La persistencia de las sustancias perfluoroalquiladas y polifluoroalquiladas (PFAS) favorece su dispersión en el medio ambiente y su incorporación a la cadena alimentaria. Para las empresas, el reto es identificar los alimentos afectados, interpretar los resultados y establecer controles proporcionados al riesgo.
En qué alimentos pueden estar presentes los PFAS
Los PFAS pueden llegar a los alimentos a través del agua y los suelos contaminados, los cultivos y los piensos. También pueden acumularse en peces, crustáceos, moluscos y otros organismos, por lo que su concentración varía según el entorno y la especie.
La Recomendación (UE) 2026/1307 prevé la vigilancia de PFAS en los piensos durante 2026, 2027 y 2028 y, ante concentraciones elevadas, contempla investigar su origen mediante el análisis del suelo y del agua que consumen los animales.
La normativa europea presta especial atención a carne, despojos, pescado, crustáceos, moluscos bivalvos y huevos. La procedencia de las materias primas, el agua utilizada y la información de los proveedores son factores relevantes para evaluar su presencia en la cadena alimentaria.
Límites de PFAS aplicables a los alimentos
En el marco de la normativa europea sobre PFAS, el Reglamento (UE) 2023/915 establece contenidos máximos para PFOS, PFOA, PFNA y PFHxS, tanto de forma individual como para la suma de los cuatro. Los valores se expresan sobre peso fresco y varían según el alimento.
| Categoría de alimento | Límite máximo para la suma de los cuatro PFAS |
| Carne de bovino, porcino y aves de corral | 1,3 µg/kg |
| Carne de ovino | 1,6 µg/kg |
| Despojos de bovinos, ovinos, porcinos y aves de corral | 8,0 µg/kg |
| Carne de caza, excepto oso | 9,0 µg/kg |
| Despojos de caza, excepto oso | 50 µg/kg |
| Pescado | 2,0, 8,0 o 45 µg/kg, según la especie y su uso |
| Crustáceos y moluscos bivalvos | 5,0 µg/kg |
| Huevos | 1,7 µg/kg |
Estos valores no sustituyen los límites individuales. Para calcular la suma se aplica el criterio de concentración inferior, considerando como cero los resultados por debajo del límite de cuantificación. Si un alimento supera un contenido máximo, no puede comercializarse ni utilizarse como ingrediente.
La Recomendación (UE) 2022/1431 impulsó entre 2022 y 2025 la vigilancia de PFAS en una amplia variedad de alimentos y estableció niveles indicativos para frutas, hortalizas, raíces y tubérculos feculentos, setas silvestres, leche y alimentos infantiles. La superación de estos niveles no supone automáticamente un incumplimiento, pero sí se deben investigar las causas de la contaminación.
Exposición a PFAS a través de la alimentación
La exposición depende de la concentración presente, la cantidad ingerida y la frecuencia de consumo. La Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) identifica el pescado y los huevos entre los alimentos que más contribuyen a la exposición a los cuatro PFAS evaluados, aunque su aportación varía según el compuesto y los hábitos alimentarios.
EFSA estableció una ingesta semanal tolerable conjunta de 4,4 nanogramos por kilogramo de peso corporal para PFOS, PFOA, PFNA y PFHxS, tomando como efecto crítico la disminución de la respuesta de anticuerpos tras la vacunación.
El contenido máximo determina si un alimento regulado cumple los requisitos para su comercialización, mientras que la ingesta tolerable permite valorar la exposición acumulada a través de la dieta. Por ello, detectar PFAS no basta para determinar el riesgo: el resultado debe interpretarse según el compuesto, la concentración y el patrón de consumo.
Cómo realizar el control analítico de PFAS en alimentos
El control debe partir de una evaluación del riesgo para priorizar productos, materias primas, orígenes y proveedores. A partir de ella se define qué PFAS analizar, en qué matrices y con qué frecuencia, atendiendo a los límites legales y los antecedentes disponibles.
El Reglamento de Ejecución (UE) 2022/1428 exige muestras representativas y materiales de toma, almacenamiento y transporte libres de PFAS. Debe evitarse el contacto con PTFE, PVDF y otros fluoropolímeros que puedan contaminar la muestra. Los métodos analíticos deben contar con límites de cuantificación iguales o inferiores a los a los contenidos máximos individuales aplicables.
Los resultados deben interpretarse junto con la trazabilidad y la información de los proveedores. Ante una superación, será necesario delimitar los lotes afectados, investigar la fuente y revisar las medidas de prevención y control.
Cómo puede ayudar AINIA
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