Reformuler un aliment peut répondre à des objectifs très différents : améliorer son profil nutritionnel, remplacer des ingrédients, incorporer de nouvelles matières premières, optimiser les coûts ou répondre à de nouvelles demandes du marché. Cependant, tout changement peut modifier certains attributs et changer l’expérience du consommateur.
C’est pourquoi une reformulation ne devrait pas être validée uniquement du point de vue technologique ou analytique. Il est également nécessaire d’identifier ce qui change au niveau sensoriel et si ce changement affecte l’acceptation du produit. Intégrer cette évaluation au cours du développement permet de prendre des décisions avec davantage d’informations et de réduire le risque avant de mettre une nouvelle formulation sur le marché.
Reformuler sans perdre l’identité sensorielle du produit
Lorsqu’un produit est déjà sur le marché, le consommateur dispose d’une référence préalable et d’attentes quant à la manière dont il doit être. Une modification techniquement correcte peut générer un rejet si elle modifie de manière significative les attributs que le consommateur associe au produit.
Cela peut se produire lors du remplacement d’une matière première, de la réduction du sucre, du sel ou des matières grasses, de l’incorporation de nouveaux ingrédients ou de la modification d’un procédé. Dans tous ces cas, le défi ne consiste pas uniquement à faire en sorte que la nouvelle formulation soit viable, mais à déterminer dans quelle mesure le changement modifie l’expérience sensorielle.
Premièrement : identifier ce qui a changé
L’analyse sensorielle des aliments permet d’évaluer de manière objective comment une formulation évolue. Selon l’objectif de l’étude, des tests discriminatifs peuvent être utilisés pour mettre en évidence s’il existe des différences perceptibles dans la nouvelle formulation, ainsi que des méthodologies descriptives pour identifier quels attributs ont changé, dans quelle direction et avec quelle intensité.
Ces informations permettent de détecter, par exemple, une augmentation de l’amertume, une perte d’intensité aromatique, des changements de texture ou des modifications de l’apparence avant de finaliser la formulation. Elles permettent également d’établir quels attributs doivent rester stables afin de préserver l’identité sensorielle du produit.
Ensuite : vérifier si le consommateur accepte le changement
L’existence d’une différence sensorielle ne signifie pas nécessairement qu’elle affectera négativement le consommateur. C’est pourquoi l’étape suivante consiste à connaître la réaction du public cible.
Les tests de produit auprès des consommateurs permettent d’analyser l’acceptation, les préférences, les forces et faiblesses sensorielles ou l’intention d’achat. Ils peuvent être appliqués lors de la sélection de prototypes, de la reformulation ou de la validation avant le lancement.
Selon l’objectif de l’étude, il est possible de travailler dans des conditions contrôlées (salles d’évaluation des produits) ou d’évaluer le produit dans des conditions réelles d’utilisation (foyers). La combinaison d’un panel entraîné et de consommateurs permet de répondre à deux questions clés : qu’est-ce qui a changé dans le produit ? et ce changement est-il pertinent pour celui qui le consomme ?
Intégrer l’évaluation sensorielle lors de la reformulation
L’évaluation sensorielle apporte davantage de valeur lorsqu’elle n’est pas utilisée uniquement comme vérification finale. Définir dès les premières phases quels attributs doivent être préservés, quelles différences peuvent être acceptables et ce que le consommateur attend permet d’utiliser les résultats pour orienter les itérations successives de formulation.
Cette approche est liée au rôle que le consommateur peut jouer aux différentes étapes du développement et de l’innovation produit, depuis la sélection d’alternatives jusqu’à la validation de la formulation finale.
En outre, si la reformulation permet de communiquer une amélioration sensorielle —par exemple, davantage d’onctuosité, une meilleure texture ou une saveur plus intense—, il est nécessaire de vérifier que cette promesse peut être démontrée. La validation des allégations sensorielles permet d’étayer ces messages au moyen d’études conçues en fonction du bénéfice que l’on souhaite communiquer.
Comment AINIA peut vous aider
Chez AINIA, nous concevons des études sensorielles en intégrant votre public cible de consommateurs, afin de guider et de valider la reformulation de votre produit. Cela permet de comparer des alternatives, d’identifier les attributs qui ont changé et de vérifier si ces différences sont pertinentes pour le consommateur.
Grâce à nos études sensorielles avec panel entraîné et aux tests de produit auprès des consommateurs CLT et HUT, nous aidons les entreprises à réduire l’incertitude dans les processus de reformulation et à prendre des décisions avec davantage d’informations avant de mettre le produit sur le marché.
