José María Ferrer Villar / 6 de Junio de 2018

Conceptos cárnicos y legislación, ¿es posible una interpretación objetiva?

Carne fresca, preparados de carne, productos cárnicos, derivados cárnicos… son conceptos cárnicos que han sido objeto de regulación y que en algunos casos han dado lugar a situaciones confusas. La búsqueda de criterios objetivos tiene relevancia en temas como la interpretación sobre la información al consumidor y etiquetado de cada producto, los controles alimenticios, higiene, aditivos… En el artículo hacemos una revisión de la situación actual de estos conceptos y la regulación alimentaria aplicable en España y la UE.

La variedad de productos que se elaboran por parte del sector cárnico es muy amplia, ello ha dado lugar a situaciones confusas a la hora de conceptualizar o denominar legalmente a ciertos alimentos. Los conceptos que han sido objeto de regulación y que se manejan por todos los agentes de la cadena son los siguientes:

  • Carne fresca, según la definición del Reglamento 853/2004 se considera que “Carne que no ha sido sometida a procesos de conservación distintos de la refrigeración, la congelación o la ultracongelación, incluida la carne envasada al vacío o envasada en atmósfera controlada”.
  • Preparados de carne, según el Reglamento 853/2004, se considera a “la carne fresca, incluida la carne que ha sido troceada, a la que se han añadido productos alimenticios, condimentos o aditivos, o que ha sido sometida a transformaciones que no bastan para alterar la estructura interna de la fibra muscular ni, por lo tanto, para eliminar las características de la carne fresca”.
  • Productos cárnicos, de acuerdo con el Reglamento 853/2004 se refiere a “los productos transformados resultantes de la transformación de la carne o de la nueva transformación de dichos productos transformados, de modo que la superficie de corte muestre que el producto ha dejado de poseer las características de la carne fresca”.
  • Derivados cárnicos, “son los productos alimenticios preparados total o parcialmente con carnes o menudencias de los animales citadas en el punto 1.1 del anexo I del Reglamento 853/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo de 29 de abril de 2004 por el que se establecen normas específicas de higiene de los alimentos de origen animal y sometidos a operaciones específicas antes de su puesta al consumo.
  • Serán preparados o productos cárnicos según lo establecido en la normativa comunitaria de aplicación”, tal y como queda fijado en el Real Decreto 474/2014.

Interpretación objetiva, una necesidad para todos los agentes de la cadena alimentaria

El conocimiento y la interpretación objetiva de estos conceptos es un elemento muy importante para todos los agentes, ya que entre otros aspectos influye sobre que aditivos están o no autorizados para cada una de las elaboraciones que se puedan desarrollar, algo que podemos ver en esta nota interpretativa de la Aecosan.

Aun contando con los conceptos mencionados anteriormente la riqueza y amplitud de productos que en el sector cárnico se elaboran es tal que hace imprescindible que desde las Autoridades competentes se fijen criterios objetivos que permitan diferencias de forma clara y concreta las distintas categorías.

La búsqueda de criterios objetivos para distinguir entre los diferentes productos tiene relevancia en distintas áreas de la regulación alimentaria tales como:

  • Higiene Alimentaria
  • Información y Etiquetado
  • Controles en los productos alimenticios:
    • Microbiología
    • Contaminantes
  • Plaguicidas
  • Aditivos

Por tanto, es imprescindible que todos los agentes de la cadena alimentaria contribuyan al desarrollo de la legislación o en su defecto de guías o manuales que permitan alcanzar interpretaciones objetivas para la aplicación de la legislación alimentaria y el control oficial por parte de las autoridades competentes. Desde este enfoque será posible un beneficio para todos, desde los consumidores hasta las autoridades, pasando por supuesto por la industria.

Si pese a la información recogida tiene dudas respecto a los criterios legislativos, puede llamarnos y estaremos encantados de atender sus peticiones en lo concerniente al asesoramiento legal en Derecho Alimentario.

Si es asociado a AINIA, recuerde que esta información puede complementarla con la circular legislativa mensual y el flash anticipatorio, además del servicio de consultas legislativas. Si no es asociado a AINIA, le animamos a que se asocie y disfrute de los servicios legislativos especiales que cuentan nuestros asociados. También puede sumarse a nuestro grupo de legislación alimentaria en Linkedin.

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José María Ferrer Villar

Desde que me incorporé a AINIA en 1997, he trabajado en el ámbito del Derecho Alimentario. Por mi formación en Derecho y mi especialización en el ámbito agroalimentario he podido abordar actividades asociadas con la consultoría y con la docencia a través la participación en proyectos multidisciplinares en colaboración con empresas de distintos sectores agroalimentarios. Me motiva especialmente aplicar el conocimiento técnico a retos reales del mercado, facilitando la interpretación y aplicación del Derecho Alimentario por parte de los operadores.

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José María Ferrer Villar
Responsable de Asuntos Regulatorios Alimentarios Licenciado en Derecho y Especialista en Derecho Alimentario, con más de 25 años de experiencia en el campo de la Legislación Agroalimentaria. 2000 – 2023 Responsable del Departamento de Derecho Alimentario de AINIA, liderando acciones de consultoría y asesoramiento jurídico en materia de etiquetado alimentario, nuevos ingredientes y alimentos, normas de calidad, y otras materias reguladas por el Derecho Alimentario nacional e internacional (España, Unión Europea y en el ámbito internacional Codex Alimentarius, FDA, etc.). Desde 2023 Responsable de Asuntos Regulatorios Alimentarios – Formación de AINIA. Amplia experiencia en el área de la Información a los consumidores y Etiquetado de los alimentos, participando en distintos foros con las autoridades competentes en la materia (AESAN, DG SANTE). En el ámbito de la UE, coordina proyectos relacionados con la iniciativa BTSF (Better Training for Safer Food) (http://www.btsf.eu/) de la Comisión Europea con el objeto de difundir la Legislación Alimentaria de la UE en Europa, Sudamérica y América Central (EL Salvador, México, Brasil, Colombia, Uruguay, Perú), África (Siria, Egipto, Marruecos, Etiopía, Tanzania, Senegal) y Asia (Indonesia, Malasia, Tailandia, India). Destacada experiencia docente en programas presenciales y Online, tanto en convocatoria abierta como en programas a medida dirigidos a profesionales de la industria y a Administraciones Públicas. Profesor colaborador en cursos postgrado de la Univ. Polit. de Valencia, Univ. Complutense de Madrid y el Colegio de Veterinarios de Madrid entre otros. Miembro del EFI-Food-Law-Group de la European Food Industries (EFI) y de la Asociación Iberoamericana para el Derecho Alimentario (AIDABA). Miembro del Grupo de Nanotecnología en el sector alimentario de la Aesan. Miembro de la Red Nacional de Riesgos Emergentes (Aesan). Colaborador habitual en diversas publicaciones especializadas en el ámbito alimentario, como Tecnoalimen, Oleo, El Economista entre otras.

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