Las alubias y las espinacas son los vegetales que presentan una mayor variedad de nutrientes. Pero, ¿cómo afecta la cocción a sus minerales? ainia ha comprobado como la biodisponibilidad del calcio, el hierro y el cinc de la alubia aumenta con la cocción tradicional e industrial, mientras que en las espinacas, la cocción disminuye significativamente la biodisponibilidad de estos tres minerales.
Los productos vegetales son parte muy importante de nuestra dieta diaria, no sólo proporcionan hidratos de carbono y fibras, sino que presentan además otros constituyentes que suponen efectos beneficiosos para la salud, tales como los antioxidantes, la vitamina A, C y la E. Además, los vegetales también contienen muchos minerales.
La alubia y la espinaca, las “reinas nutritivas” de los vegetales
ainia centro tecnológico ha comprobado que la alubia y la espinaca son los vegetales que presentan mayor variedad de nutrientes. En el caso de los minerales, la alubia contiene las mayores cantidades de calcio, hierro, potasio y cinc. La espinaca dispone también de altas cantidades de estos minerales.
Además, la espinaca contiene una elevada concentración de Folato, Vitamina K así como de otros principios activos con capacidad antioxidante: luteína, Vitamina C y Vitamina A.
Las alubias son alimentos ricos en fibra, folatos, potasio y hierro. Su componente principal son los hidratos de carbono.
Por otro lado, hay que tener presente que la espinaca también contiene oxalato y la alubia fitatos en altas cantidades, importantes antinutrientes que afectan a las propiedades de los minerales
¿Cómo se preparan para comer?
Como sabemos, cada vegetal puede prepararse de formas diferentes, ya sea industrial o culinariamente. En la espinaca, el tratamiento culinario o industrial que se suela aplicar consiste en un lavado y una cocción en agua caliente.
En el caso de las alubias, podemos mojarlo en agua fría para una posterior cocción. Las variaciones pueden darse en algunos procesos secundarios, tales como congelado o troceado, no afectando tan drásticamente sus características
¿cómo les afecta la cocción a su calidad nutricional?
Hay que tener en cuenta que existen componentes que afectan a la solubilidad de los minerales como las proteínas, fibra dietética, ácido fítico, oxálico y otros ácidos orgánicos e incluso los propios minerales.
Ainia centro tecnológico en un estudio desarrollado durante tres años, dentro del proyecto Agroalimed, ha comprobado cómo afecta la cocción a la calidad nutricional de la espinaca y la alubia.
Así, ha conlcuido como en el caso de la alubia, la biodisponibilidad del Calcio, Hierro y Cinc aumenta con la cocción, obteniéndose los mejores resultados con la cocción tradicional y la cocción industrial en todos los casos. Sin embargo, en el caso del Hierro la cocción a presión no da lugar a un incremento en su biodisponibilidad. Mientras, en la espinaca, la cocción disminuye significativamente la biodisponibilidad en estos los tres minerales.
Foto de Lur Lan Baserritar Elkartea en Flickr
