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AINIA ha evaluado la estabilidad del compuesto patentado rico en oleuropeina “Arycol” para la empresa Primlab Global S.l. tras su incorporación a una masa base de pan y posterior horneado.
La oleuropeina es el componente fenólico principal de la pulpa de las aceitunas verdes y de las hojas del olivo, con una gran capacidad antioxidante frente a radicales libres y por sus efectos saludables sobre el organismo.
El horneado, habitual en el procesado de alimentos puede afectar negativamente a la actividad y estabilidad de estos compuestos bioactivos debido a la degradación química y enzimática producida por el calor. Durante las pruebas realizadas en nuestro centro las propiedades del compuesto Arycol han superado los procesos de cocción a elevadas temperaturas.
AINIA ha llevado a cabo un estudio experimental en el que se ha evaluado la estabilidad del ingrediente tras su incorporación en el proceso de horneado del pan. El resultado ha sido una permanencia de la oleuropeina del compuesto Arycol de un 68%.
Tras esta validación del compuesto por parte de AINIA, PRIMLAB iniciara el proceso de producción y comercialización en Mayo de 2017.
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Sonia Pastor (210 artículos)
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