IVACE – FEDER FerVeLact

Objectif

Le projet a pour objectif général de développer de nouveaux produits analogues laitiers à partir de sources végétales locales (souchet, amande, lupin, lin) et de technologies avancées de fermentation afin de parvenir à imiter les caractéristiques nutritionnelles et sensorielles des produits de référence (lait, yaourt, fromage). Pour cela, des procédés biotechnologiques sont appliqués pour la génération de starters ou d’autres ingrédients d’amélioration (ingrédients obtenus par fermentation de précision), ainsi que des technologies de transformation (extraction, filtration, homogénéisation à haute pression, hydrolyse enzymatique, procédés fermentaires, etc.) pour le développement de ces produits. Des outils avancés sont appliqués pendant le développement des analogues fermentés, permettant d’évaluer les métabolites générés (métabolomique) et les micro-organismes producteurs de ceux-ci (métagénomique), susceptibles d’être responsables du profil organoleptique du produit. De manière complémentaire, il est envisagé de travailler en biologie computationnelle afin de surveiller et d’optimiser ces voies métaboliques générées au cours du procédé.

Activités

Études techniques prospectives. Évaluation des bases de départ
Conception de boissons végétales analogues au lait animal
Génération de nouvelles structures analogues laitières fermentées
Fermentation lactique de précision grâce à l’utilisation de technologies omiques et de biologie computationnelle
Conseil en Droit Alimentaire et durabilité
Gestion et coordination
Communication et Diffusion
Transfert et promotion des résultats