¿Cómo podemos desarrollar alimentos más saludables, sostenibles y adaptados a las necesidades reales del consumidor? En AINIA hemos trabajado en la red CERVERA OPTIPROT para dar respuesta a esta pregunta, aplicando tecnologías ómicas avanzadas al estudio de nuevas combinaciones proteicas.
En este artículo te contamos cómo abordamos el reto de crear alimentos funcionales y sostenibles desde un enfoque integral, científico y conectado con la industria.
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En AINIA trabajamos para construir un futuro alimentario más saludable, sostenible y personalizado. Con ese objetivo, participamos activamente en la Red de Excelencia CERVERA OPTIPROT, un proyecto centrado en el desarrollo de nuevas soluciones alimentarias basadas en proteínas alternativas.
La Red, coordinada por AZTI y en la que colaboramos junto a ANFACO-CECOPESCA, Eurecat y CNTA, está financiada por el Ministerio de Ciencia, Innovación y Universidades, el CDTI y la Unión Europea a través de los fondos NextGenerationEU/PRTR. Su objetivo es proporcionar herramientas científicas y tecnológicas que permitan a la industria encontrar la mejor combinación de fuentes proteicas y avanzar hacia un sistema alimentario más saludable y sostenible.
Un enfoque integral para afrontar la transición alimentaria
La necesidad de reducir el impacto ambiental de la dieta tradicional ha impulsado el interés por alternativas como las proteínas microbianas, de insectos o recuperadas de subproductos agroalimentarios. Sin embargo, su aceptación depende en gran medida del conocimiento científico que podamos generar sobre su valor nutricional, impacto en la salud y sostenibilidad.
Desde AINIA, hemos aportado un enfoque transversal basado en tecnologías ómicas avanzadas —genómica, proteómica, metabolómica—, aplicadas en cinco grandes líneas de investigación:
- Evaluación del valor nutricional y biodisponibilidad de los nuevos ingredientes proteicos, aplicando modelos avanzados de simulación gastrointestinal in vitro adaptados a distintos grupos poblacionales (infantil, adulto, sénior)
- Análisis del efecto saludable, como la prevención de la sarcopenia o la mejora del metabolismo muscular, a través de modelos celulares avanzados.
- Estudio experimental de la alergenicidad de proteínas evaluando en modelo celular la respuesta inmune.
- Estudio de la interacción intestinal, observando el impacto de los compuestos no absorbidos sobre la microbiota mediante simulación in vitro de la digestión gastrointestinal y fermentación colónica, metagenómica y metabolómica.
- Optimización de procesos de obtención y modificación de proteínas, especialmente micoproteínas, mediante fermentación de precisión y tecnologías como la extrusión.
- Percepción sensorial y aceptación del consumidor, con el desarrollo de herramientas para detectar off-flavors y analizar la predisposición a nuevas experiencias sensoriales.
🎥 [Ver vídeo resumen de nuestra participación en OPTIPROT]
Altramuz y micoproteínas: dos alternativas con alto potencial
En el marco del proyecto OPTIPROT, en AINIA hemos centrado parte de nuestra investigación en dos fuentes proteicas emergentes que presentan un gran potencial para contribuir a una alimentación más saludable y sostenible: el altramuz y las micoproteínas.
Altramuz: alto valor nutricional con nuevos retos tecnológicos
El altramuz es una leguminosa con un perfil nutricional muy interesante: alto contenido en proteínas y fibra, bajo contenido en almidón y buena concentración de aminoácidos esenciales. Sin embargo, su uso en la industria alimentaria es todavía limitado debido a sus propiedades tecnofuncionales poco desarrolladas, como su baja solubilidad o su limitada capacidad de gelificación y emulsificación.
En AINIA hemos abordado esta problemática aplicando tecnologías como la extrusión, que permite modificar la estructura de la proteína del altramuz, mejorando su funcionalidad tecnológica y su digestibilidad. Esta técnica, que combina altas temperaturas, presión y cizalladura, incrementa la biodisponibilidad de aminoácidos, reduce antinutrientes y convierte el altramuz en una fuente proteica vegetal mucho más versátil, eficiente y competitiva para su incorporación en nuevos alimentos.
Micoproteínas: proteínas de hongos para una dieta más sostenible
Otra de las líneas de trabajo de AINIA dentro de OPTIPROT se ha centrado en las micoproteínas, proteínas obtenidas a partir de hongos filamentosos mediante procesos de fermentación. Estas proteínas son especialmente atractivas por su alto valor nutricional —ricas en proteínas completas, fibra y micronutrientes— y por su bajo contenido en grasas saturadas y colesterol, lo que las convierte en una alternativa saludable a las proteínas animales.
Además, desde el punto de vista medioambiental, la producción de micoproteínas requiere menos agua, tierra y energía, y genera menos emisiones de gases de efecto invernadero que las fuentes tradicionales de proteína animal.
Sin embargo, esta alternativa también plantea desafíos tecnológicos: la optimización de los procesos de fermentación, la reducción de los niveles de ARN para evitar efectos adversos como la hiperuricemia, y la mejora de las propiedades organolépticas (textura y sabor) para garantizar su aceptación por parte del consumidor. Desde AINIA estamos trabajando en soluciones innovadoras para abordar estos retos y facilitar la incorporación de las micoproteínas en productos alimentarios seguros, saludables y sensorialmente atractivos.
Avances hacia la nutrición personalizada
Uno de los aspectos diferenciales de OPTIPROT ha sido su aproximación a la nutrición personalizada. Las tecnologías utilizadas permiten avanzar en la generación de patrones dietéticos individualizados, contribuyendo al desarrollo de alimentos que no solo sean sostenibles, sino también alineados con las necesidades específicas de cada grupo poblacional. De ahí que hayamos desarrollado sistemas avanzados para conocer el impacto del sistema gastrointestinal en la bioaccesibilidad, biodispobilidad y calidad proteica según etapa fisiológica de la vida (niño-adulto-senior) así como necesidades específicas asociadas a requisitos nutricionales para un funcionamiento óptimo del metabolimos muscular.
Conocimiento útil, aplicable y transformador
El trabajo conjunto de los centros tecnológicos participantes ha fortalecido la capacidad del sistema nacional de I+D para apoyar la competitividad del sector alimentario. En nuestro caso, la experiencia de AINIA ha permitido aplicar el conocimiento generado en proyectos reales con empresas, con un enfoque de transferencia clara y soluciones listas para ser implementadas.
OPTIPROT ha sido un vehículo clave para acercar a la industria alimentaria a un nuevo modelo basado en ciencia, innovación y sostenibilidad.
