¿Puede un alimento con una apariencia diferente mantener el mismo valor para el consumidor? En el marco del proyecto europeo BREADCRUMB, desde AINIA hemos analizado qué factores influyen en la aceptación de alimentos con imperfecciones estéticas y de productos elaborados a partir de materias primas descartadas por criterios visuales o comerciales. El estudio aporta datos sobre percepción del consumidor, experiencia de compra, barreras, precio y potencial de mercado, con el objetivo de identificar estrategias que permitan reducir el desperdicio alimentario asociado a los estándares estéticos.
Una parte significativa de los alimentos producidos en Europa no llega al mercado por motivos relacionados con la apariencia. Formas irregulares, tamaños no estándar o determinadas variaciones de color pueden provocar que frutas, verduras y otras materias primas queden fuera de los canales comerciales pese a mantener intactas sus condiciones de calidad y seguridad alimentaria.
Este desperdicio alimentario asociado a criterios estéticos representa uno de los desafíos actuales para la sostenibilidad de la cadena alimentaria. Además del impacto ambiental y económico, limita las oportunidades de valorización de materias primas que podrían destinarse tanto al consumo directo como al desarrollo de nuevos ingredientes y productos alimentarios.
En este contexto, el proyecto europeo BREADCRUMB, financiado por el programa Horizonte Europa y coordinado por ILVO, analiza cómo mejorar la aceptación de alimentos con imperfecciones estéticas y de productos elaborados a partir de materias primas que no habrían sido comercializadas directamente por motivos visuales o comerciales.
Desde AINIA hemos desarrollado parte del trabajo centrado en comprender cómo perciben los consumidores este tipo de alimentos y qué factores pueden facilitar —o dificultar— su incorporación al mercado.
Para ello, combinamos focus groups con consumidores y operadores de la cadena alimentaria junto con una encuesta online realizada a 1.753 consumidores de siete países europeos. El objetivo no era únicamente conocer si estos productos se aceptarían o no, sino entender qué elementos construyen la confianza del consumidor en el momento de compra.
La apariencia sigue condicionando la percepción del alimento
Uno de los primeros aspectos que analizamos fue el peso que tiene la apariencia en la decisión de compra. Los resultados muestran que el aspecto visual continúa siendo un elemento clave: el 78 % de los consumidores sitúa la apariencia del alimento en niveles altos de importancia.
Pero la apariencia no se interpreta únicamente desde una dimensión estética. Para el consumidor, también funciona como un indicador indirecto de atributos relacionados con la calidad. Así, el 73 % considera que influye en la percepción del sabor, el 72 % la relaciona con la seguridad alimentaria y el 71 % con la textura.
Question: How important is the appearance of food when you purchase it?
Estos datos confirman que el consumidor utiliza la información visual como un mecanismo rápido para anticipar cómo será su experiencia con ese alimento. Por ello, cuando hablamos de alimentos con imperfecciones estéticas, no hablamos solo de apariencia: hablamos de confianza.
Durante los focus groups observamos, además, que los consumidores distinguían claramente entre una variación natural y un defecto asociado al deterioro. Las formas irregulares, los tamaños no homogéneos o determinadas diferencias naturales de color podían asociarse a autenticidad, menor industrialización o proximidad. En cambio, manchas, golpes, sequedad o colores vinculados al deterioro generaban dudas inmediatas sobre frescura, calidad o seguridad alimentaria.
La experiencia previa cambia la percepción
Otro aspecto relevante del estudio es que muchos consumidores ya han tenido contacto previo con alimentos con imperfecciones estéticas. El 78 % de las personas encuestadas afirmó haber comprado alguna vez este tipo de productos, principalmente frutas y verduras.
Gráfico 2: Question: And have you ever bought foods with aesthetic imperfections?
Este dato es especialmente relevante porque muestra que la aceptación no parte de cero. Existe una experiencia previa sobre la que la industria y la distribución pueden construir nuevas propuestas de valor.
Además, entre quienes ya habían adquirido estos alimentos, el 46 % los compró dos o tres veces durante los últimos tres meses. Esto indica que, cuando el consumidor comprueba que el producto mantiene su calidad, seguridad y funcionalidad, la irregularidad estética puede dejar de percibirse como un problema y normalizarse dentro de la compra habitual.
En cuanto al tipo de alimentos adquiridos, la compra se concentra principalmente en categorías vegetales, especialmente frutas y verduras, donde el consumidor parece asumir con mayor naturalidad la variabilidad de formas, tamaños y colores.
Question: What kind of foods with blemishes have you ever bought?
La sostenibilidad ayuda, pero no es suficiente
La reducción del desperdicio alimentario se percibe de forma positiva, pero los resultados obtenidos en BREADCRUMB muestran que la sostenibilidad no funciona como único motor de compra.
El análisis estadístico realizado dentro del proyecto identifica varios factores que condicionan la intención de compra: la actitud hacia estos alimentos, la facilidad percibida para incorporarlos al consumo habitual, la influencia social, las emociones asociadas a la compra y la sensibilidad ambiental del consumidor.
