Objetivo
O objetivo do projeto é a investigação de soluções tecnológicas para a geração de novas estruturas análogas às de peixe, aprofundando o conhecimento das novas fontes de proteína e do seu comportamento, bem como a aplicação de diferentes variantes da tecnologia de extrusão e outros processos posteriores de adequação e melhoria. O projeto aplicará ferramentas avançadas de modelização do processo com tecnologias computacionais que permitam otimizar estas soluções.
Atividades
- Investigação e caracterização de ingredientes
- Aplicação de alternativas de funcionalização e/ou acondicionamento
- Análise de comportamento e modelação computacional do processo de extrusão
- Desenvolvimento de novos análogos de pescado
Resultados
• Obtenção de estruturas análogas ao pescado mediante extrusão de alta e baixa humidade a partir de diferentes proteínas alternativas provenientes de leguminosas (ervilha, lentilha vermelha), cereais (arroz), plantas (colza, cânhamo) e outras como a levedura ou as microalgas.
• Desenvolvimento de um modelo computacional e tratamento avançado de dados que permite a correlação entre as características da matéria-prima proteica de partida, os parâmetros aplicados no processo de extrusão e as propriedades das estruturas finais obtidas.
• Otimização do processo de extrusão para o desenvolvimento de novos produtos análogos com propriedades organoléticas melhoradas.
Difusão/Transferência
Entidade concedente: MCIN/AEI /10.13039/501100011033 e pela União Europeia NextGenerationEU/ PRTR
