Roberto Ortuño / 28 Noviembre 2022

Campaña de Navidad: Técnicas de control de la seguridad alimentaria más rápidas y precisas

El aumento en el consumo de productos frescos propios de la época navideña puede incrementar el riesgo de sufrir una intoxicación alimentaria

La Navidad es un momento del año en el que se dispara el consumo de alimentos, especialmente de productos frescos. Y así será también en 2022, a pesar del importante aumento de precios que han sufrido a lo largo del año. Así lo muestra el estudio «Descifrando las perspectivas navideñas de los europeos» de NielsenIQ, Consumer Insights. Asimismo, la encuesta a más de 1.000 españoles mostró que a pesar de las subidas de precios, el 59% de los compradores españoles afirman que su presupuesto para comidas, regalos y viajes será el mismo que en 2021.

Los riesgos asociados al consumo de alimentos en el hogar en Navidad son básicamente los mismos que durante el resto del año. Sin embargo, el tipo de productos frescos que se consumen, y, especialmente, la forma en la que se preparan, puede ampliar el riesgo de sufrir una intoxicación alimentaria. Por eso, las empresas alimentarias apuestan por asumir más medidas de precaución para estas fechas intensificando el control analítico. Garantizar la calidad y seguridad en la industria alimentaria a lo largo de toda la cadena de valor es una obligación y uno de los principales motivos de preocupación de las empresas del sector.

Presencia de contaminantes químicos y patógenos

Entre los contaminantes químicos encontramos:

  • Micotoxinas generadas por algunas familias de hongos como son las toxinas Fusarium, aflatoxinas y ocratoxina que se pueden encontrar en café, cereales y derivados, especias, mosto, pasas, vino, frutos secos, especias y frutas desecadas, etc. Las aflatoxinas pueden aparecer de forma moderada en el trigo, soja, avena y arroz.
  • La histamina aparece en el pescado cuando la temperatura desde la captura al mercado es excesiva durante demasiado tiempo. Teniendo en cuenta que los procesos de esterilización y cocción no destruyen la histamina y que una elevada concentración puede provocar síntomas alérgicos, resulta necesario garantizar su ausencia en los productos que llegan a manos de los consumidores.
  • Otros contaminantes son los residuos medicamentosos que se pueden encontrar en cárnicos, piensos, productos de la pesca y miel y también plaguicidas que se pueden hallar en productos vegetales y cárnicos.

En cuanto a los microorganismos patógenos, encontramos:

  • Lysteria, Salmonella, E.coli  y Enterobacterias suelen ocupar los titulares sobre episodios de  intoxicación alimentaria. En algunas ocasiones, estos microorganismos sobreviven a las técnicas de conservación convencionales por lo que resulta necesario comprobar su ausencia con el fin de garantizar la seguridad de los alimentos a lo largo de toda la cadena alimentaria.
  • Existen también patologías derivadas de la ingesta de productos contaminados por norovirus o hepatitis A. Los productos en los que pueden aparecer son los moluscos bivalvos y vegetales.

Técnicas de identificación de contaminantes y patógenos

Identificar los contaminantes alimentarios y microorganismos patógenos resulta fundamental para evitar posibles intoxicaciones, alertas alimentarias y retiradas de productos del lineal con el fin de que no llegue hasta los consumidores.

Entre las diferentes técnicas analíticas con las que cuenta AINIA, cabe destacar por tratarse de métodos rápidos y de alta precisión las dos siguientes:

  • La cromatografía líquida de alta eficacia o HPLC que separa y compara los compuestos para identificar los compuestos contaminantes y cuantificar su presencia en la muestra. Los usos más actuales son la detectar plaguicidas y residuos medicamentosos, así como las micotoxinas como las aflatoxinas, ocratoxina y Fusarium y la histamina.
  • La PCR REAL TIME o Reacción en Cadena de la Polimerasa es una técnica de biológica molecular que permite aumentar los fragmentos de ADN e identificar, con alta probabilidad, la presencia de microorganismos como bacterias, virus, mohos, levaduras, etc.  En AINIA disponemos de laboratorios dotados con equipos y tecnologías de última generación así como una amplia experiencia en el análisis y determinación de los compuestos presentes en un alimento.
 

Roberto Ortuño (88 artículos)

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Roberto Ortuño
Responsable de Seguridad Alimentaria

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