Objectif
L’objectif du projet est la recherche de solutions technologiques pour la génération de nouvelles structures analogues à celles du poisson, en approfondissant la connaissance des nouvelles sources de protéines et de leur comportement, ainsi que l’application de différentes variantes de la technologie d’extrusion et d’autres procédés ultérieurs d’adaptation et d’amélioration. Le projet appliquera des outils avancés de modélisation du procédé avec des technologies computationnelles permettant d’optimiser ces solutions.
Activités
- Recherche et caractérisation d’ingrédients
- Application d’alternatives de fonctionnalisation et/ou de conditionnement
- Analyse du comportement et modélisation computationnelle du procédé d’extrusion
- Développement de nouveaux analogues de poisson
Résultats
• Obtention de structures analogues au poisson par extrusion à haute et basse humidité à partir de différentes protéines alternatives issues de légumineuses (pois, lentille rouge), de céréales (riz), de plantes (colza, chanvre) et d’autres sources comme la levure ou les microalgues.
• Développement d’un modèle computationnel et traitement avancé des données permettant la corrélation entre les caractéristiques de la matière première protéique de départ, les paramètres appliqués dans le procédé d’extrusion et les propriétés des structures finales obtenues.
• Optimisation du procédé d’extrusion pour le développement de nouveaux produits analogues aux propriétés organoleptiques améliorées.
Diffusion/Transfert
Entité concédante : MCIN/AEI /10.13039/501100011033 et Union européenne NextGenerationEU/ PRTR