Factors that explain purchase intention. Regression from constructs based on the Planned Theory of Behavior + NEP 6 sustainability index
En términos prácticos, esto significa que el consumidor necesita algo más que un argumento sostenible. Necesita percibir que el producto conserva la misma calidad, que es seguro, que puede utilizarlo fácilmente y que está disponible dentro de sus hábitos habituales de compra.
La sostenibilidad actúa como un elemento de refuerzo, pero no sustituye a otros factores clave relacionados con la confianza, la conveniencia y la experiencia de compra.
Calidad, seguridad e información: las principales barreras
Las principales barreras detectadas en el estudio están directamente relacionadas con la confianza. El 69 % de los consumidores expresa dudas sobre la calidad de estos productos y el mismo porcentaje muestra dudas relacionadas con la seguridad alimentaria. Además, el 62 % percibe estos alimentos como de menor calidad, el 56,9 % considera insuficiente la información disponible y el 57 % señala problemas de disponibilidad en tienda.
Estos datos muestran que la sensibilización frente al desperdicio alimentario no garantiza por sí sola la aceptación comercial. En realidad, el consumidor necesita resolver preguntas muy concretas en el momento de compra: si el producto mantiene la misma calidad, si es seguro, por qué tiene ese aspecto o cómo puede utilizarlo.
Por ello, aspectos como una comunicación clara, garantías visibles de calidad y seguridad, una presentación cuidada y la integración natural dentro del lineal resultan fundamentales para favorecer la aceptación.
El precio influye en la percepción de valor
El precio aparece también como un factor relevante dentro del proceso de aceptación. El 66 % de los consumidores considera que los alimentos con imperfecciones estéticas deberían tener un precio inferior al de los productos convencionales, incluso cuando mantienen la misma calidad y frescura.
Question: How do you think the price of aesthetically imperfect foods should be compared to that of conventional products if the quality and freshness are the same?
Además, los focus groups muestran que esta diferencia de precio no debe comunicar una menor calidad, sino percibirse como una oportunidad de compra inteligente o una forma práctica de contribuir a reducir el desperdicio alimentario.
La clave, por tanto, no está únicamente en reducir el precio, sino en construir una propuesta de valor coherente que no erosione la percepción del producto.
El retail tiene un papel estratégico en la normalización
El estudio también pone de manifiesto el papel estratégico del retail en la aceptación de estos productos. Los supermercados e hipermercados son el entorno donde más consumidores declaran sentirse cómodos comprando alimentos con imperfecciones estéticas, con un 69 %.
Esto convierte al canal de distribución en un actor fundamental para normalizar su presencia en el mercado. Pero la forma en que se presentan estos productos resulta determinante.
Cuando se ubican en espacios marginales o se comunican como productos de menor valor, se refuerza el estigma. En cambio, cuando se integran dentro de la oferta habitual y se acompañan de mensajes claros sobre calidad, seguridad y usos, la percepción cambia significativamente.
Mayor aceptación en productos vegetales y transformados
Dentro de BREADCRUMB también analizamos distintos conceptos de productos elaborados a partir de materias primas descartadas inicialmente por motivos estéticos o comerciales.
Entre ellos se incluyeron limas amarillas, zanahorias de distintos tamaños y formas, purés de fruta elaborados con manzanas con imperfecciones, harinas y copos de cereales, sazonadores naturales procedentes de cítricos, calcio obtenido a partir de cáscara de huevo, aroma natural de jamón cocido en polvo y pescado local congelado.
Los resultados muestran un mayor potencial de aceptación en categorías vegetales y productos transformados de uso cotidiano. El 63 % de los consumidores se muestra dispuesto a comprar alimentos elaborados con ingredientes procedentes de materias primas con imperfecciones, especialmente frutas y derivados, con un 73 %, y verduras y derivados, con un 69 %.
En cambio, las categorías de origen animal generan una mayor cautela, tanto entre consumidores como entre operadores de la cadena alimentaria, debido a sus mayores exigencias de conservación, vida útil y seguridad.
Una oportunidad para la industria alimentaria
Los resultados que hemos obtenido en el marco de BREADCRUMB muestran que la valorización de alimentos con imperfecciones estéticas requiere algo más que un mensaje vinculado a sostenibilidad.
La aceptación depende de una combinación de factores relacionados con confianza, comunicación, conveniencia, experiencia de compra y percepción de valor.
Para la industria alimentaria y la distribución, esto abre oportunidades vinculadas al desarrollo de nuevos productos, ingredientes y modelos de comercialización capaces de reducir el desperdicio alimentario y aprovechar materias primas infrautilizadas.
Al mismo tiempo, pone de manifiesto la necesidad de construir propuestas comerciales claras, técnicamente viables y alineadas con las expectativas reales del consumidor.
El proyecto BREADCRUMB está coordinado por ILVO y cuenta con un consorcio de 21 entidades de siete países europeos, entre ellas AINIA. Participan centros de investigación, universidades, empresas alimentarias, asociaciones sectoriales y entidades especializadas en innovación y sostenibilidad alimentaria.
