- Físico-químico
Contaminantes de processo e ambientais: acrilamida e HAP
Determinação analítica para o controlo de contaminantes gerados durante o processamento térmico ou por exposição ambiental, com apoio técnico para a interpretação e a tomada de decisões.
Deteção e análise de contaminantes emergentes
Determinados contaminantes químicos podem surgir nos alimentos de forma não intencional, seja devido às condições de processamento (por exemplo, tratamentos térmicos) ou à contaminação ambiental e tecnológica.
Neste contexto, a acrilamida forma-se naturalmente durante a confeção/processamento de alimentos ricos em amido a temperaturas elevadas e com baixa humidade (fritura, tostagem, assadura, cozedura no forno), estando associada a reações de escurecimento, como a reação de Maillard.
Por sua vez, os hidrocarbonetos aromáticos policíclicos (HAP) constituem um grupo amplo de substâncias que se formam principalmente pela combustão incompleta de matéria orgânica e podem incorporar-se nos alimentos por vias ambientais (por exemplo, processos industriais, incêndios) ou através de operações como a fumagem, a secagem e o aquecimento.
As abordagens habituais baseadas em controlos pontuais ou sem um plano analítico adaptado à matriz podem ser insuficientes devido à diversidade de alimentos afetados, à variabilidade entre lotes e à influência dos parâmetros de processamento. Além disso, existem quadros regulamentares que exigem aos operadores a aplicação de medidas de controlo e, em determinados casos, o cumprimento dos teores máximos estabelecidos para contaminantes (por exemplo, HAP no âmbito dos limites máximos de contaminantes), o que aumenta a necessidade de dados analíticos robustos para gerir a conformidade e o risco.
A nossa solução
A AINIA oferece um serviço técnico especializado em contaminantes emergentes, orientado para fornecer informação objetiva e contextualizada que apoie a gestão técnica do risco.
O que faz o serviço
Produz resultados analíticos sobre os níveis de acrilamida e/ou HAP nas matrizes-alvo, com uma abordagem orientada para o controlo, a verificação e o apoio técnico.
O que o serviço não faz
Não substitui a responsabilidade do operador na gestão do risco nem implica, por si só, decisões regulamentares automáticas; os resultados são utilizados como evidência para apoiar decisões internas (por exemplo, controlo de processo, libertação de lotes, investigação de desvios, revisão de especificações).
A AINIA dispõe de capacidades analíticas para a determinação de contaminantes, incluindo HAP e acrilamida, e opera segundo sistemas de qualidade alinhados com a norma ISO/IEC 17025.
Aplicações
- Verificação analítica de acrilamida em produtos suscetíveis (por exemplo, batata e derivados, cereais/produtos de panificação, café) como apoio a planos de controlo e à avaliação da variabilidade entre lotes.
- Determinação de HAP em produtos com potencial formação por fumagem/temperaturas elevadas ou por exposição ambiental, como apoio ao controlo interno e à avaliação de desvios.
- Apoio analítico para avaliar o desempenho de alterações nos processos (por exemplo, condições de torrefação/cozedura no forno/fumagem) numa perspetiva de diagnóstico e verificação, sem atribuir ao serviço a implementação de medidas.
- Produção de evidência analítica para responder a requisitos técnicos de clientes, auditorias ou autocontrolos, no âmbito dos requisitos aplicáveis aos contaminantes.
Impacto e benefícios
- Disponibilidade de dados analíticos sobre acrilamida e/ou HAP para reforçar o controlo de contaminantes de processo e ambientais.
- Melhoria da capacidade de tomada de decisões perante desvios (por exemplo, lotes com valores elevados, alterações na formulação/processo, revisão de fornecedores ou condições de fumagem), reduzindo a incerteza baseada em suposições.
- Apoio técnico à gestão da conformidade em quadros regulamentares que estabelecem requisitos de mitigação/monitorização (acrilamida) e teores máximos para determinados contaminantes (HAP no âmbito da legislação relativa aos contaminantes).
- Reforço da rastreabilidade técnica do controlo da segurança química, fornecendo evidências para planos de autocontrolo e comunicação interna (qualidade, produção, I&D).
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