Controles microbiológicos, luces y sombras del reglamento 2073/2005

Hace casi 15 años que los criterios de control microbiológico para los alimentos están armonizados en la Unión Europea, en concreto desde que se aprobó el Reglamento 2073/2005. No obstante, el que contemos con un marco regulatorio para estos controles no ha resuelto todas las dudas o incertidumbres que se generan para su correcta aplicación. La cuestión es cómo llevar a la práctica esos controles. En ocasiones puede resultar complicado dadas las características de la legislación.

El control microbiológico de los alimentos es fundamental, un ejemplo de su importancia lo tenemos en la cifra de situaciones que vinculadas con aspectos microbiológicos ha generado el Sistema de Alerta Rápida (RASFF) en lo que va de 2019, más de 100 intervenciones en conexión con los controles de Salmonella, Listeria, Histamina, entre otros parámetros que se fijan en el Reglamento 2073/2005.

Si bien es cierto que con la armonización de los controles microbiológicos se avanzó mucho en el ámbito de la seguridad alimentaria, no es menos cierto que el planteamiento que se puso en marcha en 2005 necesita de un desarrollo adecuado para facilitar la aplicación de la legislación a todos los agentes de la cadena, tanto desde el punto de vista del autocontrol de los operadores alimentarios, como por parte de las autoridades competentes a la hora de realizar los controles oficiales.

Luces y sombras con el Reglamento 2073/2005

Los aspectos positivos con la aprobación en su día del Reglamento 2073 los observamos con la armonización de los criterios de seguridad alimentaria, quedando fijados los criterios en relación con estos parámetros:

Reglamento (CE) 2073/2005 establece criterios de seguridad alimentaria para:

• Salmonella,
• Listeria monocytogenes,
• Enterotoxina estafilococica,
• Escherichia coli,
• Enterobacter sakazakii e histamina.

 Partiendo de los criterios microbiológicos objeto de control el Reglamento 2073/2005 se estructuró en tres áreas que abordan:

• Seguridad alimentaria
• Higiene de los procesos
• Toma de muestras y preparación

Hasta aquí las luces, en tanto que los aspectos indicados se han armonizado.

Ahora, si hablamos de sombras o claroscuros, nos estamos refiriendo a la complejidad para llevar a la práctica la legislación y el papel que han de jugar las guías o documentos interpretativos. Digo que «han de jugar», dado que todavía no se han desarrollado convenientemente y seguimos encontrando dificultades para ver cómo encajan los controles que el operador alimentario tiene que hacer y lo que las autoridades competentes exigen en el marco de los planes de control oficial.

Se ha avanzado en algunos aspectos y desde la Comisión Europea se facilitan documentos y guías para Listeria Monocytogenes y la Salmonella. Además de otros trabajos que desde la AESAN se han efectuado:

• Flexibilidad aplicable a las frecuencias de muestreo
• Guía Salmonella en canales de porcino
• Alimentos listos para el consumo, Listeria Monocytogenes, directrices

En conclusión, tenemos un panorama en el que hemos avanzado en cuanto a la armonización de la regulación en la Unión Europea y en el lado opuesto, todavía es necesario que se haga un esfuerzo para aterrizar lo establecido en la legislación, de tal forma que tanto los operadores alimentarios, como las autoridades competentes tengan mucho más claros los conceptos y criterios a aplicar.

Si necesita un asesoramiento legal sobre estos temas en AINIA contamos con un equipo de especialistas que pueden ayudarle a resolver cuestiones vinculadas a la aplicación e interpretación del ordenamiento jurídico de aplicación en los controles microbiológicos. También puede comentar este artículo en el grupo de legislación alimentaria en Linkedin.