Viande crue ou peu cuite : Assurer la sécurité
La première question que nous posons est quelle est la sécurité de la viande crue ou peu cuite. La recommandation est de cuire les viandes entières à plus de 65°C et les viandes hachées à plus de 70-75°C, en maintenant ces températures pendant plus de deux minutes. Ces temps de cuisson sont en fait plus élevés que ce que les chefs recommandent généralement pour la viande peu cuite, où le bœuf, le porc, et même les produits hachés comme les hamburgers sont couramment servis pour mieux apprécier les caractéristiques naturelles du produit. Mais comment évaluer la sécurité de nos produits s’ils sont destinés à être servis peu cuits ? Quel type d’études de la durée de vie des produits alimentaires ou Challenge Tests devons-nous réaliser ? Et dans quelles conditions devons-nous effectuer ces tests ?
Types d’études de durée de vie (EVU) ou Challenge Tests
Différents produits, processus, méthodes de distribution et techniques de cuisson nécessitent d’adapter le type d’étude de la durée de vie des produits alimentaires et ses conditions spécifiquement à chaque cas. Pour répondre à ces besoins changeants et spécifiques, qu’il s’agisse du type de produit, du mode de distribution ou de la consommation (par exemple, si un produit est destiné à être servi cru dans les restaurants), il existe trois types principaux d’EVU ou de Challenge Tests :EVU pour les alterants ou pathogènes naturels
Il s’agit d’étudier l’évolution de la flore microbienne, soit pour la sécurité du produit, soit pour maintenir ses propriétés organoleptiques. La flore étudiée est naturellement présente dans le produit, aucun pathogène n’est inoculé intentionnellement. Les conditions sélectionnées doivent être aussi exigeantes, voire plus, que celles attendues pendant la durée de vie du produit.Stabilité microbienne avec Challenge Tests
Cette méthode examine la stabilité du produit en évaluant la capacité de certains pathogènes ou micro-organismes de dégradation, inoculés intentionnellement dans le produit, à croître ou survivre dans des conditions environnementales spécifiques. Un suivi analytique est effectué pour observer la croissance de ces micro-organismes pendant une durée de conservation déterminée. Cela peut être complété par l’étude de l’efficacité des traitements thermiques appliqués au point de vente pour détruire les micro-organismes inoculés, particulièrement pour les produits destinés à la vente en restauration.Étude du potentiel de croissance de Listeria
L’évaluation du potentiel de croissance de Listeria monocytogenes est réalisée par des Challenge Tests, permettant de classer les aliments en deux catégories définies par le règlement CE 2073/2005 :- Catégorie 1.2 : Aliments prêts à consommer pouvant supporter la croissance de Listeria monocytogenes.
- Catégorie 1.3 : Aliments prêts à consommer ne pouvant pas supporter la croissance de Listeria monocytogenes.
