Grasas Trans, algunas claves para empresas que quieran diferenciarse

El pasado 16 de junio de 2015 la FDA Administración de Alimentos y Medicamentos de EEUU anunció mediante un comunicado de prensa que en un plazo de tres años los fabricantes de alimentos tendrán que eliminar los aceites parcialmente hidrogenados (PHOS) de sus productos. Se ratifica así la determinación provisional realizada por la FDA en 2013, de la que ya informamos en Tecnoalimentalia.

En nuestro país, el marco legislativo toma la misma dirección aunque de forma más relajada, como refleja la Ley 17/2011 de Seguridad Alimentaria y Nutrición, que en su artículo 43 sobre ácidos grasos “trans” indica como: “En los procesos industriales en los que se puedan generar ácidos grasos “trans”, los operadores responsables establecerán las condiciones adecuadas que permitan minimizar la formación de los mismos, cuando se destinen a alimentación, bien de forma individual o formando parte de la composición de alimentos”. Asimismo, también establece que: “Los operadores exigirán a sus proveedores la información sobre el contenido de ácidos grasos “trans” de los alimentos o materias primas que les proporcionen y tendrán a disposición de la administración la información relativa al contenido de ácidos grasos “trans” en sus productos”.

Por otro lado, en el artículo La CE recomienda controlar la presencia de ácidos grasos en alimentos ya analizamos cómo la UE recomendaba, siguiendo la misma línea, aumentar los controles sobre los ácidos grasos de los alimentos.

Características de las grasas “trans”. Incidencia en el sector alimentario. 

Según el comunicado de la FDA, la evidencia científica es lo que ha llevado a declarar las grasa trans como “NO seguras“ para la alimentación humana. Las grasas trans tienen dos orígenes diferentes:

1. Origen natural, cuando es aportada por los propios animales de donde procede la materia prima (transformación bacteriana de ácidos grasos insaturados en el rumen de los rumiantes).

2. Origen artificial se forma bien de la hidrogeneración usada para producir grasas sólidas o semisólidas usadas para la producción de alimentos como margarinas, mantecas, bollería o galletas; de la desodorización industrial (necesaria para el refinado) de aceites insaturados vegetales; y de los procesos de fritura con aceites a altas temperaturas.

Grasas trans y salud

El consumo de grasa “trans” aumenta los niveles de LDL (colesterol “malo”) en la sangre y con estas medidas legales, las autoridades norteamericanas pretenden reducir las enfermedades coronarias.

Además de enfermedades cardiovasculares, también existen diferentes trabajos que relacionan la ingesta de grasas “trans” con diversas enfermedades como diabetes, cáncer o asma.

Estrategias para la reducción de grasas “trans” en alimentos

Las grasas “trans” tienen una gran influencia en el sabor de los alimentos, la sensación de boca, la palatabilidad, la textura… su sustitución supone un desafío a nivel organoléptico para conseguir características similares y que sean aceptadas por el consumidor.

De igual modo, a nivel de procesado, la sustitución de grasas “trans” supone modificar la textura y composición, por lo que hay que tener en cuenta que variaciones de algunos componentes (agua, proteína…) llevan aparejado cambios en las propiedades del producto.

Las principales líneas de trabajo para la reducción de grasas “trans” son:

• Materias primas: La sustitución de aceites vegetales hidrogenados por aceites vegetales sin hidrogenar o grasas de origen animal.

• Modificación del proceso de la hidrogeneracción: Modificando las condiciones de presión, temperatura y catalizador.

• Uso de la interesterificación: Modifica el punto de derretimiento y cristalización de la grasa, siendo la grasa resultante ácido graso “trans” libre.

• Fraccionamiento de la grasa: Consiste en la separación de los componentes líquidos (oleína), de los componentes sólidos (estearina) que forman una grasa o aceite. Se utiliza principalmente para mejorar las propiedades “líquidas” de la fracción principal o para producir una fracción sólida más “pura”.

• Uso de aceites mejorados: Como los aceites alto-oleico (de girasol y de canola), medio-oleico (girasol y soja) y bajo-linoleico (canola y soja).

Grupos sociales de presión en EE.UU. están obligando a grandes cadenas de restaurantes y supermercados a declararse libres de uso de grasas “trans”. La FDA ya ha anunciado la prohibición de su uso en alimentación humana y la legislación europea apunta en la misma dirección. A ello se suma la cada vez mayor demanda de transparencia en la declaración nutricional de los alimentos. Estamos pues ante una realidad ante la que las empresas de alimentación que quieran diferenciarse por la calidad de sus productos y su apuesta por el binomio “alimentación-salud” no pueden permanecer impasibles.

Si necesita reducir los niveles de grasas “trans” de sus productos, en AINIA tenemos experiencia y podemos ayudarle.