- Pourquoi la céréulide est un enjeu de sécurité alimentaire
- Bacilus cereus et toxine céréulide : faits clés et risques
- Bacilus cereus : catégories d’aliments à risque plus élevé
- Bacilus cereus : stratégies de prévention en production alimentaire
- Contrôle analytique (bactérie, toxine et gènes)
- Capacités analytiques d’AINIA pour la céréulide
- Références
1. Pourquoi la céréulide est un enjeu de sécurité alimentaire
Le retrait récent du marché de plusieurs aliments pour nourrissons en raison de la possible présence de toxine céréulide a mis en évidence — tant auprès du grand public que du secteur — l’importance de ce danger alimentaire. Cet article propose une vue d’ensemble des caractéristiques de ce danger et des risques qu’il comporte, ainsi que des stratégies à adopter pour son contrôle dans l’industrie alimentaire, tout en présentant également les capacités analytiques d’AINIA dans ce domaine.
La toxine céréulide, produite par certaines souches émétisantes de Bacillus cereus, est devenue — en quelques années seulement — une priorité opérationnelle dans de nombreuses catégories d’aliments. Un déclencheur récent a été le rappel mondial de formules infantiles initié fin 2025 et étendu en janvier 2026 en raison de la possible présence de la toxine dans un ingrédient utilisé dans de multiples usines et marques de produits de nutrition infantile — un exemple de l’impact mondial qu’un seul ingrédient peut avoir dans des chaînes d’approvisionnement complexes. Cette toxine est extrêmement thermostable et n’est pas inactivée par des traitements thermiques domestiques ni par l’eau bouillante, ce qui signifie que sa présence dans ces aliments peut représenter un risque potentiellement grave.
2. Bacilus cereus et toxine céréulide : faits clés et risques
Bacillus cereus est un groupe de bactéries aérobies, pathogènes et ubiquistes présentes dans l’environnement, fréquemment retrouvées dans une grande variété de matières premières et d’aliments d’origine agricole et d’élevage : céréales, épices, herbes aromatiques, légumes, fruits, lait, viande, etc.
- Le groupe B. cereus comprend huit espèces officiellement reconnues, dont deux sont principalement responsables de toxi-infections alimentaires : B. cereus sensu stricto et B. thuringiensis.
La capacité de germination des spores rend cette bactérie très résistante, lui permettant de croître et de se multiplier dans des environnements humides et acides, à des concentrations élevées de sel, ainsi que dans des conditions de réfrigération. Il est important de noter qu’un faible nombre de spores peut déclencher une toxi-infection.
La production de toxines se produit à des températures comprises entre 24 et 37 ºC ; toutefois, elle ne peut pas avoir lieu en absence d’oxygène ou en dessous de 10 ºC. Il existe deux types de toxines produites par B. cereus :
- La toxine émétique ou céréulide, produite par certaines souches de B. cereus.
- Les entérotoxines diarrhéiques, produites à la fois par B. cereus et B. thuringiensis. Ces toxines sont générées dans l’intestin humain par la prolifération de spores en contact direct avec les cellules de l’épithélium intestinal.
La toxine céréulide est très stable sur une large plage de pH (2–11) et de température (stable à 121 ºC pendant 30 minutes). Par conséquent, elle peut se former dans l’aliment avant consommation et rester active après réchauffage ou pasteurisation domestique.
Les effets sur la santé incluent des nausées et vomissements intenses, apparaissant généralement dans les cinq heures suivant l’ingestion et disparaissant habituellement en 6 à 24 heures. Les symptômes gastro-intestinaux, combinés à la toxicité des toxines elles-mêmes, rendent ce danger particulièrement important pour les personnes immunodéprimées (nourrissons et enfants de moins de 5 ans, personnes de plus de 60 ans, patients atteints de cancer, diabétiques, personnes vivant avec le VIH, patients traités par corticostéroïdes, etc.), chez qui des issues plus graves peuvent survenir, telles qu’une insuffisance hépatique (toxine émétique) ou une entérite nécrosante (entérotoxines).
3. Bacilus cereus : catégories d’aliments à risque plus élevé
Concernant le risque de contamination dans différents aliments, ce danger est largement distribué :
- Aliments préparés prêts à consommer (viande, poisson, légumes, riz, pâtes…).
- Crèmes, soupes, lait et produits laitiers.
- Aliments pour nourrissons : lait en poudre et céréales.
L’élément commun est la combinaison de spores persistantes, de niches de biofilms et de températures qui permettent la multiplication et la production de toxine en usine ou lors de la distribution.
4. Bacilus cereus : stratégies de prévention en production alimentaire
Examinons les stratégies qui peuvent être mises en œuvre dans l’industrie pour minimiser le risque.
