Cómo identificar riesgos y evaluar peligros microbiológicos en frutas y vegetales frescos

Los riesgos microbiológicos relativos a productos alimenticios están regulados por el Reglamento 2073/2005 de la UE, y sus modificaciones posteriores. El objetivo que persigue esta ley es garantizar la salud pública a través de la seguridad alimentaria. Este reglamento establece que las responsables del cumplimiento de lo establecido en la ley son las empresas alimentarias. 

Para lograr el objetivo y cumplir con la ley es necesario que las empresas agroalimentarias realicen dos tareas bien diferenciadas:

• La toma de muestras y la realización de análisis, que verifiquen los niveles de microorganismos respecto a  los valores establecidos en la propia ley  (margen de error de la medición, el plan de muestreo, los límites microbiológicos y el número de unidades analíticas que deberían ajustarse a dichos límites). 

• Aplicar las medidas correctoras respecto a lo regulado en la ley, en caso de detectar anomalías. 

 El propio Reglamento 2073/2005 de la UE, y sus modificaciones posteriores, pone el foco en los microorganismos contra los que la empresa alimentaria de frutas y vegetales frescos ha de actuar.

 A este respecto, distinguimos:

A. Microorganismos patógenos:

Son aquellos susceptibles de causar una infección o enfermedad.

Para las  frutas y hortalizas troceadas listas para el consumo y para los zumos de frutas y hortalizas no pasteurizados listos para el consumo, la ley señala  a la Salmonella/25g, Listeria monocytogenes y E. coli, como los microoganismos patógenos a combatir.

Para  las semillas germinadas “Brotes” listos para el consumo, los microorganismos patógenos a controlar son la Salmonella/25g , Listeria monocytogenes, E. coli productora Toxinas Shiga (STEC).

B. Microorganismos alterantes (mohos):

Afectan al producto alimenticio, produciendo cambios que limitan su aprovechamiento, modificando sus características organolépticas y convirtiendo el producto en “no apto” para el consumo.

4 pasos para la identificación peligros y evaluación del riesgo en frutas y vegetales frescos

1. Definición de las distintas familias de productos para evaluación de peligros microbiológicos.

Las medidas  a tomar se desarrollarán adaptándose a las características de los distintos tipos de producto.  Por esa razón, el primer paso será definir  las diferentes familias de productos, en base a la susceptibilidad de estas a la contaminación microbiana. Una fruta o verdura fresca será más o menos susceptible a la contaminación; según sus características intrínsecas (naturaleza, acidez, etc) el tipo de procesado al que es sometido la fruta o la verdura fresca (entera, pelada, troceada), el medio de conservación (fresca, congelada, liofilizada), el envasado (film plástico, atmósfera protectora (MAP), vacío) en relación a la reglamentación vigente o reglamentación derogada utilizándola como referencia etc.

2. Identificación de peligros microbiológicos existentes según la naturaleza del producto vegetal.

Las herramientas que nos van a ayudar a la identificación de peligros microbiológicos vienen determinados por la reglamentación vigente y la recopilación de las normas microbiológicas para cada producto, el RASFF  (Sistema de Alerta rápida para alimentos y piensos), así como la propia experiencia y conocimiento del laboratorio de control.  

3. Evaluación y categorización del riesgo microbiológico de los productos objeto de estudio.

Se realiza una evaluación del riesgo según la probabilidad de que el microorganismo a evaluar se encuentre en el producto objeto de estudio, no sea eliminado/inhibido por los puntos de control críticos o por el proceso de producción, o tenga capacidad de desarrollarse en el producto final.

4. Establecimiento de un plan de control.

El correcto establecimiento de un plan de control dependerá directamente de: 

– La previa evaluación del riesgo potencial de los productos.

– Uso a que va destinada cada uno de los productos.

– Volumen de compra de cada una de las referencias.

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