AINIA, premio Wikipaella 2020, por sus investigaciones relacionadas con los ingredientes de la paella

El Palacio de la Exposición de Valencia acogió el pasado lunes la presentación de la V Guía ‘Dónde Comer auténtica Paella’, un acto que sirvió para hacer la entrega de los Premios Wikipaella 2020. En total este año se han distinguido a 350 restaurantes de todo el mundo por su compromiso con la paella tradicional, además de tres galardones especiales a tres entidades que han destacado por su compromiso con el espíritu de Wikipaella, que no es otro que conservar la receta autóctona.

Una de esas entidades fue AINIA, que recibió el premio por su constante trabajo tanto de investigación como de difusión en relación a los productos que constituyen los ingredientes de la paella tradicional. El Presidente de AINIA, Manuel García-Portillo, y la Directora General, Cristina del Campo, fueron los encargados de recoger este galardón en un acto que sirvió, además, para que la organización reforzara sus lazos con el sector primario, así como con el sector de la restauración. Los otros dos premios especiales recayeron, en la categoría Ingredientes, en la Denominación de Origen Alcachofa de Benicarló y la Alcachofa de Almoradí, y el Premio al Chef del Año a Toni y Vicent Montoliu.

El objetivo de Wikipaella, -una iniciativa creada por el periodista Paco Alonso y los publicitarios José Maza y Guillermo Navarro-, es poner en valor el icónico plato como patrimonio colectivo, desde el rigor, la independencia, la participación y con un carácter aglutinador y horizontal. Cuenta con la colaboración de Arroz Dacsa, -empresa asociada a AINIA-, Amstel, Visit València y Turisme Comunitat Valenciana.

Investigaciones realizadas acerca del arroz

El arroz ha sido uno de los ingredientes que ha centrado varias investigaciones en AINIA como, por ejemplo, solventar el problema de la paja del arroz; un residuo agrícola para el que se piensa en destinos energéticos asociados a la digestión anaerobia. En este sentido, desde AINIA, se han desarrollado proyectos de investigación relacionados con el aprovechamiento de subproductos derivados del arroz como:

• La evaluación, a escala laboratorio, de los pretratamientos de la paja de arroz para mejorar la digestión anaerobia posterior.
• La evaluación, a nivel técnico-económico, de  las posibilidades de implementación de la digestión anaerobia sobre la paja de arroz para producción de biogás.
• Ensayos, a escala piloto, de la viabilidad de la digestión anaerobia de paja de arroz y proceso de digestión en dos fases.
• Diseño específico del proceso en varias etapas para la digestión anaerobia de paja de arroz para implementar el proceso a gran escala.

Por otro lado, desde el Área de Nuevos Productos de AINIA, se trabajó en  la obtención de ingredientes alimentarios de valor a partir del salvado del arroz y la evaluación de su funcionalidad tecnológica: obtención de salvado de arroz desgrasado (SAD) y aceite de salvado de arroz (ASA) mediante la tecnología de fluidos supercríticos y la evaluación de sus funcionalidades específicas como ingredientes alimentarios. A partir de estas dos fracciones obtenidas (ASA y SAD) se evaluó, por un lado, el potencial uso del salvado de arroz desgrasado como ingredientes alimentario de enriquecimiento en fibra en productos de panadería y, por otro lado, la capacidad antioxidante del aceite en un producto de panadería con elevada tendencia al deterioro oxidativo (galletas). Otra línea de trabajo fue el desarrollo de un arroz precocido y deshidratado de rápida cocción a partir de la variedad de arroz Montsianell, cuyas características organolépticas (apariencia, textura, sabor, color, etc.) una vez reconstituido fuesen similares a los del producto de referencia (paella).

El azafrán, como ingrediente fundamental en la elaboración de la paella, también ha sido estudiado por los profesionales de AINIA, quiénes trabajaron la extracción de la materia colorante del azafrán y técnicas de conservación para alargar la vida útil del azafrán y preservar así sus propiedades organolépticas.