La carne cultivada se está consolidando como una palanca de innovación para avanzar hacia sistemas alimentarios más sostenibles, resilientes y eficientes. En este contexto, en el proyecto MEAT4FUTURE hemos generado conocimiento aplicado y resultados tecnológicos que acercan la carne cultivada a la realidad industrial, reforzando la seguridad, la reproducibilidad y la escalabilidad de los procesos.
MEAT4FUTURE ha contado con el apoyo de IVACE y FEDER y se ha desarrollado en colaboración con Industrias Grau y Embutidos Martínez, con el objetivo de poner a disposición de las empresas nuevas metodologías y herramientas para innovar en proteínas alternativas.
En MEAT4FUTURE hemos dado un paso más para trasladar la carne cultivada al entorno industrial. Hemos trabajado en la mejora de la calidad, la eficiencia y la escalabilidad de los procesos implicados, y hemos avanzado en la obtención y caracterización de cultivos celulares bovinos, evaluando su crecimiento, diferenciación y seguridad, con un foco claro: facilitar a las empresas nuevas capacidades para innovar en proteínas alternativas.
Seguridad y reproducibilidad del ingrediente celular
Uno de los retos clave de la carne cultivada es garantizar que el ingrediente celular se desarrolla con criterios de seguridad y consistencia. En el proyecto hemos identificado riesgos relevantes y hemos definido medidas de control y prevención.
En nuestros ensayos, verificamos la ausencia de contaminantes en cultivos celulares bovinos tras sucesivos subcultivos realizados sin antibióticos, reforzando la robustez del proceso. Además, analizamos la reproducibilidad en cultivos primarios, especialmente de células de grasa, confirmando la importancia de evaluar cada muestra de forma individualizada para asegurar su comportamiento y potencial de diferenciación.
Scaffolds comestibles con fuentes proteicas alternativas
Para acercarnos a formatos de producto más realistas, trabajamos en el desarrollo de scaffolds comestibles basados en proteínas alternativas. Obtuvimos texturizados mediante extrusión a partir de distintas materias primas vegetales y microbianas y seleccionamos las opciones con mejor desempeño para su validación como andamiajes de crecimiento celular.
Los ensayos mostraron que, cuando se incorpora crecimiento celular, se refuerzan atributos como la jugosidad y la textura, y aparece un olor cárnico más perceptible, especialmente tras el cocinado. Estos avances se compartieron en un foro científico internacional del sector, reforzando la visibilidad del proyecto.
Procesos más eficientes y escalables
Otro eje del proyecto ha sido avanzar hacia procesos más eficientes y escalables. Hemos trabajado en estrategias de expansión y manejo celular orientadas a mejorar la productividad y a definir criterios útiles para el escalado industrial, poniendo el foco en la robustez operativa y en la reproducibilidad del proceso.
Optimización del biorreactor mediante simulaciones CFD
También hemos generado resultados clave para optimizar el diseño y operación de biorreactores, utilizando simulaciones CFD (Computational Fluid Dynamics). Este enfoque nos permitió analizar el mezclado y la disponibilidad de oxígeno, identificando oportunidades para mejorar la homogeneidad del proceso y minimizar zonas con condiciones menos favorables.
El trabajo pone en valor la importancia del diseño del sistema de aireación y del equilibrio entre una oxigenación adecuada y un entorno hidrodinámico suave, especialmente relevante para cultivos celulares sensibles.
Prototipos y validación en producto
Finalmente, abordamos el post-procesado para obtener porciones modelo y prototipos de producto. Evaluamos formulaciones de biomateriales para bioimpresión 3D con el objetivo de simular estructuras “tipo filete” y por otro lado, desarrollamos hamburguesas híbridas, comparando formulaciones 100 % vegetales con formulaciones que incorporaban carne cultivada.
Los resultados evidencian ventajas tecnológicas en las formulaciones híbridas, especialmente en compactación, cohesión e integridad tras el cocinado. También identificamos la necesidad de ajustar parámetros térmicos para evitar un exceso de tostado. A nivel sensorial, el perfil global se mantuvo similar, con predominio de notas vegetales, lo que abre líneas de mejora orientadas a reforzar el carácter cárnico sin comprometer la experiencia del consumidor.
En conjunto, los resultados de MEAT4FUTURE confirman la viabilidad tecnológica de la carne cultivada como ingrediente funcional en matrices híbridas y aportan avances relevantes en seguridad, procesado, escalabilidad y desarrollo de prototipos. En AINIA, estos trabajos refuerzan nuestro posicionamiento como partner tecnológico para la industria en el desarrollo de soluciones innovadoras y sostenibles en el ámbito de las nuevas proteínas.
El proyecto MEAT4FUTURE ha permitido a AINIA avanzar en el desarrollo de conocimiento y capacidades tecnológicas clave para impulsar la carne cultivada desde una perspectiva industrial, segura y escalable. Los resultados obtenidos refuerzan el papel de la I+D+i como motor para abordar los retos del sistema alimentario y facilitar la transferencia de soluciones innovadoras al tejido empresarial.
Esta iniciativa ha contado con el apoyo de la Conselleria d’Innovació, Indústria, Comerç i Turisme de la Generalitat Valenciana, a través de IVACE, y con financiación de la Unión Europea mediante el Programa FEDER Comunitat Valenciana 2021–2027, contribuyendo al posicionamiento de la Comunitat Valenciana en la vanguardia de la investigación en proteínas alternativas y en el desarrollo de modelos de producción más sostenibles.
