La viande cellulaire s’impose progressivement comme un levier d’innovation pour évoluer vers des systèmes alimentaires plus durables, résilients et efficaces. Dans ce contexte, le projet MEAT4FUTURE a permis de générer des connaissances appliquées et des résultats technologiques rapprochant la viande cellulaire de la réalité industrielle, en renforçant la sécurité, la reproductibilité et l’évolutivité des procédés.
MEAT4FUTURE a bénéficié du soutien de l’IVACE et du FEDER et a été développé en collaboration avec Industrias Grau et Embutidos Martínez, dans l’objectif de mettre à disposition des entreprises de nouvelles méthodologies et outils pour innover dans le domaine des protéines alternatives.
Avec MEAT4FUTURE, une étape supplémentaire a été franchie vers le transfert de la viande cellulaire à l’échelle industrielle. Les travaux ont porté sur l’amélioration de la qualité, de l’efficacité et de l’évolutivité des procédés, ainsi que sur l’avancement dans l’obtention et la caractérisation de cultures cellulaires bovines, en évaluant leur croissance, leur différenciation et leur sécurité, avec un objectif clair : doter les entreprises de nouvelles capacités pour innover dans les protéines alternatives.
Viande cellulaire: Sécurité et reproductibilité de l’ingrédient cellulaire
L’un des principaux défis de la viande cellulaire est de garantir que l’ingrédient cellulaire soit développé selon des critères de sécurité et de cohérence. Dans le cadre du projet, des risques pertinents ont été identifiés et des mesures de contrôle et de prévention ont été définies.
Lors des essais, l’absence de contaminants a été vérifiée dans des cultures cellulaires bovines après des sous-cultures successives réalisées sans antibiotiques, renforçant la robustesse du procédé. Par ailleurs, la reproductibilité des cultures primaires, en particulier des cellules adipeuses, a été analysée, confirmant l’importance d’évaluer chaque échantillon de manière individualisée afin d’assurer un comportement cohérent et un potentiel de différenciation adéquat.
Scaffolds comestibles à base de sources protéiques alternatives
Afin de se rapprocher de formats de produits plus réalistes, des scaffolds comestibles à base de protéines alternatives ont été développés. Des structures texturées ont été obtenues par extrusion à partir de différentes matières premières végétales et microbiennes, et les options les plus performantes ont été sélectionnées pour leur validation en tant que supports de croissance cellulaire.
Les essais ont montré que l’intégration de la croissance cellulaire permet de renforcer des attributs tels que la jutosité et la texture, tout en faisant apparaître une odeur carnée plus perceptible, notamment après cuisson. Ces avancées ont été présentées lors d’un forum scientifique international du secteur, renforçant la visibilité du projet.
Viande cellulaire: Des procédés plus efficaces et évolutifs
Un autre axe central du projet a consisté à progresser vers des procédés plus efficaces et évolutifs. Des stratégies d’expansion et de manipulation cellulaire ont été mises en œuvre afin d’améliorer la productivité et de définir des critères pertinents pour le passage à l’échelle industrielle, avec un accent particulier sur la robustesse opérationnelle et la reproductibilité des procédés.
Optimisation des bioréacteurs par simulations CFD
Des résultats clés ont également été obtenus pour optimiser la conception et le fonctionnement des bioréacteurs, grâce à l’utilisation de simulations CFD (Computational Fluid Dynamics). Cette approche a permis d’analyser le mélange et la disponibilité de l’oxygène, en identifiant des opportunités pour améliorer l’homogénéité du procédé et limiter les zones présentant des conditions moins favorables.
Ces travaux soulignent l’importance de la conception des systèmes d’aération et de l’équilibre entre une oxygénation adéquate et un environnement hydrodynamique doux, particulièrement critique pour les cultures cellulaires sensibles.
Prototypes et validation produit de la viande cellulaire
Enfin, le post-traitement a été abordé afin d’obtenir des portions modèles et des prototypes de produits. Des formulations de biomatériaux pour la bio-impression 3D ont été évaluées dans le but de simuler des structures de type « steak ». En parallèle, des burgers hybrides ont été développés, en comparant des formulations 100 % végétales à des formulations intégrant de la viande cellulaire.
Les résultats mettent en évidence des avantages technologiques des formulations hybrides, notamment en termes de compaction, de cohésion et d’intégrité après cuisson. La nécessité d’ajuster les paramètres thermiques afin d’éviter un brunissement excessif a également été identifiée. Sur le plan sensoriel, le profil global reste similaire, avec une prédominance de notes végétales, ouvrant des perspectives d’amélioration visant à renforcer le caractère carné sans compromettre l’expérience du consommateur.
La viande cellulaire comme ingrédient fonctionnel pour des matrices hybrides
Dans l’ensemble, les résultats de MEAT4FUTURE confirment la faisabilité technologique de la viande cellulaire comme ingrédient fonctionnel dans des matrices hybrides et apportent des avancées significatives en matière de sécurité, de procédés, d’évolutivité et de développement de prototypes. Chez AINIA, ces travaux renforcent notre positionnement en tant que partenaire technologique de l’industrie pour le développement de solutions innovantes et durables dans le domaine des nouvelles protéines.
Le projet MEAT4FUTURE a permis à AINIA de progresser dans le développement de connaissances et de capacités technologiques clés pour promouvoir la viande cellulaire selon une approche industrielle, sûre et évolutive. Les résultats obtenus soulignent le rôle de la R&D&I comme moteur pour relever les défis du système alimentaire et faciliter le transfert de solutions innovantes vers le tissu économique.
Cette initiative a bénéficié du soutien de la Conselleria d’Innovació, Indústria, Comerç i Turisme de la Generalitat Valenciana, via l’IVACE, et d’un financement de l’Union européenne dans le cadre du programme FEDER Comunitat Valenciana 2021–2027, contribuant au positionnement de la Communauté valencienne à l’avant-garde de la recherche sur les protéines alternatives et du développement de modèles de production plus durables.
