Las sustancias perfluoroalquiladas y polifluoroalquiladas, conocidas como PFAS, forman una amplia familia de compuestos sintéticos utilizados en aplicaciones industriales y productos de consumo. Su persistencia y dispersión en el medio ambiente han convertido su presencia en el agua y los alimentos en una cuestión relevante para las autoridades y para las empresas de la cadena alimentaria.
Qué son los PFAS y por qué generan preocupación
Los PFAS contienen enlaces entre carbono y flúor de gran estabilidad. Esta característica les aporta resistencia al agua, las grasas, el calor y determinados agentes químicos, por lo que se emplean en recubrimientos antiadherentes, textiles, espumas contra incendios y algunos materiales de envasado.
Esa misma estabilidad dificulta su degradación. Algunos PFAS pueden permanecer durante largos periodos en el agua, el suelo y los organismos, desplazarse a través del medio ambiente y acumularse con el tiempo. No todos presentan el mismo comportamiento ni el mismo perfil toxicológico, pero su persistencia justifica el refuerzo de su vigilancia.
Cómo llegan los PFAS a la cadena alimentaria
Los PFAS pueden liberarse durante su fabricación y uso, a través de emisiones industriales, aguas residuales, espumas contra incendios o la gestión de residuos. Una vez en el medio ambiente, pueden alcanzar las aguas superficiales y subterráneas, los suelos y los ecosistemas.
A partir de estos medios, los PFAS pueden incorporarse a la cadena alimentaria a través del agua empleada en la producción, la contaminación de cultivos y materias primas o los alimentos y el agua que consumen los animales. También pueden acumularse en organismos acuáticos y terrestres y trasladarse a los alimentos.
Los procesos productivos y los materiales utilizados para proteger y comercializar los productos también deben formar parte de la evaluación. En algunos casos, recubrimientos, tratamientos o componentes pueden ser una fuente de PFAS en envases y materiales en contacto con alimentos. Identificar el origen requiere considerar el entorno, las materias primas, el agua, los procesos y el envase.
Exposición y riesgos asociados a los PFAS
La alimentación y el agua de consumo son vías relevantes de exposición a los PFAS. Debido a su persistencia, algunos de estos compuestos pueden permanecer durante largos periodos en el organismo, por lo que la preocupación se centra especialmente en la exposición continuada.
La detección de PFAS en un alimento no implica por sí sola un riesgo inmediato. El riesgo depende del tipo de PFAS, la concentración presente, la frecuencia de consumo y la exposición acumulada.
La Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) considera que determinados PFAS pueden reducir la respuesta de anticuerpos tras la vacunación, efecto que utilizó como referencia para establecer su ingesta semanal tolerable. Estas cuestiones se desarrollarán al abordar los límites, la exposición y el control analítico de PFAS en alimentos.
Qué establece la normativa europea sobre los PFAS
La normativa europea no establece un único criterio para todos los PFAS, sino requisitos diferentes según la sustancia, el producto y la matriz. En alimentos, fija contenidos máximos para determinados PFAS en algunas categorías de origen animal; en el agua de consumo, establece valores para la suma y el total de estas sustancias; y el PPWR incorpora límites específicos para los envases alimentarios a partir del 12 de agosto de 2026.
Además, continúa la evaluación de una propuesta de restricción amplia en el marco del Reglamento REACH, que podría afectar a nuevos usos, materiales y cadenas de suministro. Por ello, las empresas deben seguir la evolución de las restricciones europeas sobre PFAS y adaptar sus controles a los productos y actividades afectados.
Qué deben hacer las empresas para controlar su presencia
El control debe partir de la identificación de los productos, materias primas, aguas, procesos o materiales que pueden presentar un mayor riesgo. A partir de esta evaluación, cada empresa debe definir qué sustancias analizar, en qué matrices y con qué frecuencia.
También resulta necesario revisar la información de los proveedores, mantener la trazabilidad y adaptar los controles cuando cambien las formulaciones, las materias primas, los mercados de destino o la normativa aplicable.
Cómo puede ayudar AINIA
En AINIA ayudamos a las empresas a identificar los riesgos asociados a los PFAS y a establecer controles adaptados a sus productos, procesos y mercados.
Nuestro servicio de diseño y ejecución de planes de control analítico permite seleccionar las matrices y los parámetros relevantes, definir la estrategia de muestreo, interpretar los resultados y evaluar el cumplimiento de los requisitos legales.
