La presión del mercado por desarrollar nuevos ingredientes más naturales, trazables y procesados mínimamente está acelerando la demanda de extractos botánicos sostenibles que mantengan perfiles aromáticos y cromáticos cada vez más estables y definidos. Sin embargo, los métodos tradicionales de obtención de extractos pueden degradar compuestos volátiles, oxidar pigmentos naturales y alterar el perfil organoléptico final. Estas pérdidas impactan directamente en atributos críticos como intensidad aromática, frescura, estabilidad del color y homogeneidad, definiendo un reto transversal para el sector agroalimentario.La estabilidad aromática y cromática de un extracto depende tanto de la calidad intrínseca de la materia prima como de las condiciones aplicadas durante el procesado. Preservar los compuestos volátiles y los pigmentos naturales requiere una combinación de buenas prácticas, control de parámetros críticos y tecnologías adecuadas. A continuación, se presentan los factores que más influyen en la calidad sensorial del producto final.

1. Selección de la materia prima

El origen botánico, la frescura y las condiciones de almacenamiento determinan en gran medida la intensidad aromática y el color del extracto. Materias primas cosechadas en su punto óptimo y conservadas correctamente mantienen una mayor concentración de aceites esenciales, compuestos fenólicos y pigmentos naturales. Por el contrario, procesos como la deshidratación inadecuada, las altas temperaturas o el almacenamiento prolongado aceleran la oxidación y reducen el potencial sensorial de la biomasa.

Materias primas que aportan valor sensorial

• Producto recolectado en su punto óptimo de maduración, cuando la concentración de aceites esenciales, compuestos fenólicos y pigmentos es máxima.
• Biomasa fresca o deshidratada de forma controlada, con temperaturas moderadas y tiempos ajustados.
• Subproductos, como pieles, semillas o tortas oleaginosas procedentes de procesos estandarizados, que se enfrían y almacenan rápidamente para limitar la oxidación de lípidos y la pérdida de aroma.
• Materias primas almacenadas en condiciones protegidas, con control de humedad, baja exposición a la luz y mínima presencia de oxígeno.

Materias primas que penalizan el perfil aromático y cromático

• Residuos o mermas con tiempos de espera largos en planta, expuestos a temperatura ambiente, luz solar o atmósferas no controladas.
• Materias primas deshidratadas de forma agresiva.
• Subproductos grasos mal almacenados, con signos de enranciamiento, olores extraños o cambios de color que indican oxidación lipídica.

2. Procesos suaves: extracción respetuosa

La elección del método de extracción es determinante. Tecnologías que combinan condiciones suaves, tiempos cortos y ausencia de disolventes orgánicos reducen la degradación de volátiles y la alteración de pigmentos. Estos procesos respetan la estructura química de los compuestos sensibles y ofrecen fracciones más puras, con perfiles sensoriales más cercanos a la materia prima original. Son especialmente útiles para matrices con alto contenido aromático o pigmentario.

3. Protección y estabilidad sensorial

Una vez obtenido el extracto, el mayor riesgo para la calidad aparece cuándo se expone a oxígeno, luz, humedad o temperatura. En esta fase, los compuestos volátiles pueden perderse y los pigmentos naturales tienden a oxidarse, generando desviaciones en intensidad aromática, frescura, estabilidad del color y homogeneidad entre lotes. Para evitarlo, es clave aplicar estrategias de estabilización que creen una barrera frente a estos factores y mantengan la reproducibilidad sensorial en condiciones industriales. En este contexto, la microencapsulación se convierte en una de las soluciones más eficaces, al proteger compuestos sensibles y mejorar su estabilidad, además de facilitar su integración en matrices alimentarias y, cuando procede, modular su liberación para reforzar la consistencia sensorial.

4. Monitorización sensorial

Evaluar la calidad final requiere integrar parámetros analíticos (composición volátil, colorimetría, índices de oxidación) con la valoración de paneles sensoriales entrenados. Esta combinación permite correlacionar cambios químicos con el impacto organoléptico real, identificar desviaciones de lote y ajustar condiciones de proceso para garantizar consistencia. La monitorización continua es un recurso clave para asegurar que el extracto mantiene su perfil aromático y cromático a lo largo del tiempo.

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