Étant donné que l’intoxication émétique implique généralement une toxine préformée (générée dans le produit avant sa mise sur le marché), les stratégies doivent empêcher la contamination, la croissance de souches émétisantes et la synthèse de la toxine. Ces stratégies doivent donc se concentrer sur :
- Matières premières et fournisseurs. Identifier les ingrédients sensibles (par exemple, ingrédients gras/lipidiques, céréales, poudres laitières, mélanges avec un historique de risque) et exiger des spécifications microbiologiques et de procédé ciblant B. cereus et, le cas échéant, les souches émétisantes. Renforcer les audits fournisseurs avec un focus sur le contrôle des spores, la séparation des zones, le nettoyage humide/sec et des preuves de surveillance environnementale (incluant B. cereus et des marqueurs émétisants).
- Conception hygiénique et surveillance environnementale. Prioriser la conception hygiénique des équipements, mettre en place une zonification de l’installation afin de prévenir la contamination croisée entre zones et inclure B. cereus dans le programme de contrôle environnemental.
- Contrôle temps–température. Appliquer des critères temps–température — du refroidissement rapide au maintien au froid ou au chaud — afin d’éviter des conditions favorables à la croissance.
- Reformulation et barrières. Évaluer des ajustements du pH, de l’activité de l’eau, du sel et la présence de conservateurs compatibles avec la catégorie de produit afin de limiter la croissance de B. cereus.
5. Contrôle analytique (bactérie, toxine et gènes)
Pour la présence de Bacillus cereus et de la toxine céréulide, différentes approches analytiques sont disponibles. Le tableau ci-dessous résume leurs caractéristiques et l’objectif de chaque approche.
| Bacillus cereus (bactérie) | Toxine céréulide | Gènes associés | |
|---|---|---|---|
| Ce que cela indique | Présence de la bactérie dans l’aliment | Présence réelle de la toxine responsable du syndrome émétique | Potentiel de la souche à produire la toxine céréulide |
| Risque associé | Contamination et production possible de toxines | Intoxication même sans bactéries viables | Risque potentiel ; ne confirme pas la présence de la toxine |
| Méthodes d’analyse | Techniques de culture | LC–MS/MS (quantification) | PCR pour les gènes liés à la production de la toxine |
| Interprétation | Une charge élevée indique un risque plus important mais ne garantit pas la présence de la toxine. L’absence du microorganisme ne garantit pas l’absence de la toxine | Confirmation de l’existence réelle du risque | Souche émétisante, mais la toxine peut ne pas être présente |
| Application pratique | Contrôle microbiologique de routine. Évaluation du risque | Investigations d’épisodes et aliments suspects | Caractérisation des souches, études de risque |
En résumé, lors d’épisodes émétiques, il est recommandé d’analyser à la fois la présence de B. cereus et de la toxine céréulide. La bactérie indique le risque de génération de toxine, mais seule l’analyse spécifique de la toxine permet de confirmer la présence réelle de la toxine responsable du syndrome émétique.
6. Bacilus cereus : capacités analytiques d’AINIA pour la céréulide
Le laboratoire de chromatographie d’AINIA dispose de la technique permettant de réaliser l’analyse de la toxine céréulide et est le seul laboratoire privé national à proposer ce service dans son portefeuille. L’analyse est réalisée conformément à la norme EN ISO 18465:2017 (Microbiologie de la chaîne alimentaire – Détermination quantitative de la toxine émétique). Elle est applicable aux produits destinés à la consommation humaine, y compris le lait infantile. La limite de quantification (LOQ) de notre méthode est de 0,2 µg/kg. En outre, nous proposons un service urgent avec des résultats dans un délai maximal de 2 jours ouvrables.
Notre laboratoire a participé à l’exercice intercomparatif pour la validation officielle de la méthode selon la norme internationale EN ISO 18465, dans le cadre du mandat européen n° M381 de la Direction générale de la santé et de la sécurité alimentaire (DG SANTE) et de la Direction générale du marché intérieur, de l’industrie, de l’entrepreneuriat et des PME (DG GROW) de la Commission européenne.
7. Références
- ELIKA. Fiches de dangers. ELIKA Seguridad Alimentaria | Bacillus – ELIKA Seguridad Alimentaria
- Oxford Academic – Food Quality and Safety (2023). Sources of B. cereus contamination & association with cereulide in dairy and cooked rice processing lines. [academic.oup.com]
- BenchChem Technical Guide (2025). The natural occurrence of cereulide in food products (vision technique et compilation de données). [pdf.benchchem.com]
- ASM mSphere (2024). Global prevalence, genetics and pathogenicity of B. cereus (WGS, complexes clonaux, virulence). [journals.asm.org]
- Food Safety News. Nestlé expands infant formula recall (07 janv. 2026). [foodsafetynews.com]
- ConsumerAffairs. Nestlé expands infant formula recall to more than 50 countries (12 janv. 2026). [consumeraffairs.com]
- Food Standards Agency (UK). Update – SMA Infant & Follow-On Formula recall due to cereulide (2026). [food.gov.uk]
