre en los procesos de reformulación y a tomar decisiones con más información antes de llevar el producto al mercado.
