MOAH en alimentos: cinco errores frecuentes al gestionar un riesgo que exige análisis de laboratorio

La presencia de hidrocarburos aromáticos de aceites minerales en alimentos se ha situado de nuevo en el centro de la conversación técnica y regulatoria. Sin embargo, el principal riesgo para muchas empresas no es solo detectar MOAH, sino interpretar correctamente su significado, identificar su origen y definir medidas de control realmente eficaces.

En las últimas semanas se observa en el sector alimentario una preocupación creciente por la presencia de MOSH y MOAH en alimentos. Es comprensible: se trata de una familia de contaminantes compleja, con múltiples posibles fuentes de entrada en la cadena alimentaria y con una presión regulatoria ya muy concreta: el 13 de mayo de 2026, el Comité Permanente de Vegetales, Animales, Alimentos y Piensos de la Unión Europea emitió un voto favorable a una modificación del Reglamento (UE) 2023/915 para introducir niveles máximos obligatorios de MOAH en alimentos.

Según la documentación disponible de la Comisión Europea, la adopción está prevista para octubre de 2026 y la aplicación comenzaría, con carácter general, el 1 de enero de 2027, aunque algunas categorías tendrían aplicación diferida hasta 2028 o 2030.

Pero conviene partir de una idea clave: no estamos ante una simple nueva exigencia analítica. Estamos ante un problema de origen, migración, interpretación química y control preventivo.

Los hidrocarburos de aceites minerales comprenden, de forma general, dos grandes grupos: los MOSH, fracción saturada, y los MOAH, fracción aromática. La preocupación se concentra especialmente en determinados MOAH por su posible relevancia toxicológica, lo que explica el creciente interés de autoridades, laboratorios y empresas alimentarias por mejorar su control.

Ahora bien, gestionar bien este riesgo exige mucho más que solicitar un análisis puntual y comparar un resultado con un criterio de referencia.

Un calendario regulatorio que obliga a prepararse

El cambio más relevante es que los MOAH dejarán de gestionarse únicamente mediante criterios armonizados de actuación y pasarán a contar con niveles máximos legalmente vinculantes para distintas categorías de alimentos.

La transición no es homogénea: para la mayoría de los niveles máximos la fecha de aplicación prevista es el 1 de enero de 2027; para determinados productos o situaciones, la aplicación se difiere al 1 de enero de 2028 o al 1 de enero de 2030.

En paralelo, la Comisión Europea prevé un marco de seguimiento de MOSH y MOAH para el periodo 2026-2029, con niveles indicativos destinados a activar investigaciones sobre el origen de la contaminación.

Esto significa que las empresas no solo deberán comprobar si un alimento supera un nivel máximo, sino demostrar que disponen de un sistema capaz de investigar fuentes, justificar decisiones y aplicar medidas de reducción cuando sea necesario.

Un riesgo con muchas posibles puertas de entrada

Una de las dificultades principales de los MOSH/MOAH es que no responden a una única causa. Pueden estar relacionados con:

Materias primas, aceites y grasas, envases, tintas, lubricantes, coadyuvantes tecnológicos, transporte, almacenamiento, contaminación ambiental o determinadas operaciones de proceso.

Esta diversidad de orígenes hace que el resultado analítico, por sí solo, raramente sea suficiente para tomar una decisión sólida.

Por eso, cuando aparece un resultado positivo o inesperado, la pregunta relevante no debería ser únicamente si el producto cumple o no cumple, sino qué información aporta ese resultado sobre la cadena de suministro, el proceso y los materiales implicados.

La gestión eficaz empieza cuando el análisis se convierte en una herramienta de investigación, no solo en una comprobación final.

Cinco errores habituales al abordar MOAH en alimentos

1. Reducir el problema a “analizar y cumplir”

El análisis es imprescindible, pero representa una fotografía de una situación concreta: una muestra, un lote, una matriz y unas condiciones determinadas.

El error aparece cuando esa fotografía se interpreta como si explicara toda la película. En contaminantes con múltiples fuentes potenciales, el dato analítico debe integrarse con información de proveedores, formulaciones, historial de lotes, condiciones de transporte, materiales en contacto y cambios recientes en el proceso.

2. No identificar correctamente las fuentes

Envases, lubricantes, materias primas, auxiliares tecnológicos, líneas compartidas o etapas logísticas pueden contribuir de forma diferente al problema.

Sin una estrategia estructurada de identificación de origen, las acciones correctoras tienden a ser poco eficientes: se cambia un proveedor, se sustituye un material o se modifica una etapa del proceso sin demostrar que esa era realmente la fuente principal.

3. Interpretar los resultados sin contexto químico

No todos los perfiles cromatográficos tienen el mismo significado. La interpretación de MOSH/MOAH requiere comprender:

La matriz, la distribución de fracciones, las posibles interferencias, el rango de carbonos evaluado y la relación entre el resultado obtenido y la hipótesis de origen.

