La adulteración de especias como el orégano o el azafrán es una práctica creciente que pone en riesgo la seguridad alimentaria y la confianza del consumidor. En AINIA hemos desarrollado, a través del proyecto FRAUDET con el apoyo de IVACE y fondos FEDER, una metodología cromatográfica avanzada capaz de identificar adulterantes mediante el análisis de compuestos volátiles. Este avance refuerza el control de autenticidad en el sector y abre nuevas oportunidades de aplicación en calidad y seguridad alimentaria.
El fraude alimentario en las especias es un problema en aumento que afecta tanto a la seguridad del consumidor como a la economía del sector. Consiste en la adulteración o sustitución de ingredientes con el fin de obtener beneficios económicos, por ejemplo, mezclando especias con sustancias más baratas o incluso no autorizadas. Estas prácticas engañan al consumidor y pueden suponer un riesgo para la salud, además de dañar la reputación de las empresas y minar la confianza en los productos. La complejidad de las cadenas de suministro internacionales dificulta la detección de estos fraudes, lo que hace necesaria la búsqueda de soluciones innovadoras que garanticen la autenticidad y calidad de las especias.
Con el proyecto FRAUDET, desarrollado por AINIA con el apoyo del Instituto Valenciano de Competitividad Empresarial (IVACE) y fondos FEDER, hemos dado un paso adelante en esta dirección. El objetivo del proyecto ha sido diseñar una metodología cromatográfica avanzada capaz de detectar adulteraciones en especias mediante el análisis de compuestos orgánicos volátiles (VOCs) y semivolátiles (SVOCs). Nos hemos centrado en dos casos especialmente relevantes: el orégano, una de las especias con mayor sospecha de fraude según la Comisión Europea, y el azafrán, por su alto valor económico y gastronómico.
Principales adulterantes del orégano y el azafrán
El fraude en especias se produce, sobre todo, en productos triturados y molidos, en los que la incorporación de sustancias adulterantes resulta difícil de detectar visualmente. También son cada vez más prevalentes ciertas prácticas de fraude relacionadas con el origen y las variedades de producto, lo que conduce a un etiquetado engañoso.
En el caso del orégano, se han identificado adulterantes como hojas de olivo o la mejorana. La más común es la adición de hojas de olivo, una práctica barata y muy difícil de distinguir visualmente. En el marco de FRAUDET, hemos trabajado con muestras de orégano y estos adulterantes para analizar diferencias en sus perfiles aromáticos mediante VOCs y SVOCs. Además, se ha estudiado orégano de distintos orígenes —Perú, Chile, Bolivia, China y Turquía— para observar posibles variaciones en su composición en función del lugar de cultivo.
En cuanto al azafrán, el fraude puede implicar tanto el uso de colorantes artificiales como la adición de flores secas de bajo coste (como cártamo, gardenia o caléndula). Mientras que los colorantes como la tartrazina pueden detectarse mediante cromatografía líquida (HPLC), los adulterantes naturales son más difíciles de identificar y afectan directamente a la calidad del producto. En FRAUDET también hemos analizado azafrán procedente de Afganistán, Irán y Grecia, comparándolo con los adulterantes cártamo y caléndula para establecer patrones de VOCs y SVOCs diferenciadores.
Avances clave del Proyecto FRAUDET
En AINIA, mediante el desarrollo del proyecto FRAUDET hemos conseguido desarrollar una metodología cromatográfica innovadora para la detección de adulteraciones en muestras de orégano y azafrán.
Este proyecto ha supuesto un avance significativo en el conocimiento y la innovación de soluciones tecnológicas para combatir el fraude alimentario en especias, contribuyendo así a reforzar la autenticidad y calidad de los productos, lo que representa un importante paso adelante en este sector. Entre los resultados más destacables, se encuentran los siguientes:
- Desarrollo de una metodología analítica basada en microextracción en fase sólida en espacio de cabeza (HS-SPME) acoplada a cromatografía de gases y espectrometría de masas (GC-MS), que permite analizar el perfil de VOCs y SVOCs en mezclas de especias.
- Implementación de un modelo estadístico quimiométrico capaz de detectar la presencia de adulteración en las muestras analizadas e identificar posibles marcadores asociados a los adulterantes.
La validación de esta metodología se ha llevado a cabo con muestras reales gracias a la colaboración de empresas del sector de la Comunitat Valenciana. Esta colaboración ha permitido no sólo verificar la eficacia del enfoque desarrollado, sino también aportar un valor añadido a los productos de estas empresas.
Más allá del fraude alimentario, los resultados del proyecto FRAUDET abren nuevas líneas de trabajo en el análisis de VOCs y SVOCs en la industria alimentaria. Esta capacidad permite desarrollar nuevos servicios tecnológicos orientados no sólo a la identificación de fraudes y adulteraciones, sino también a:
- La identificación, protección y promoción de alimentos con denominación de origen protegida (DOP).
- El estudio de la vida útil de los alimentos, evaluando la influencia del transporte, almacenamiento y condiciones de conservación.
- La detección y análisis de off-flavors, que pueden afectar negativamente a la calidad sensorial de los productos.
- Desarrollo de nuevos productos, mediante la optimización de formulaciones para mejorar el perfil aromático.
- Seguridad alimentaria, detectando contaminantes volátiles o residuos de procesos industriales.
Los resultados del proyecto FRAUDET refuerzan el compromiso de AINIA con la investigación aplicada y el desarrollo de soluciones tecnológicas que contribuyen a una industria alimentaria más segura, transparente y competitiva.
