Un informe elaborado por AINIA en el marco del proyecto europeo BREADCRUMB revela que el 63% de los consumidores se muestra dispuesto a comprar alimentos elaborados con ingredientes procedentes de materias primas con imperfecciones. El estudio también muestra que el 78% ha comprado alguna vez alimentos con imperfecciones, siempre que cuenten con garantías de calidad, seguridad e información clara.
El desperdicio alimentario asociado a los estándares estéticos es uno de los retos de la cadena alimentaria europea. Una parte de los alimentos que no llegan al mercado no se descarta por problemas de seguridad o calidad, sino por no ajustarse a criterios comerciales de forma, tamaño, color o apariencia.
En este contexto, el proyecto europeo BREADCRUMB, financiado por el programa Horizonte Europa de la Unión Europea, ha analizado cómo mejorar la aceptación de alimentos con imperfecciones estéticas y de productos elaborados a partir de materias primas que no se habrían comercializado directamente por motivos estéticos o comerciales.
La investigación combina focus groups con consumidores y operadores de la cadena alimentaria con una encuesta online a 1.753 consumidores de siete países europeos. El objetivo ha sido identificar qué factores facilitan o dificultan la aceptación de estos productos y qué recomendaciones pueden ayudar al sector a llevarlos al mercado.
Una oportunidad para nuevos alimentos y formatos de consumo
Los resultados del informe muestran que los alimentos con imperfecciones estéticas pueden encontrar recorrido en el mercado si se presentan en formatos adecuados y con una propuesta de valor clara. La aceptación es especialmente alta en productos vinculados a frutas y derivados, con un 73%, y a verduras y derivados, con un 69%, dos categorías familiares para el consumidor y asociadas a variaciones naturales de forma, tamaño o color.
Esta oportunidad se extiende también al desarrollo de productos transformados y de uso cotidiano elaborados a partir de materias primas que, de otro modo, podrían quedar fuera del mercado por criterios estéticos. El estudio evaluó conceptos como limas amarillas, cajas de zanahorias de distintos tamaños y formas, purés de fruta elaborados con manzanas con imperfecciones, harinas y copos de cereales, sazonadores y aromatizantes para aportar un toque ácido y fresco, calcio obtenido a partir de cáscara de huevo, aroma natural de jamón cocido en polvo y pescado local congelado. La clave está en presentar estos productos como alimentos seguros, útiles y de calidad.
La apariencia influye en la compra, pero no determina el rechazo
El estudio confirma que la apariencia sigue siendo un factor decisivo en la compra. El 78% de los consumidores sitúa el aspecto del alimento en valores altos de importancia. Además, el 73% considera que influye en la percepción del sabor, el 72% en la seguridad alimentaria y el 71% en la textura.
Sin embargo, la imperfección estética no genera rechazo por sí misma. Lo decisivo es cómo la interpreta el consumidor. Formas irregulares, tamaños no estándar o diferencias naturales de color pueden asociarse a autenticidad, proximidad o menor estandarización. En cambio, manchas, golpes, sequedad, moho o colores vinculados al deterioro activan dudas sobre frescura, calidad o seguridad.
Información, disponibilidad y precio para ganar confianza
La experiencia previa con estos alimentos indica que, cuando el consumidor comprueba que el producto es seguro, útil y mantiene su calidad, la irregularidad puede normalizarse dentro de la compra habitual. Entre quienes ya los han comprado, el 46% los adquirió dos o tres veces en los últimos tres meses.
Las principales barreras siguen estando relacionadas con la confianza: el 69% de los consumidores señala dudas sobre la calidad y otro 69% apunta a dudas sobre la seguridad. También aparecen la sensación de menor calidad, con un 62%; la falta de información, con un 56,9%; y la falta de disponibilidad en tienda, con un 57%.
El precio es otra condición que el consumidor tiene en cuenta. El 66% considera que estos alimentos podrían tener un precio inferior al de los convencionales considerando que es una oportunidad para evitar el desperdicio o una compra inteligente.
El canal de compra también condiciona la aceptación. Los supermercados e hipermercados son el entorno donde más consumidores declaran sentirse confiados para comprar estos alimentos, con un 69%. Esto convierte al retail en un espacio estratégico para normalizar su presencia, siempre que se integren en la oferta habitual.
En conjunto, BREADCRUMB concluye que la valorización de estos alimentos requiere una propuesta comercial clara: lenguaje no estigmatizante, garantías visibles de seguridad y calidad, usos concretos, disponibilidad en tienda, precio coherente y coordinación entre actores de la cadena. Cuando estas condiciones se cumplen, la compra puede dejar de percibirse como una excepción sostenible y convertirse en una opción normalizada dentro del mercado alimentario europeo.
El proyecto BREADCRUMB está coordinado por ILVO y cuenta con un consorcio de 21 entidades de siete países. Participan centros de investigación como VLTN, UNIBO, UCPH, ITC, CREDA, CSCP y AINIA; empresas y asociaciones sectoriales como Anecoop, MC / MCH, AVEC, VN, ZT, OPPPB, Natura Nuova, LF, Lehmann Natur, Mensana, FEBEV y FENAVIAN; y PNO Innovation.
