Hacia un marco común sobre ultraprocesados: ciencia, políticas y desafíos globales

Los alimentos ultraprocesados (UPF, por sus siglas en inglés) se han convertido en uno de los temas más controvertidos en nutrición y salud pública. Su presencia en debates científicos, guías dietéticas y políticas alimentarias es constante, pero la ausencia de una definición legal y científica clara genera confusión y riesgos tanto para la salud pública como para la industria agroalimentaria.

Alimentos ultraprocesados ¿A qué nos referimos?

Hasta el momento no se ha regulado sobre esta categoría de alimentos, contamos con algunas aproximaciones a esta cuestión como la realizada mediante sistemas como NOVA que ha sido desarrollado por la Universidad de São Paulo. En este sistema se clasifican los alimentos según su grado de procesamiento, aunque se critica su falta rigor metodológico al establecer una relación directa entre el procesamiento y la baja calidad nutricional, cuando esta depende también de la composición final del producto. Esta ambigüedad provoca:

• Uso inadecuado del concepto por gobiernos, academia y sociedad civil.
• Señales contradictorias para los consumidores.
• Posibles barreras comerciales por criterios divergentes entre países.
• Desincentivo de tecnologías beneficiosas como la pasteurización o la fortificación.

 

El papel del Codex Alimentarius

En la última sesión del Codex Alimentarius (Roma, 10-14 noviembre 2025) se abordó la necesidad de alcanzar un concepto armonizado a nivel internacional. El objetivo es clarificar el debate sobre los UPF, evitar fragmentación normativa y garantizar seguridad jurídica para la industria agroalimentaria. Este reto debería incluirse en el Plan Estratégico 2026-2031 del Codex, en coordinación con FAO y OMS, para asegurar confianza en los estándares globales.  

Impacto en salud pública: evidencia creciente

La preocupación por los ultraprocesados no es solo una cuestión conceptual o terminológica. Estudios recientes publicados en The Lancet confirman que su consumo está asociado a un mayor riesgo de obesidad, diabetes tipo 2, enfermedades cardiovasculares, depresión y mortalidad prematura. La revisión de más de 100 estudios concluye que el consumo elevado de UPF deteriora la calidad de la dieta y desplaza alimentos frescos y mínimamente procesados. En España, la proporción de calorías procedentes de ultraprocesados se ha triplicado en tres décadas, pasando del 11 % al 32 %. En países como Reino Unido y EE. UU., más del 50 % de las calorías diarias provienen de estos productos. Un estudio reciente en JAMA Oncology incluso relaciona el consumo elevado de UPF con un aumento del riesgo de lesiones precursoras de cáncer de intestino en mujeres menores de 50 años, lo que reabre el debate sobre sus efectos a largo plazo.  

Prácticas comerciales y presión política

La OMS advierte que la industria de ultraprocesados utiliza estrategias similares a las del tabaco en el siglo pasado: publicidad agresiva dirigida a la infancia (el 80 % de los anuncios de UPF se orientan a jóvenes), financiación sesgada de investigaciones, presión para frenar regulaciones y externalización de costes sanitarios hacia la sociedad. Estas prácticas contribuyen a que los ultraprocesados sean omnipresentes y baratos, lo que agrava las desigualdades en salud. Según EuroHealthNet, los europeos obtienen en promedio el 27 % de su ingesta calórica diaria de UPF, llegando al 44 % en algunos países.  

La Unión Europea plantea acciones: impuestos y regulación

Ante esta realidad, desde la Comisión Europea se estudia imponer gravámenes a los alimentos ultraprocesados en 2026, según el borrador del Plan de Salud Cardiovascular. El objetivo es reducir la incidencia de enfermedades no transmisibles y financiar medidas preventivas. Esta estrategia sigue la línea de impuestos aplicados a bebidas azucaradas en la última década, aunque su eficacia sigue siendo objeto de debate. Además, redes como EuroHealthNet y la NCD Alliance piden una regulación más estricta: etiquetado frontal obligatorio, restricción de publicidad dirigida a menores y prohibición de UPF en entornos sensibles como hospitales y escuelas.  

Coste económico y social

El impacto económico de las enfermedades asociadas a tabaco, alcohol y ultraprocesados supera los 700.000 millones de euros anuales en Europa, con 2,7 millones de muertes al año (el 25 % de la mortalidad total). Solo la obesidad genera más de 10.000 millones de euros en gasto sanitario, mientras que la industria destina millones a frenar políticas públicas, como ocurrió con el impuesto al azúcar. [colombia.com]  

Conclusión: definición legal y mayor seguridad

La falta de una definición clara y científica de los alimentos ultraprocesados es un obstáculo para avanzar en políticas coherentes. El Codex Alimentarius debe liderar la armonización conceptual, mientras la Unión Europea y otros países proponen medidas fiscales y regulatorias que proteger la salud pública. Es necesario un consenso sobre esta cuestión para contar con mayor seguridad jurídica en relación con las medidas que puedan tomarse respecto a estos alimentos.