La reciente retirada del mercado por posible presencia de toxina cereulida de diferentes alimentos infantiles ha puesto de manifiesto, tanto ante la opinión pública como ante el sector, la importancia de este peligro alimentario. En el presente artículo daremos una visión general de las características de este peligro y de los riesgos que comporta, así como de las estrategias a adoptar para su control en la industria de alimentos, abordando además las capacidades analíticas de AINIA en este ámbito.
La toxina cereulida, producida por determinadas cepas eméticas de Bacillus cereus, ha pasado en pocos años a situarse entre las prioridades operativas en muchas categorías de alimentos. Un detonante reciente ha sido la retirada global de fórmulas infantiles iniciada a finales de 2025 y ampliada en enero de 2026, por la posible presencia de la toxina en un ingrediente utilizado en múltiples fábricas y marcas de productos para alimentación infantil, un caso que ilustra cómo un único ingrediente puede generar impacto mundial en cadenas complejas. Esta toxina es extraordinariamente termoestable y no se inactiva con tratamientos térmicos domésticos ni con agua hirviendo, por lo que su presencia en este tipo de alimentos origina un riesgo que puede resultar grave.
Bacilus cereus y toxina cereulida
Bacillus cereus es un grupo de bacterias aerobias patógenas ubicuas en el medio ambiente, que puede encontrarse habitualmente en una gran variedad de materias primas y alimentos de origen agrícola y ganadero: cereales, especias, hierbas aromáticas, hortalizas, frutas, leche, carne, etc.
- cereus integra ocho especies reconocidas formalmente de las cuales dos son las mayormente responsables de las toxiinfecciones alimentarias: B. cereus sensu stricto y B. thuringiensis.
La capacidad de germinación de esporas hace a esta bacteria muy resistente, lo que le permite crecer y multiplicarse en ambientes húmedos, ácidos y a altas concentraciones de sal, así como en condiciones de refrigeración. Es importante destacar que un número bajo de esporas puede desencadenar la toxiinfección.
La generación de toxinas se produce a temperaturas entre 24 y 37ºC, aunque en ausencia de oxígeno o por debajo de 10 °C no pueden producirse. Existen 2 tipos de toxinas producidas por B. cereus:
- Toxina emética o cereulida producida por cereus .
- Enterotoxinas diarreicas producidas tanto por cereus como por B. thuringiensis. Estas toxinas se generan en el intestino humano por la proliferación de esporas en contacto directo con las células del epitelio intestinal.
La toxina cereulida es muy estable en un amplio rango de pH (2-11) y temperatura (estable a 121ºC durante 30 minutos), por ello puede formarse en el alimento antes del consumo y mantenerse activa tras recalentado o pasteurización doméstica.
Sus efectos sobre la salud son las náuseas y vómitos intensos que aparecen habitualmente antes de cinco horas después de su ingesta y suelen remitir en 6 a 24 horas. Los síntomas gastrointestinales unido a la toxicidad de las propias toxinas, hace que sea de especial importancia en personas con el sistema inmunitario débil (bebés y población infantil menor de 5 años, personas mayores de 60 años, enfermas de cáncer, diabéticas, portadoras del VIH, pacientes tratados con corticoesteroides, etc.) a los cuales les pueden desencadenar problemas más graves como insuficiencia hepática (por la toxina emética) o enteritis necrótica (por las enterotoxinas).
Productos de mayor riesgo
En lo referente al riesgo de contaminación en diferentes alimentos, nos encontramos en este caso con una amplia distribución:
- Alimentos preparados listos para el consumo. Elaborados de carnes, pescados, vegetales, arroz, pasta…
- Cremas, sopas, leche y derivados lácteos.
- Alimentos infantiles. Leche en polvo y cereales.
El elemento común es la combinación de esporas persistentes, nichos para biofilm y temperaturas que permiten la multiplicación y la producción de toxina en planta o durante la distribución.
Estrategias de prevención
Veamos ahora que estrategias podemos implementar en la industria para minimizar el riesgo.
Partiendo de que la intoxicación emética suele implicar toxina preformada (generada en el producto antes de su comercialización), las estrategias deben impedir la contaminación, el crecimiento de cepas eméticas y la síntesis de la toxina. Estas estrategias deben pues focalizarse en:
- Materias primas y proveedores. Identificar ingredientes sensibles (por ejemplo, ingredientes grasos/lipídicos, cereales, polvos lácteos, mezclas con riesgo histórico) y exigir especificaciones microbiológicas y de proceso orientadas a cereus y, cuando proceda, a cepas eméticas. Así como reforzar las auditorías a proveedores con foco en control de esporas, segregación de zonas, limpieza húmeda/seca, y evidencias de vigilancia ambiental (incluido B. cereus y marcadores eméticos).
