- Físico-químico
Contaminantes de procesos y ambientales: acrilamida y HAPs
Determinación analítica para el control de contaminantes generados durante el procesado térmico o por exposición ambiental, con soporte técnico para la interpretación y la toma de decisiones.
Detección y análisis de contaminantes emergentes
Determinados contaminantes químicos pueden aparecer en alimentos sin intención, ya sea por condiciones de proceso (p. ej., tratamientos térmicos) o por contaminación ambiental y tecnológica.
En este contexto, la acrilamida se forma de manera natural durante el cocinado/procesado de alimentos ricos en almidón a temperaturas elevadas y baja humedad (fritura, tostado, asado, horneado), asociada a reacciones de pardeamiento como la reacción de Maillard.
Por su parte, los hidrocarburos aromáticos policíclicos (HAPs) constituyen un grupo amplio de sustancias que se generan principalmente por combustión incompleta de materia orgánica y pueden incorporarse a los alimentos por vías ambientales (p. ej., procesos industriales, incendios) o por operaciones como ahumado, secado y calentamiento.
Los enfoques habituales basados en controles puntuales o sin un plan analítico adaptado a la matriz pueden ser insuficientes por la diversidad de alimentos afectados, la variabilidad entre lotes y la influencia de parámetros de proceso. Además, existen marcos regulatorios que exigen a los operadores aplicar medidas de control y, en determinados casos, cumplir contenidos máximos establecidos para contaminantes (por ejemplo, HAP dentro del marco de límites máximos de contaminantes), lo que incrementa la necesidad de datos analíticos robustos para gestionar conformidad y riesgo.
Nuestra solución
AINIA ofrece un servicio técnico especializado en contaminantes emergentes, orientado a proporcionar información objetiva y contextualizada que apoye la gestión técnica del riesgo.
Qué hace el servicio
Genera resultados analíticos sobre niveles de acrilamida y/o HAPs en las matrices objetivo, con un enfoque orientado a control, verificación y soporte técnico.
Qué no hace el servicio
No sustituye la responsabilidad del operador en la gestión del riesgo ni implica por sí mismo decisiones regulatorias automáticas; los resultados se emplean como evidencia para apoyar decisiones internas (p. ej., control de proceso, liberación de lotes, investigación de desviaciones, revisión de especificaciones).
Aplicaciones
- Verificación analítica de acrilamida en productos susceptibles (p. ej., patata y derivados, cereales/horneados, café) como soporte a planes de control y a la evaluación de variabilidad entre lotes.
- Determinación de HAPs en productos con potencial formación por ahumado/alta temperatura o por exposición ambiental, como apoyo a control interno y evaluación de desviaciones.
- Soporte analítico para revisar el desempeño de cambios de proceso (p. ej., condiciones de tostado/horneado/ahumado) desde una perspectiva de diagnóstico y verificación, sin atribuir al servicio la implantación de medidas.
- Generación de evidencia analítica para responder a requerimientos técnicos de clientes, auditorías o autocontroles, en el marco de requisitos aplicables a contaminantes.
Impacto y beneficios
- Disponibilidad de datos analíticos sobre acrilamida y/o HAPs para reforzar el control de contaminantes de proceso y ambientales.
- Mejora de la capacidad de decisión ante desviaciones (p. ej., lotes con valores elevados, cambios de formulación/proceso, revisión de proveedores o condiciones de ahumado), reduciendo incertidumbre basada en suposiciones.
- Soporte técnico para la gestión del cumplimiento en marcos donde existen requisitos de mitigación/seguimiento (acrilamida) y límites máximos para determinados contaminantes (HAP dentro de la normativa de contaminantes).
- Refuerzo de la trazabilidad técnica del control de seguridad química, aportando evidencia para planes de autocontrol y comunicación interna (calidad, producción, I+D).
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