En este punto, los métodos bidimensionales, como la cromatografía de gases bidimensional GC×GC, adquieren especial importancia porque ofrecen una mayor capacidad de separación y permiten obtener perfiles más informativos que los enfoques convencionales.

Este tipo de aproximaciones, en las que AINIA está trabajando, ayudan a diferenciar señales, reducir incertidumbres analíticas y avanzar desde un dato agregado hacia una interpretación química más útil para investigar el origen de la contaminación y apoyar decisiones de mitigación.

4. Aplicar medidas correctoras genéricas

Ante un resultado preocupante, es frecuente actuar de forma inmediata sobre el elemento más visible: cambiar el envase, exigir certificados adicionales o bloquear temporalmente una materia prima.

Estas medidas pueden ser necesarias, pero no siempre son suficientes. Si no se valida la causa, la solución puede ser parcial, costosa o incluso irrelevante.

En MOAH, la eficacia de la mitigación depende de que la acción esté conectada con una hipótesis técnica bien fundamentada.

5. Actuar solo de forma reactiva

El enfoque reactivo consiste en intervenir cuando el problema ya ha aparecido: un resultado desfavorable, una alerta, una reclamación o una exigencia de cliente.

Sin embargo, el contexto actual exige anticiparse. Esto implica realizar una evaluación de nuestros actuales productos mediante análisis, revisar puntos vulnerables, priorizar categorías y proveedores, establecer planes de vigilancia proporcionados al riesgo y definir criterios claros de actuación antes de que exista una incidencia.

Qué están haciendo las empresas que avanzan mejor

Las empresas que están gestionando con más solvencia este riesgo no se limitan a aumentar el número de análisis. Están combinando tres planos de trabajo:

Técnicas analíticas adecuadas, trazabilidad orientada a la identificación de fuentes y medidas de mitigación específicas, verificables y proporcionadas al riesgo.

En el plano analítico, resulta clave seleccionar metodologías robustas y adecuadas a la matriz, especialmente técnicas bidimensionales como GC×GC o confirmaciones mediante espectrometría de masas cuando sea necesario.

En el plano de investigación de origen, es esencial cruzar resultados con información de proceso, materiales, proveedores y condiciones logísticas.

Y en el plano de mitigación, la prioridad debe ser comprobar que la medida adoptada reduce efectivamente la exposición o elimina la fuente identificada.

La clave está en conectar análisis, interpretación y acción. Un resultado aislado puede generar incertidumbre; un resultado integrado en una investigación técnica permite tomar decisiones defendibles ante clientes, autoridades y auditorías.

De la vigilancia al control preventivo

Un programa eficaz de control de MOSH/MOAH debería partir de una evaluación de vulnerabilidad.

No todas las matrices, proveedores, envases o procesos presentan el mismo nivel de riesgo. Por ello, conviene priorizar aquellos productos con:

Mayor probabilidad de exposición, mayor contenido graso, cadenas de suministro más complejas o antecedentes de incidencias sectoriales.

A partir de esa priorización, el plan debería definir:

Qué se analiza, con qué frecuencia, con qué metodología, cómo se interpretan los resultados y qué decisiones se tomarán ante distintos escenarios.

Con el nuevo calendario regulatorio, este plan debería estar operativo antes de la aplicación de los niveles máximos e incluir:

Identificación de categorías afectadas, revisión de proveedores y materiales en contacto, criterios de aceptación, protocolo de investigación de origen, acciones de mitigación y evidencias documentales para auditorías o requerimientos de clientes.

El papel de AINIA: análisis, interpretación y mitigación

En AINIA estamos trabajando en el desarrollo y aplicación de herramientas que permitan abordar este reto de forma integrada:

Puesta a punto de técnicas analíticas más robustas y selectivas, aplicación de inteligencia química para interpretar resultados complejos, identificación de posibles orígenes de contaminación y diseño de medidas de mitigación eficaces y verificables.

Este enfoque es especialmente relevante para empresas que necesitan pasar de la incertidumbre a la acción:

• Evaluar si un resultado es consistente con una determinada fuente.
• Decidir si una medida correctora es suficiente.
• Justificar técnicamente una decisión ante un cliente.
• Preparar su sistema de control ante un escenario regulatorio más exigente.

Conclusión: el reto no es solo medir, sino entender y controlar

La gestión de MOAH en alimentos requiere una mirada más amplia que la del cumplimiento analítico. Medir es necesario, pero no suficiente.

Las empresas que quieran anticiparse deberán construir una estrategia que combine conocimiento químico, trazabilidad, evaluación de fuentes, vigilancia proporcionada al riesgo y medidas de mitigación validadas.

En un contexto de creciente atención regulatoria y comercial, la diferencia estará en la capacidad de transformar un resultado analítico en conocimiento útil para la gestión.

Porque el reto no es solo detectar MOAH: es entender por qué aparece, cómo evoluciona y qué acciones permiten controlarlo de forma eficaz.