- Físico-químico
Volatilómica: Perfil de metabolitos volátiles y semivolátiles en alimentos, ingredientes y materiales en contacto
Caracterización analítica del perfil de VOCs y SVOCs como herramienta para el diagnóstico de la calidad sensorial, detección de desviaciones (off-flavours) y la verificación técnica de autenticidad.
Evidencia analítica para explicar desviaciones de calidad y autenticidad
En la industria agroalimentaria, muchas incidencias de calidad y autenticidad se manifiestan como cambios en el perfil de compuestos volátiles y semivolátiles (VOCs/SVOCs): aparición de olores anómalos, pérdida de aroma, notas oxidativas, contaminación cruzada o posibles adulteraciones.
Estos compuestos pueden proceder del propio alimento, de ingredientes, de procesos (p. ej., calentamientos, oxidación) o de interacciones con materiales en contacto.
Los enfoques habituales basados únicamente en controles fisicoquímicos generales o panel sensorial pueden resultar insuficientes para:
- Identificar qué moléculas explican una desviación sensorial u organoléptica.
- Comparar objetivamente lotes/proveedores mediante una huella química reproducible.
- Disponer de evidencia analítica en investigaciones de causa raíz o en verificaciones de autenticidad.
En este contexto, la industria necesita evidencia instrumental que permita caracterizar perfiles de VOCs/SVOCs y sustentar decisiones técnicas (aceptación/rechazo de lotes, ajustes de proceso, revisión de especificaciones o investigación de incidencias).
Nuestra solución
Caracterización del perfil de volátiles y semivolátiles
AINIA realiza la caracterización del perfil de volátiles y semivolátiles (volatilómica) mediante técnicas de cromatografía de gases acoplada a espectrometría de masas, con enfoque de perfilado (fingerprint) y comparación entre muestras/lotes o frente a referencias.
GC–MS con headspace y microextracción en fase sólida
En particular, se describe el uso de GC–MS con preparación de muestra basada en headspace y microextracción en fase sólida, con aplicaciones como perfil aromático, identificación de off-flavours, evaluación de residuos de disolventes y apoyo a estudios de autenticidad/fraude en alimentos, envases o extractos vegetales.
Aplicaciones
- Diagnóstico de off-flavours y olores anómalos en alimentos, ingredientes o extractos (comparación con referencias).
- Caracterización y comparación de perfil aromático para control de calidad, consistencia de lote y cambios de proveedor.
- Seguimiento de marcadores volátiles asociados a oxidación/envejecimiento durante almacenamiento (p. ej., aldehídos secundarios).
- Detección de residuos de disolventes y otros compuestos volátiles de interés tecnológico.
- Soporte analítico a estudios de autenticidad/fraude basados en perfiles VOCs/SVOCs (huella química) en productos susceptibles (p. ej., especias).
- Evaluación de incidencias en las que se sospechen contribuciones de materiales en contacto al perfil volátil del producto (como parte de una investigación técnica).
Impacto y beneficios
- Evidencia analítica para objetivar diferencias sensoriales o de calidad entre lotes, referencias o proveedores mediante perfiles VOCs/SVOCs.
- Mayor capacidad de diagnóstico en investigaciones de causa raíz, al identificar compuestos diferenciales asociados a la desviación.
- Reducción de incertidumbre en decisiones de aceptación/rechazo, revisión de especificaciones o necesidad de ampliar controles.
- Soporte técnico para planes de vigilancia orientados a autenticidad y detección de posibles adulteraciones cuando el enfoque por perfilado es pertinente.
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