- Diseño higiénico y monitorización ambiental. Priorizar el diseño higiénico de equipos, e implementar zonificación en las instalaciones para prevenir contaminación cruzada entre zonas, así como incluir cereus en el programa de control ambiental.
- Control de temperaturas y tiempos. Aplicar criterios de tiempo-temperatura, desde el enfriamiento rápido hasta el mantenimiento en frío o en caliente para evitar condiciones de crecimiento.
- Reformulación y barreras. Evaluar la modificación de pH, actividad de agua, sal y presencia de conservantes compatibles con la categoría de producto para limitar crecimiento de cereus.
Control analítico
En relación a la presencia de Bacillus cereus y de la toxina cereulida contamos con diferentes herramientas analíticas. En el siguiente cuadro resumimos sus características y con que finalidad utilizar unas u otras.
| Bacillus cereus (bacteria) | Toxina cereulida | Genes relacionados | |
| Qué indica | Presencia de la bacteria en el alimento | Presencia real de la toxina responsable del síndrome emético | Potencial de la cepa para producir la toxina cereulida |
| Riesgo asociado | Contaminación y posible producción de toxinas | Intoxicación incluso sin bacterias viables | Riesgo potencial, no confirma toxina presente |
| Métodos de análisis | Técnicas de cultivo | LC-MS/MS (cuantificación) | PCR para genes relacionados con la producción de la toxina |
| Interpretación | Una alta carga indica mayor riesgo, pero no asegura que esté presente la toxina. La ausencia del microorganismo no garantiza la ausencia de la toxina | Confirmación de la existencia real del riesgo | Cepa emetizante, pero la toxina puede no estar presente |
| Aplicación práctica | Control microbiológico rutinario. Evaluación del riesgo | Investigación de brotes y alimentos sospechosos | Caracterización de cepas, estudios de riesgo |
Resumiendo, en el caso de brotes eméticos, se recomienda analizar tanto la presencia de B. cereus como la toxina cereulide. La bacteria nos da indicación del riesgo de generación de toxina, pero sólo el análisis específico de la toxina permite constatar la presencia real de la toxina responsable del síndrome emético
El laboratorio de cromatografía de AINIA cuenta con la técnica para la realización del análisis de toxina cereulida, siendo el único laboratorio privado nacional con este servicio en cartera. El análisis se realiza conforme a EN-ISO 18465:2017 (Microbiología de la cadena alimentaria – Determinación cuantitativa de la toxina emética), es aplicable a productos destinados al consumo humano, incluida la leche infantil. El límite cuantificación (LOQ) de nuestra técnica es de 0,2 µg/Kg. Además, contamos con servicio urgente en un máximo de 2 días laborables.
Nuestro laboratorio ha participado en el ejercicio intercomparativo para la validación oficial del método según la norma internacional EN ISO 18465, en el marco del Mandato Europeo nº M381 de la Dirección General de Salud y Seguridad Alimentaria (DG SANTE) y de la Dirección General de Mercado Interior, Industria, Emprendimiento y Pymes (DG GROW) de la Comisión Europea.
Referencias:
- ELIKA. Fichas de peligros. ELIKA Seguridad Alimentaria | Bacillus – ELIKA Seguridad Alimentaria
- Oxford Academic – Food Quality and Safety (2023). Sources of B. cereus contamination & association with cereulide in dairy and cooked rice processing lines. [academic.oup.com]
- BenchChem Technical Guide (2025). The natural occurrence of cereulide in food products (visión técnica y recopilación de datos). [pdf.benchchem.com]
- ASM mSphere (2024). Global prevalence, genetics and pathogenicity of B. cereus (WGS, clonal complejos, virulencia). [journals.asm.org]
- Food Safety News. Nestlé expands infant formula recall (07 Ene 2026). [foodsafetynews.com]
- ConsumerAffairs. Nestlé expands infant formula recall to more than 50 countries (12 Ene 2026). [consumeraffairs.com]
- Food Standards Agency (UK). Update – SMA Infant & Follow-On Formula recall due to cereulide (2026). [food.gov.uk]
