Extremar el nivel de control analítico y las prácticas de higiene

La actual situación de pandemia del COVID-19 hace que todos los ojos estén puestos en este patógeno no considerado alimentario. El compromiso de la industria y la cadena alimentaria con la seguridad de sus productos es patente pero, en estos momentos de crisis, parece conveniente extremar toda precaución a este respecto.

La autoridad europea para la seguridad de los alimentos (EFSA) ya ha explicado que no existe ninguna evidencia de que los alimentos sean un vehículo de transmisión del COVID-19. No obstante, es nuestra responsabilidad extremar las medidas para asegurar la inocuidad de los alimentos. Entre otras cosas, es de especial importancia minimizar tanto como esté a nuestro alcance la posibilidad de aparición de cualquier tipo de toxiinfección que, en estos momentos, sería de especialmente difícil gestión.

Pero en el sector alimentario, como resultado de su esfuerzo constante por garantizar la seguridad alimentaria, contamos con las herramientas necesarias para trabajar en esta línea. De un lado, los planes de control y, en especial, el control analítico nos dan información permanente tanto sobre la posible presencia de patógenos, como sobre el nivel de higiene de nuestras instalaciones y productos. De otro, tenemos las prácticas de higiene que nos permiten evitar la contaminación de los productos en la planta y es general para todo tipo de patógenos.

Controles analíticos, garantizar el servicio

En un momento como este, los controles analíticos que se hacen rutinariamente, tanto con medios propios como externos, adquieren gran importancia y no deberíamos dejar que dificultades de cualquier tipo (logísticas, por ejemplo) redujeran la presión de control. Es recomendable incluso reforzar estos controles o adelantar planes periódicos que se tuviera previsto hacer en los próximos meses.

En este sentido, con el fin de garantizar el servicio a nuestras empresas hemos puesto en marcha en AINIA y, desde el inicio de esta crisis, toda una serie de medidas con el fin de garantizar que nuestra actividad y especialmente los servicios analíticos, se sigan ofreciendo a pleno rendimiento y con las mismas garantías que siempre, haciendo esto compatible con la protección de la salud de nuestros analistas, técnicos, etc.

Para ello, hemos implantado el teletrabajo para todos los puestos que no requieren la presencia en el centro, hemos establecido turnos rotatorios para evitar también así la concentración del personal, así como la anulación temporal de todo desplazamiento no necesario para la continuidad de la actividad, los eventos, etc. También hemos contactado con nuestros proveedores logísticos para garantizar el servicio, que se está ofreciendo a plena satisfacción.

La higiene, aspecto relevante en la industria alimentaria ante el COVID-19

 Las prácticas de higiene están muy implantadas en nuestras industrias, pero es momento de insistir de manera especial en ellas y comprobar que no hay desviaciones. En este sentido y teniendo en cuenta las especiales circunstancias del momento, -alta demanda, aunque parece ya estabilizarse y, en ocasiones, reducción de equipos humanos-, debemos poner especial atención a las siguientes medidas:

1. Cualquier persona que presente síntomas de contagio de coronavirus (fiebre y malestar general, tos seca o sensación de falta de aire) deberá informar sobre su enfermedad o sus síntomas al responsable del establecimiento para valorar su posible exclusión temporal de la manipulación directa de alimentos. También todo aquel que padezca o haya padecido de forma aguda una enfermedad de transmisión alimentaria o presente infecciones cutáneas o diarrea que puedan contaminar los alimentos.

2. Aquellas personas sobre las cuales el responsable del establecimiento conozca o tenga indicios razonables, de que tienen síntomas de contagio deberán ser excluidas de trabajar en las zonas de manipulación de alimentos.

3. Lavarse las manos adecuadamente al inicio de la jornada laboral o al reincorporarse al puesto tras una ausencia y en especial:

• • Antes de comenzar a trabajar.
  • Después de haber hecho uso del cuarto de baño.
  • Tras haber manipulado alimentos crudos y antes de manipular alimentos listos para el consumo.
  • Tras toser, estornudar, tocarnos la boca, nariz, fumar o comer.
  • Después de manipular cartones, envases o embalajes sucios, o haber manipulado desechos, basuras, etc.
  • Tras haber tocado objetos como dinero, teléfonos, cajas registradoras, etc.
  • Antes y después de comer, beber o fumar.
  • Después de las tareas de limpieza.

4. En caso de usar guantes estarán en adecuadas condiciones de higiene y limpieza, no eximiendo al manipulador de lavarse los guantes de las manos tantas veces como sea necesario o de sustituirlos. Recordemos que el guante de látex no es adecuado para la práctica alimentaria por el riesgo de originar reacciones alérgicas en los consumidores.

5. La ropa de trabajo se guardará en taquillas separadas o en compartimentos separados de la ropa de calle. No se vendrá con la ropa de trabajo desde casa y no se saldrá al exterior con la misma.

6. Los manipuladores no deben fumar, masticar goma de mascar, comer en el puesto de trabajo, estornudar o toser sobre los alimentos ni realizar cualquier otra actividad que pueda ser causa de contaminación de los alimentos.

7. No permitir el acceso a las instalaciones a aquellas personas ajenas a la empresa que no lleven la vestimenta adecuada (uso de bata, protectores de calzado, cubrecabezas, etc.)

8. Se tendrá especial atención en el caso de realizar pequeñas obras, reparaciones y operaciones de mantenimiento de equipos y utensilios, en evitar cualquier contaminación o aporte de elementos extraños a los productos. Si no se puede aislar la zona con problemas de forma completa, se evitará realizar cualquier labor de manipulación y elaboración próxima a la misma. También la limpieza posterior de dichas zonas será lo más escrupulosa posible.

9. No se debe salir al exterior (a la calle, al bar, etc.) ni zonas próximas del recinto (escalones, etc.) con la ropa de trabajo. El uniforme es exclusivo para el puesto de trabajo y el manipulador debe cambiarse en el establecimiento.

Posibles cambios en las formulaciones de los productos

Pudiera darse el caso de que, forzados por la falta en el abastecimiento de algún ingrediente, tuviéramos que sustituirlo por otro o simplemente prescindir de él. En ese caso, deberíamos evaluar el riesgo de seguridad alimentaria del “nuevo producto” y modificar los controles necesarios si se requiere. Hay que tener en cuenta que la modificación de la formulación o del sistema de envasado podría influir en la vida útil del producto, así como que podrían aparecer nuevos riesgos de cualquier tipo (biológicos, físicos, químicos, incluidos nuevos alérgenos en el producto).

Como conclusión, podemos asegurar que nuestro sector cuenta con las herramientas necesarias para hacer frente a esta crisis. Extremar el nivel de control y la vigilancia del mantenimiento de las prácticas higiénicas de manipulación, deben de ser prioridades absolutas en este momento. Desde AINIA ponemos a servicio del sector todas nuestras capacidades analíticas, de asesoramiento en seguridad alimentaria, etc., con el fin de contribuir a que nuestras empresas puedan afrontar esta crisis, al mismo tiempo que siguen ofreciendo las mayores garantías de seguridad alimentaria al consumidor.