Tecnología alimentaria para desarrollar grasas más saludables y sostenibles

AINIA ha desarrollado nuevas estructuras grasas más saludables y sostenibles, capaces de mantener las propiedades tecnológicas y sensoriales de las grasas sólidas tradicionales. Este avance responde a uno de los principales retos en alimentación: sustituir ingredientes como la mantequilla, el aceite de palma o las grasas hidrogenadas, por alternativas grasas con mejor perfil nutricional y menor impacto ambiental, sin renunciar al sabor, textura y funcionalidad que demandan los consumidores y la industria.

El desarrollo de oleogeles proteicos ha sido una de las principales líneas de trabajo del proyecto BOILÀ. Esta tecnología permite transformar aceites vegetales líquidos, como el de girasol, en estructuras sólidas mediante el uso de proteínas como agentes gelificantes. El resultado son nuevas grasas que conservan una textura similar a la de las grasas sólidas convencionales, pero con un perfil nutricional más saludable. Además, esta técnica evita el uso de hidrocoloides, lo que mejora el etiquetado de los productos alimentarios y responde a la demanda de los consumidores de ingredientes más reconocibles y funcionales.

Valorización de subproductos para ingredientes funcionales

Otra línea de investigación se ha centrado en la extracción de oleosomas, estructuras naturales ricas en lípidos que se encuentran en las semillas oleaginosas. Para ello, se han empleado subproductos de la industria agroalimentaria, como las semillas de uva y calabaza, y técnicas como el prensado en frío, la centrifugación y la filtración por membranas. Los oleosomas obtenidos presentan una elevada estabilidad y capacidad emulsionante natural, lo que permite su incorporación directa en alimentos sin necesidad de procesos adicionales, reduciendo así el impacto ambiental y el procesamiento industrial.

La tercera línea se ha orientado al estudio y producción de lípidos a partir de microorganismos oleaginosos, conocidos como Single Cell Oils (SCO). Estos lípidos, generados mediante fermentación, ofrecen perfiles funcionales y nutricionales similares a los aceites tradicionales, pero con una producción más eficiente y sostenible. Además, pueden desarrollarse a partir de subproductos industriales como fuente de carbono, lo que refuerza el modelo de economía circular y minimiza la dependencia de cultivos agrícolas.

Ingredientes más sostenibles

También se ha trabajado en el establecimiento de líneas celulares vegetales con capacidad para producir aceites de alta calidad. A partir de hojas, tallos y meristemos de olivo se han generado cultivos in vitro en condiciones estériles, lo que abre nuevas posibilidades para producir lípidos vegetales sin recurrir a la agricultura convencional. Este avance representa un paso estratégico hacia la producción de ingredientes más sostenibles y con menor huella ambiental.

La última fase del proyecto ha incluido la validación de las grasas desarrolladas en un entorno industrial real, gracias a la colaboración de empresas de la Comunitat Valenciana, como Postres Lácteos Romar y Cárnicas Serrano. Su participación ha sido clave para evaluar la aplicabilidad de estas nuevas estructuras en distintos tipos de productos alimentarios, aportando información relevante para futuras aplicaciones y mejoras.