Objetivo
El objetivo de proyecto es la investigación de soluciones tecnológicas para la generación de nuevas estructuras análogas a las de pescado, profundizando en el conocimiento de las nuevas fuentes de proteína y su comportamiento, así como en la aplicación de diferentes variantes de la tecnología de extrusión y otros procesos posteriores de adecuación y mejora. El proyecto aplicará herramientas avanzadas de modelización del proceso con tecnologías computacionales que permitan optimizar dichas soluciones.
Actividades
- Investigación y caracterización de ingredientes
- Aplicación de alternativas de funcionalización y/o acondicionamiento
- Análisis de comportamiento y modelado computacional del proceso de extrusión
- Desarrollos de nuevos análogos de pescado
Resultados
• Obtención de estructuras análogas al pescado mediante extrusión de alta y de baja humedad a partir de diferentes proteínas alternativas procedentes de leguminosas (guisante, lenteja roja), cereales (arroz), plantas (canola, cáñamo) y otras como la levadura o las microalgas.
• Desarrollo de un modelo computacional y tratamiento avanzado de datos que permite la correlación entre las características de la materia prima proteica de partida, los parámetros aplicados en el proceso de extrusión y las propiedades de las estructuras finales obtenidas.
• Optimización del proceso de extrusión para el desarrollo de nuevos productos análogos con propiedades organolépticas mejoradas.
Difusión/Transferencia
Entidad concedente: MCIN/AEI /10.13039/501100011033 y por la Unión Europea NextGenerationEU/ PRTR
